Met war mein erster richtiger Fehlschlag. 1997, ein Fünf-Liter-Ballon voll Honig und Leitungswasser, keine Ahnung von Nährstoffen. Nach zwei Wochen roch der ganze Keller nach faulen Eiern. Der Ansatz stand still, die Hefe war verhungert, und ich wusste nicht, warum. Seitdem habe ich das Met-Machen gelernt, und ich verspreche dir: Hexerei ist es keine. Aber etwas für Ungeduldige ist es auch nicht.
Honigwein ist wahrscheinlich das älteste vergorene Getränk, das wir kennen. Die Spuren reichen über 5.000 Jahre zurück, lange vor den ersten Rebweinen. Ich brauche dafür kein Trinkhorn und kein Fell über der Schulter. Ich brauche guten Honig, sauberes Wasser, die richtige Hefe und Geduld. In genau dieser Reihenfolge.
Der Honig entscheidet, bevor du überhaupt anfängst
Der Honig ist deine ganze Aromabasis, mehr steckt am Anfang nicht drin. Ein milder Honig wie Akazie oder Raps gibt einen zurückhaltenden, klaren Met. Kräftige Sorten wie Wald-, Kastanien- oder Lindenhonig bringen deutlich mehr Charakter, manchmal fast malzig. Beides ist richtig, du musst nur wissen, was du willst.
Wovon ich abrate: der billigste Backhonig aus dem Regal, oft stark erhitzt und geschmacklich flach. Und koch den Honig bitte nicht ab. Das war früher üblich, um ihn zu klären, treibt dir aber die feinen Aromen aus. Ich löse ihn heute lauwarm bei etwa 40 Grad in einem Teil des Wassers auf, mehr nicht.
Wasser und Verhältnis: die nüchternen Zahlen
Nimm weiches, geruchsneutrales Wasser. Stark gechlortes Leitungswasser lässt du entweder über Nacht offen stehen oder du greifst zu stillem Quellwasser. Chlor und Hefe vertragen sich nicht.
Für einen halbtrockenen Met um die 12 bis 13 Prozent vol rechne ich mit gut 300 Gramm Honig je Liter Wasser. Das bringt dich beim Mostgewicht in die Gegend von 90 bis 100 °Oechsle. Miss das nach dem Auflösen mit der Mostwaage nach, denn Honig schwankt im Zuckergehalt. Willst du es süßer, gehst du höher, musst dann aber am Ende stabilisieren. Willst du es trockener und leichter, nimmst du weniger Honig. Als grobe Faustregel für den Anfang: ein Teil Honig auf drei bis vier Teile Wasser.
Warum der Honig deine Hefe verhungern lässt
Das ist der Punkt, an dem 1997 alles schiefging, und der Grund, warum Met anders ist als Traubenwein. Honig ist fast reiner Zucker. Was der Hefe fehlt, ist Stickstoff, genauer die verfügbaren Aminosäuren, mit denen sie sich vermehrt und arbeitet. Traubenmost bringt die von Natur aus mit, Honig praktisch nicht.
Bekommt die Hefe keinen Stickstoff, passiert genau das, was ich damals gerochen habe: Sie gerät in Stress, produziert Schwefelwasserstoff, und dein Keller stinkt nach faulen Eiern. Im schlimmsten Fall bleibt die Gärung ganz stehen. Deshalb ist Hefenährstoff bei Met keine Kür, sondern Pflicht. Das Nährsalz gibst du zum Ansatz, Dosierung laut Packungsanleitung. Ohne das brauchst du gar nicht erst anzufangen.
Die richtige Hefe für einen zuckerreichen Ansatz
Ein Met-Ansatz startet mit sehr viel Zucker, und nicht jede Hefe kommt damit klar. Eine gewöhnliche Universalhefe kann bei so hohem Zuckerdruck früh die Segel streichen und dir einen stehen gebliebenen, klebrigen Ansatz hinterlassen.
Für solche Ansätze nehme ich eine Reinzuchthefe, die genau dafür gezüchtet ist, für Weine mit hohem Zuckergehalt und mittlerem Alkoholgehalt, also die Klasse Met, Auslese, Eiswein. Die arbeitet zuverlässig durch, statt bei 10 Prozent aufzugeben. Rehydriere die Trockenhefe kurz in etwas lauwarmem Wasser, bevor du sie zugibst, dann startet sie sicherer.
So setzt du an, Schritt für Schritt
- Alles reinigen und desinfizieren. Ballon, Gärspund, Trichter, Löffel. Hier bin ich streng, und das aus gutem Grund: Mein Essigstich von 1998 kam nicht vom Pech, sondern von einem schlecht gespülten Schlauch. Essigbakterien verzeihen keine Nachlässigkeit.
- Honig lauwarm auflösen. Einen Teil Wasser auf rund 40 Grad, Honig einrühren, bis alles klar gelöst ist. Nicht kochen.
- Auf Menge auffüllen. Mit kaltem Wasser bis zur Zielmenge auffüllen und gut durchmischen, damit du unten keine Honigschicht hast.
- Mostgewicht messen. Mostwaage rein, °Oechsle prüfen, bei Bedarf mit Honig oder Wasser korrigieren.
- Nährsalz und Hefe zugeben. Hefenährstoff einrühren, rehydrierte Hefe dazu.
- Gärspund aufsetzen. Mit Wasser füllen. Lass im Ballon reichlich Luft, mindestens eine Handbreit. Ein zu voller Ballon plus stürmische Gärung, das war mein explodierter Ballon von damals, Honigwasser an der Kellerdecke.
- Warm und ruhig stehen lassen. Konstante 18 bis 20 Grad. Die Hauptgärung dauert meist zwei bis vier Wochen, du erkennst das Ende daran, dass der Gärspund kaum noch blubbert.
Die Reife: sechs bis zwölf Monate, und ich meine das ernst
Wenn die Gärung durch ist, hast du keinen Met, du hast einen jungen, harschen, oft trüben Ansatz. Junger Met schmeckt ruppig, nach Hefe und scharfem Alkohol. Das gibt sich, aber nur mit Zeit.
Nach der Hauptgärung ziehst du den Met vom Trub ab, das nennt man Abstich: vorsichtig in ein sauberes Gefäß umschlauchen, die Hefe am Boden zurücklassen. Dann lagerst du kühl und dunkel weiter und wiederholst den Abstich, wenn sich erneut Satz bildet. Rechne mit sechs bis zwölf Monaten Reife, bevor der Met rund wird. Bei den kräftigen Honigsorten eher zwölf.
Willst du einen süßen Met, gibst du am Ende Honig zum Nachsüßen zu. Vorher musst du aber stabilisieren, sonst geht die Restsüße mit den letzten Hefen wieder in Gärung und dein Ballon steht plötzlich unter Druck. Dafür nimmt man Kaliumsorbat zusammen mit etwas Schwefel, Dosierung laut Anleitung. Diesen Schritt überspringt niemand zweimal.
Zwei ehrliche Hinweise zum Schluss
Wenn du bei null anfängst und nicht erst Gärgefäß, Gärspund, Hefe und Nährsalz einzeln zusammensuchen willst, nimm das Arauner Met-Starterset A mit Glasballon. Da ist alles für den ersten Ansatz drin. Es kommt aus dem Haus Arauner in Kitzingen, das seit 1897 Weinhefen und Kellerbedarf gemacht hat. Der Betrieb hat 2024 zugemacht, wir führen die Original-Ware von Aachen aus weiter.
Hast du Ballon und Gärspund schon, dann brauchst du zwei Dinge, an denen ich nicht spare. Die AURIVA-Weinhefe, weil sie für zuckerreiche Ansätze wie Met gezüchtet ist und dir nicht auf halber Strecke stehen bleibt. Und einen Hefenährstoff, weil der Honig deine Hefe sonst verhungern lässt. Den Fehler von 1997 musst du nicht wiederholen.
Aus dem Keller, Magnus