Vier Stufen lang haben wir gemeinsam gegen ihn gekämpft: den Essigstich. Sauber arbeiten, Luft fernhalten, den Gärspund auffüllen, damit kein Sauerstoff und keine wilden Bakterien uns die Maische kippen. In dieser fünften und letzten Stufe drehe ich den Spieß um. Wir laden genau die Mikroben ein, die ich sonst mit Disziplin aus dem Keller halte, und machen daraus Handwerk.
1998 hat mich der Essigstich einen 20-Liter-Ballon Apfelwein gekostet. Ich hatte den Ballon im Halsraum nicht voll aufgefüllt, oben stand Luft, und es war ein warmer Spätsommer. Nach drei Wochen roch der halbe Raum nach Salatdressing. Damals war das ein Verlust. Heute weiß ich: Das war kein Unfall, das war Biologie, die ihren Job gemacht hat. Ich hatte ihr nur versehentlich die Tür aufgehalten. Genau diese Tür machen wir jetzt bewusst auf.
Der Essigstich, vom Feind zum Handwerk
Weingärung ist anaerob: Hefe frisst Zucker unter Luftabschluss und macht Alkohol. Essiggärung ist das genaue Gegenteil. Essigsäurebakterien der Gattung Acetobacter brauchen zwei Dinge, die ich im Weinkeller wie die Pest meide: Alkohol und Sauerstoff. Aus beidem machen sie Essigsäure und Wasser. Deshalb ist der Essigstich im Weinfass eine Katastrophe und im Essigtopf der ganze Sinn der Übung.
Verwechsle die Essigmutter dabei nicht mit der Kahmhaut, die dir auf schlecht gepflegtem Wein wächst. Die Kahmhaut ist eine dünne, faltige Hefeschicht und ein Fehler. Die Essigmutter ist ein glasiger, gallertiger Zellulose-Biofilm, in dem die Bakterien sitzen. Sie sinkt, schwimmt oder wächst als dicke Scheibe an der Oberfläche. Sie fühlt sich an wie eine feuchte Qualle und ist genau das, was du willst.
Zwei Mütter, zwei Charaktere
Es gibt nicht die eine Essigmutter. Eine Kultur passt sich an das an, womit du sie fütterst. Eine Apfel-Essigmutter ist an milden, fruchtigen Apfelwein gewöhnt und liefert einen weichen, hellen Essig. Eine Rotwein-Essigmutter kommt mit den Gerbstoffen (Tanninen) im Rotwein zurecht, die eine untrainierte Kultur erst einmal ausbremsen. Das Ergebnis ist ein dunkler, kerniger Weinessig.
Du kannst eine Mutter theoretisch umgewöhnen, aber das kostet Wochen und geht manchmal schief. Ich nehme lieber gleich die passende Starterkultur für das, was ich vorhabe. Wer klein anfängt, sollte beim Apfel bleiben, das ist der verzeihendere Weg.
Der Ansatz, Schritt für Schritt
Der wichtigste Punkt zuerst: kein Metall. Essigsäure greift Metall an und die Kultur mag es nicht. Ich arbeite mit einem weiten Glas, einem Steinzeugtopf oder lebensmittelechtem Kunststoff. Weit ist wichtiger als hoch, denn die Bakterien arbeiten an der Grenzfläche zur Luft. Viel Oberfläche heißt schnellerer Essig.
- Wein verdünnen. Acetobacter arbeitet am liebsten bei etwa 5 bis 6 Vol.-% Alkohol. Fertiger Wein mit 12 % ist ihr zu stark und bremst sie aus. Ich verschneide deshalb ungefähr 1 Teil Wein mit 1 Teil abgekochtem, wieder abgekühltem Wasser. Die genaue Verdünnung steht in der Anleitung deiner Essigmutter, daran halte ich mich.
- Kein Schwefel. Nimm einen Wein ohne oder mit sehr wenig Schwefel. Schwefel ist dafür da, genau diese Bakterien zu töten. Stark geschwefelte Supermarktweine sind ein zäher Start.
- Ansetzen. Verdünnten Wein ins Gefäß, Essigmutter mitsamt ihrer Flüssigkeit dazu. Fülle höchstens zwei Drittel, der Rest ist Luftraum, den die Kultur braucht.
- Abdecken, nicht verschließen. Ein Stück Leinen oder ein Kaffeefilter, mit einem Gummi fixiert. Luft muss rein, Fliegen müssen draußen bleiben. Ein dichter Deckel erstickt die Gärung.
- Warm stellen. 20 bis 30 °C sind ideal, am liebsten um die 28 °C. Unter etwa 18 °C wird die Kultur träge und du wartest ewig. Dunkel und zugfrei, aber nicht im Kühlen.
Essigfliegen und die Wochen der Geduld
Essig zieht Fruchtfliegen an wie sonst nichts. Das ist kein kosmetisches Problem: Die Tiere tragen wilde Essig- und andere Bakterien mit sich herum und schleppen dir Fremdkeime in den Ansatz. Ein sauber gespanntes Tuch ohne Lücke am Rand ist Pflicht. Kontrolliere die Ränder, dort schlüpfen die Kleinen sonst durch.
Und dann heißt es warten. Je nach Temperatur und Kultur dauert es vier bis acht Wochen, manchmal länger, bis der Alkohol durchgesäuert ist. Riech einmal die Woche daran. Anfangs riecht es weinig, dann stechend-alkoholisch, am Ende klar nach Essig. Rühren musst du nicht, die Mutter regelt das an der Oberfläche. Wenn du es eilig hast, bist du hier falsch. Essig ist wie Wein eine Schule der Geduld.
Die strikte Trennung, sonst verlierst du beides
Das ist der Absatz, den du dir hinter die Ohren schreiben solltest. Essig und Wein dürfen niemals im selben Raum stehen. Ein offenes Essiggefäß ist eine Bakterienschleuder. Die Acetobacter verteilen sich über die Luft und über jede Fruchtfliege, die vom Essig zum Weinballon fliegt. Wenn du deinen Essig neben dem Gärkeller ziehst, wird dir früher oder später genau der Essigstich in den Wein fahren, gegen den wir vier Stufen lang gekämpft haben.
Ich mache meinen Essig deshalb konsequent woanders: andere Etage, andere Küche, notfalls die Garage im Sommer. Eigene Trichter, eigene Schläuche, eigene Tücher, die nie in die Nähe des Weinkellers kommen. Wasch dir die Hände, bevor du vom Essig zum Wein wechselst. Das klingt streng, und das ist es auch. Ich habe den Preis für Nachlässigkeit 1998 bezahlt.
Ernten und die Mutter über Jahre pflegen
Wenn es sauber nach Essig schmeckt und kein Alkohol mehr durchkommt, ziehst du den fertigen Essig vorsichtig ab. Wichtig: Lass die Mutter und einen guten Rest Flüssigkeit im Gefäß. Das ist dein lebender Starter für die nächste Runde. Gib einfach frisch verdünnten Wein nach, und das Spiel beginnt von vorn. Eine gut gepflegte Mutter begleitet dich über Jahre, sie wird mit jeder Fütterung dicker und kräftiger.
Der frisch gezogene Essig ist scharf und ungehobelt. Fülle ihn in eine Flasche und lass ihn zwei bis drei Monate kühl und dunkel reifen, dann rundet er sich und wird weich. Wer die Säuerung stoppen und den Essig lange lagern will, erhitzt ihn kurz auf etwa 60 bis 70 °C (Pasteurisieren) und filtert die Trübstoffe ab. Ich lasse meinen meist naturtrüb, das ist Geschmackssache.
Ich fange bei Neulingen gern mit der Apfel-Essigmutter an, weil ein milder Apfelansatz verzeiht, wenn die Temperatur mal schwankt. Für kräftigen, dunklen Weinessig aus Rotweinresten nehme ich die Rotwein-Essigmutter, weil eine Kultur, die schon an Rotwein und seine Gerbstoffe gewöhnt ist, gleich losarbeitet statt sich erst mühsam umzugewöhnen. Beides sind lebende Kulturen, keine Pulver, also gönn ihnen nach der Lieferung ein, zwei Tage Ruhe bei Zimmertemperatur, bevor du sie ansetzt.
Damit schließt sich der Kreis, den wir vor vier Stufen begonnen haben. Vom ersten Ballon Most bis zum eigenen Essig aus den Resten. Nichts wird weggeschüttet, alles kehrt zurück. So haben es die Leute vor uns gemacht, lange bevor es Reinzuchthefen und Prüfziffern gab. Es lohnt sich, dieses Wissen weiterzutragen.
Aus dem Keller, Magnus