Von Magnus von Kageneck, Kellermeister · Stand: August 2026
Von allen Stellschrauben der Weinbereitung ist die Säure die, an der am meisten kaputtgemacht wird — meistens aus einem einzigen Grund: Es wird geschmeckt statt gemessen. Die Zunge ist ein miserables Säuremessgerät. Zucker maskiert Säure fast vollständig; derselbe Most schmeckt vor der Gärung „angenehm" und steht nach durchgegorenem Zucker plötzlich spitz und grün im Glas.
Erst messen — fünf Minuten, die den Jahrgang retten
Ein Acidometer ist nichts anderes als ein kleiner Titrier-Zylinder: Mostprobe einfüllen, Blaulauge zutropfen, bis die Farbe umschlägt, Skala ablesen — fertig. Das Ergebnis ist die Gesamtsäure in Gramm pro Liter. Als Faustwerte:
- Weißwein: angenehm bei 6–8 g/l
- Rotwein: angenehm bei 5–7 g/l (die Gerbstoffe verstärken den Säureeindruck)
- Fruchtweine: je nach Frucht 6–9 g/l — Johannisbeere startet gern bei 25 g/l und MUSS verdünnt oder entsäuert werden
Zu sauer? Entsäuern mit kohlensaurem Kalk
Kohlensaurer Kalk (Calciumcarbonat) bindet die Säure als Salz, das sich absetzt. Die Rechnung ist einfach: 0,67 g Kalk je Liter senken die Säure um 1 g/l. Zwei Regeln dazu: Erstens nie mehr als 2–3 g/l auf einmal wegnehmen — sonst schmeckt der Wein seifig-leer und das Calcium fällt später in der Flasche aus. Lieber vor der Gärung einen Teil, nach dem ersten Abstich nachmessen. Zweitens: Der Kalk schäumt beim Einrühren kräftig (das ist die Kohlensäure) — großes Gefäß nehmen. Bei Hochsäure-Früchten wie Johannisbeere ist Verdünnen mit Wasser und Zucker der bessere erste Schritt, entsäuert wird nur der Rest.
Zu flach? Ansäuern mit Milchsäure
Der umgekehrte Fall kommt bei überreifem Obst, Birnen und gekauftem Saft öfter vor, als man denkt: unter 5 g/l wirkt ein Wein breit, müde und kippt leichter um, weil auch Bakterien flache Moste lieben. Milchsäure 80 % ist hier das Mittel der Wahl — sie schmeckt weicher als Zitronensäure und ist mikrobiologisch stabil (Zitronensäure können Bakterien wieder abbauen). Dosierung: 1 ml Milchsäure 80 % je Liter hebt die Säure um etwa 1 g/l. In Schritten arbeiten, zwischendurch messen.
Die Reihenfolge im Keller
- Vor der Gärung messen, grob auf Zielbereich bringen (±1 g/l reicht)
- Nach der Gärung und dem ersten Abstich nachmessen — die Gärung selbst verändert die Säure
- Feinkorrektur erst am fast fertigen, geklärten Wein — kleine Schritte, Tage Geduld dazwischen
Mein Großvater hat sein Leben lang behauptet, er schmecke Zehntelgramm. An seinem Acidometer war die Skala trotzdem abgegriffen wie die Klinke einer Wirtshaustür. Man kann wissen und messen — es schließt sich nicht aus.