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Wein, Met, Cider und Essig entstehen nicht nach Gefühl, sondern nach Ablauf. Darum schreiben wir auf, was wir wissen: ein Heft je Getränk, jedes mit den Mengen, die wirklich gebraucht werden, und mit dem, was zu tun ist, wenn der Ansatz sich anders verhält als gedacht.
Alle Hefte sind kostenlos. Lade sie als PDF, drucke sie aus und nimm sie mit in den Keller — dort, wo das Handy ohnehin keinen Empfang hat.
6 Hefte, 120 Seiten, alles kostenlos.
Heft 01
Rotwein selber machen
Aus frischen blauen Trauben, für rund 15 Liter, in neun Schritten
Die rote Farbe sitzt nicht im Saft, sondern in der Beerenhaut — deshalb wird Rotwein nicht als Saft vergoren, sondern als Maische. Das Heft führt von den ersten Trauben bis zur verkorkten Flasche: was wann passiert, welche Mengen gebraucht werden und was zu tun ist, wenn die Gärung sich anders verhält als gedacht.
- Neun Schritte vom Einmaischen bis zum Abfüllen
- Sicherheitshinweise zu Schwefel und Säure, mit Erste-Hilfe-Tafel
- Fehlerhilfe: was tun, wenn die Gärung stockt
- Mengen-Spickzettel für 15 Liter
- Protokollbogen zum Ausdrucken
Die 9 Schritte
- 01Trauben vorbereiten
- 02Zucker und Säure messen
- 03Hefe ansetzen
- 04Maischegärung
- 05Pressen
- 06Nachgärung
- 07Abstich und Schwefeln
- 08Reifen und Klären
- 09Abfüllen
Blick ins Heft
Heft 02
Met selber machen
Aus Honig, Wasser und Hefe — der Einstieg in den Honigwein
Zehn Liter Honigwein vom Ansatz bis in die Flasche, in neun Schritten. Das Heft erklärt, warum Honig für sich allein nicht gärt und womit du die Lücken füllst, die er hinterlässt — mit allen Mengen, Temperaturen und Zeiten für einen 10-Liter-Ansatz. Geschrieben für den ersten eigenen Ansatz, Vorkenntnisse sind nicht nötig.
- Die Rechnung hinter dem Ansatz: 3 kg Honig, 7 Liter Wasser, 1 Liter Saft — und wie viel Alkohol daraus wird
- Hefevermehrung im Saft, vier bis sechs Tage vor dem Ansetzen
- Warum Milchsäure, Hefenährsalz und 10 g Weizenmehl im Rezept stehen
- Gärführung über zwei bis drei Monate, dazu Abstich, Schwefelung und Klärung
- Nachsüßen mit Honig und warum ein Met mit Zucker unter 15 % vol vor dem Abfüllen Kaliumsorbat bekommt
Die 9 Schritte
- 01Den Ansatz rechnen: 3 Kilo Honig auf zehn LiterEine Woche vor dem Ansetzen
- 02Die Hefe vorher vermehrenTag 1 — vier bis sechs Tage vor dem Ansetzen
- 03Honig anwärmen und im Wasser lösenDer Ansetztag, Vormittag
- 04Auf 20 bis 25 °C abkühlen, dann Nährsalz, Säure, Mehl und HefeDer Ansetztag, ein bis zwei Stunden später
- 05Gefäß füllen und den Gärspund aufsetzenDer Ansetztag, zum Schluss
- 06Zwei bis drei Monate gären lassenAb Tag 1 nach dem Ansetzen bis etwa Woche zwölf
- 07Abstechen und schwefelnSobald die Gärung steht
- 08Klären lassenZwei bis vier Monate nach dem Abstich
- 09Trocken oder lieblich — und ab in die FlascheWenn er klar ist
Blick ins Heft
Heft 03
Apfelwein und Cider
Aus eigenen Äpfeln — vom Mahlen bis in die Flasche
Zehn Kilo Äpfel ergeben ohne Mühle ein bis zwei Liter Saft, mit richtiger Zerkleinerung etwa sieben. An solchen Stellen entscheidet sich, ob aus dem Obst ein haltbarer Apfelwein wird oder eine trübe Enttäuschung. Das Heft führt in neun Schritten durch den ganzen Ansatz, vom Aussuchen der Sorten bis zur Gabelung in stillen Apfelwein, schweren Apfeldessertwein und moussierenden Cidre.
- Warum du Sorten mischst und was ein Winter im Lager an Zucker und Säure kostet
- Mahlen, Pressen und die ehrlichen Ausbeutezahlen: 10 bis 20 Prozent von Hand, etwa 70 Prozent mit Mühle
- Mostgewicht und Säure messen, mit Temperaturkorrektur und vollständiger Zuckerrechnung
- Angären, Gärtemperatur halten und am Mostgewicht erkennen, wann die Gärung wirklich zu Ende ist
- Abstich, die Schwefelgaben, Klärung und die Abzweigung zu Apfeldessertwein und Cidre
Die 9 Schritte
- 01Die Äpfel aussuchen — und warum du mischen solltestErntetag
- 02Waschen und mahlenTag 1, Vormittag
- 03Pressen — und was wirklich herauskommtTag 1
- 04Messen, bevor du rechnestTag 1, unmittelbar nach dem Pressen
- 05Zucker — wenn, dann gerechnetTag 1, vor dem Angären
- 06Die Säure geradeziehenTag 1, vor dem Angären
- 07Ansetzen und angärenTag 1 bis Tag 2
- 08Abstich, Schwefelung, Klärung — und die Gabe vor der FlascheKurz nach der Gärung — spätestens im Winter
- 09Die Gabelung: stiller Apfelwein, Apfeldessertwein oder CidreFrühjahr, beim Apfeldessertwein schon am Ansatztag
Blick ins Heft
Heft 04
Essig selber machen
Weinessig, Apfelessig und Obstessig mit der Essigmutter — ansetzen, vergrößern, Säure messen
Aus Wein, Apfelwein oder vergorenem Most wird mit einer Essigmutter in einigen Wochen Essig — vorausgesetzt, der Ansatz bekommt Luft, Wärme und nicht zu viel Alkohol. Das Heft führt vom ersten Liter im Glas bis zum Ballon und zeigt, wie du am Säurewert abliest, wann er fertig ist. Dazu die Fehler, die am Anfang am häufigsten vorkommen, und der Grund, warum Essig und Wein nie im selben Raum stehen sollten.
- Welcher Ausgangsstoff taugt: klar, wenig geschwefelt, 5 bis 8 % Vol. Alkohol — und warum starker Wein bremst
- Ansetzen mit der Essigmutter und schrittweise vergrößern, 1 Liter auf 10 Liter oder sicherer im Verhältnis 1:1
- Wärme und Luft statt Gärspund: konstant um 28 °C, täglich schwenken, Gefäß höchstens halb voll
- Säure messen mit dem Acidometer-Säuremessset, verdünnen ab der Messgrenze des Geräts und Lackmuspapier für dunkle Ansätze
- Fehlerhilfe von Kahmhaut über Fruchtfliegen bis zum stehengebliebenen Ansatz, dazu Mengen-Spickzettel und Glossar
Die 8 Schritte
- 01Den Ausgangsstoff wählenTag 1
- 02Den Alkoholgehalt einstellenTag 1
- 03Gefäß, Abdeckung und StandortTag 1
- 04Die Essigmutter ansetzenTag 1
- 05Warm halten und Luft gebendie nächsten Wochen
- 06Den Ansatz vergrößernsobald mehr als die Hälfte des Alkohols umgesetzt ist
- 07Messen, wie weit der Essig istvon Zeit zu Zeit
- 08Ernten, die Mutter weiterführen, abfüllenwenn die Säure nicht mehr steigt — unter guten Bedingungen nach 1 bis 2 Monaten
Blick ins Heft
Heft 05
Messen statt raten
Mostgewicht in Oechsle, Alkohol, Gesamtsäure und Schwefel selbst bestimmen
Vier Messungen entscheiden, ob aus dem Saft ein Wein wird, der schmeckt: Mostgewicht in Grad Oechsle, Alkohol, Gesamtsäure und freie schweflige Säure. Dieses Heft erklärt, was Oechslewaage, Acidometer, Vinometer und Schwefelmessset tatsächlich anzeigen, wie du sie richtig abliest und woran die Messung im Keller meistens scheitert. Dazu ein Spickzettel mit allen Richtwerten und eine Fehlerhilfe für den Moment, in dem der Wert nicht stimmen kann.
- Mostgewicht messen und umrechnen: Oechslewaage richtig ablesen, Temperatur korrigieren, Zuckergabe ausrechnen mit 2,6 g je Grad und Liter, gerechnet auf die Menge nach dem Zuckern
- Alkoholgehalt ohne Labor bestimmen: aus Anfangs- und Endmostgewicht, dazu Bedienung und Grenzen des Vinometers
- Gesamtsäure titrieren mit dem Acidometer, entsäuern mit kohlensaurem Kalk, aufsäuern mit Milchsäure, Zielwerte für Most und fertigen Wein
- Freie schweflige Säure messen und Kaliumdisulfit richtig dosieren: 1 g auf 10 Liter sind 50 mg/l, dazu die Zeitpunkte im Ausbau
- Spickzettel mit allen Richtwerten für die Kellerwand, Fehlerhilfe für elf typische Messfehler und ein Glossar der Fachbegriffe
Die 10 Schritte
- 01Warum du überhaupt misstbevor du den Saft anrührst
- 02Die Oechslewaage und was sie wirklich misstTag 1, direkt nach dem Pressen
- 03So misst du das Mostgewicht richtigTag 1, im frisch gepressten Saft
- 04Vom Mostgewicht zum Zucker und zum AlkoholTag 1, vor dem Zuckern
- 05Mit derselben Waage die Gärung verfolgenab Gärbeginn, alle paar Tage
- 06Der durchgegorene Wein liegt unter nullam Ende der Gärung
- 07Das Vinometer, und wo seine Grenze liegtnach der Gärung, am geklärten Wein
- 08Die Gesamtsäure mit dem Acidometer bestimmenTag 1 im frischen Saft, und noch einmal im fertigen Wein
- 09Den Säurewert lesen und danach handelnunmittelbar nach der Messung, vor der Gärung
- 10Die freie schweflige Säure messen, und alles aufschreibennach der Gärung und vor dem Abfüllen
Blick ins Heft
Heft 06
Sekt aus eigenem Wein
Flaschengärung zu Hause — die zweite Gärung Schritt für Schritt
Perlender Wein aus der eigenen Flasche entsteht nicht dadurch, dass Kohlensäure hineingedrückt wird, sondern durch eine zweite Gärung im verschlossenen Glas. Dieses Heft zeigt, wie du einen vorhandenen Wein dafür auswählst, den Zucker so berechnest, dass der Druck im sicheren Bereich bleibt, und die Hefe am Ende wieder aus der Flasche bekommst. Es sagt auch klar, wo die Sache gefährlich wird und woran ein Ansatz scheitert.
- Welcher Grundwein taugt: Alkohol, Säure, Schwefel und Klarheit mit konkreten Grenzwerten
- Die Zuckerrechnung für den Flaschendruck: 4 g je Liter für etwa 1 bar bei 10 °C, höchstens 24 g je Liter für allen Zucker in der Flasche
- Flaschen und Verschlüsse: woran du eine druckfeste Sektflasche am Leergewicht erkennst
- Zweite Gärung, Rütteln und Degorgieren zu Hause — drei Wege, die Hefe herauszubekommen
- Dosage, Lagerung, ein Spickzettel mit allen Werten und eine Fehlerhilfe für dreizehn typische Probleme
Die 9 Schritte
- 01Den Grundwein prüfen — was er können musszwei bis drei Wochen vorher
- 02Flaschen und Verschlüsse — hier entscheidet sich die Sicherheitvor allem anderen besorgen
- 03Die Zuckermenge berechnenam Tag des Abfüllens, vor dem Zusammenstellen
- 04Den Hefeansatz ansetzen4 bis 5 Tage vor dem Abfüllen
- 05Zusammenstellen, abfüllen, verschließenTag 1
- 06Die zweite GärungTag 1 bis etwa Woche 6, manchmal länger
- 07Reifen auf der Hefe und Rüttelnnach der Gärung, Wochen bis Monate
- 08Degorgieren — die Hefe entfernenim Winter oder mit der Gefriertruhe
- 09Die Dosage — süßen, verschließen, lagernunmittelbar nach dem Degorgieren, Flasche für Flasche
Blick ins Heft
Die Hefte geben unseren Kenntnisstand wieder und ergänzen die Angaben auf den Etiketten und in den Sicherheitsdatenblättern der einzelnen Mittel. Die Informationen auf dem Produktetikett sind stets zu befolgen. Mengen, Zeiten und Temperaturen sind Richtwerte; jeder Ansatz verhält sich anders. Für Schaumwein aus der Flaschengärung und für Obst-, Frucht- und Honigwein über 15 % vol entsteht auch im Haushalt mit der Herstellung Steuer. Du musst sie unverzüglich beim Hauptzollamt anmelden. Alkohol zu brennen ist Privatleuten in Deutschland verboten; erlaubt ist es nur in zugelassenen Verschluss- und Abfindungsbrennereien. Die Hefte leiten nicht dazu an.