Von Magnus von Kageneck, Kellermeister (wer das ist) · Stand: September 2026
Kombucha ist kein Wein, gehört aber zur selben Familie: Hefen und Bakterien machen aus Zucker etwas anderes. Im Fläschchen Starter schwimmt kein fertiger Teepilz, und das ist Absicht: Aus der aktiven Starterflüssigkeit wächst er beim ersten Ansatz von selbst. Treibt doch schon ein Stück Kultur darin, kommt es mit ins Glas.
Was im Glas arbeitet
Der Starter ist gereifter, saurer Tee mit lebenden Kulturen aus Hefen und Bakterien, angesetzt auf Schwarztee. Die Hefen spalten den Zucker und vergären einen Teil davon zu etwas Alkohol und Kohlensäure. Die Bakterien, großenteils Essigsäurebakterien, bilden Säure. Obenauf wächst eine gummiartige Haut, der Teepilz, auf Englisch SCOBY. Ein einzelner Pilz ist er nicht, sondern ein Geflecht aus Zellulose, in dem Hefen und Bakterien gemeinsam sitzen, ähnlich wie bei der Essigmutter.
Entscheidend ist die Säure: Je schneller der gesüßte Tee sauer wird, desto weniger Chancen haben Schimmel und fremde Keime. Der Starter gehört bis zum Einsatz in den Kühlschrank, seine Kraft lässt mit der Zeit nach; setz ihn vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum ein.
Der erste Liter: Mengen und Reihenfolge
Neben dem Kombucha-Starter mit 100 ml brauchst du nur Tee, Zucker und Leitungswasser:
- 2 Beutel schwarzen oder grünen Tee oder 2 TL losen Tee, möglichst ohne Aromazusätze
- 50 g weißen Haushaltszucker, keinen Honig und keinen Süßstoff
- 900 ml Wasser, davon 200 ml kochend und 700 ml kalt
- Glas, Löffel und Hände gründlich reinigen, das Glas heiß ausspülen. Spülmittelreste dürfen keine zurückbleiben.
- 200 ml kochendes Wasser über den Tee gießen und die 50 g Zucker einrühren, bis nichts mehr am Boden liegt.
- 5 bis 15 Minuten ziehen lassen, je nach Sorte, dann Beutel oder Blätter herausnehmen.
- 700 ml kaltes Wasser dazugießen. Der Tee hat jetzt ungefähr 25 °C, keinesfalls mehr als 30 °C. Heißer Tee schädigt die Kultur, zu kalter bremst sie.
- Den Starter vorher auf Zimmertemperatur kommen lassen, kräftig schütteln und das ganze Fläschchen zugeben.
- Das Glas mit einem Baumwolltuch abdecken und den Gummiring darüberziehen.
- An einen ruhigen Platz mit 21 bis 25 °C stellen, nicht in die Sonne, nicht auf die Heizung, und dann möglichst nicht mehr bewegen. Im Winter vorher ein paar Tage ein Thermometer an den Platz legen; die Fensterbank ist oft zu kalt.
Das ergibt einen Liter mit 50 g Zucker, also 5 Prozent. Honig bringt kräftigen Eigengeschmack mit, Süßstoff gibt der Kultur nichts zu vergären; gerechnet ist hier mit Haushaltszucker. Das Glas im Kombucha-Starter-Set fasst 1,7 Liter, trotzdem bleibst du beim ersten Mal bei einem Liter. Der Starter soll mindestens ein Zehntel des Ansatzes ausmachen. Mit mehr Tee säuert das Ganze zu langsam, und genau in dieser Lücke kommt der Schimmel.
Tuch statt Deckel
Solange der Ansatz arbeitet, braucht er Sauerstoff; einen Deckel gibt es erst nach der Gärung. Das Tuch hält trotzdem Staub und Fruchtfliegen fern, die fremde Keime einschleppen. Zieh es straff und prüf den Rand: Ein Spalt unter dem Gummiring genügt den Fliegen. Wer nur den Starter hat, nimmt ein sauberes, dicht gewebtes Baumwolltuch und ein Glasgefäß; Metall verträgt die Säure nicht.
Umgekehrt schützt du deinen Wein: Stell das Kombuchaglas nie in den Raum, in dem Wein oder Met gärt oder lagert. Nimm eigene Tücher, Strohhalme, Trichter und Messgeräte und wasch dir die Hände, bevor du zum Wein gehst. Fruchtfliegen tragen die Essigbakterien von Glas zu Ballon, und ein Essigstich im Wein lässt sich nicht beheben.
Woran du den neuen Teepilz erkennst
Nach einigen Tagen liegt auf der Oberfläche ein dünner, milchiger Film. Er wird mit der Zeit dicker und gummiartig, weiß bis beige. Löcher, Blasen, Unebenheiten, bräunliche Stellen und braune Fäden an der Unterseite sind normal. Beim allerersten Ansatz bleibt die Haut oft dünn und alles dauert länger; mit jeder Runde wird der Pilz kräftiger.
Ab Tag 5 bis 7 darfst du probieren, am besten mit einem sauberen Strohhalm seitlich unter der Haut hindurch. Meist schmeckt der Kombucha nach 7 bis 14 Tagen angenehm säuerlich und nur noch leicht süß. Der Geruch darf säuerlich, leicht nach Essig und etwas nach Hefe sein. Je länger er steht, desto saurer wird er.
Schimmel: hier gibt es keinen Kompromiss
Schimmel sitzt obenauf und sieht anders aus als alles bisher Beschriebene: trockene, pelzige oder flaumige Flecken, oft rund, grün, blau, schwarz oder weiß. Der Teepilz dagegen ist feucht und glatt, er gehört zur Flüssigkeit und liegt nicht wie Staub darauf.
Siehst du Schimmel, schöpfst du nichts ab und rettest nichts. Flüssigkeit und Kultur kommen komplett weg, das Glas wird heiß gereinigt, das Tuch kochend gewaschen. Das Geflecht reicht weiter, als du siehst. Eine weiße, trockene, runzlige Haut kann auch Kahmhefe sein, die du vielleicht vom Wein kennst. Beim Kombucha musst du das nicht auseinanderhalten: im Zweifel weg damit und neu ansetzen.
Der pH-Test für alle, die es genau wissen wollen
Riechen und Schmecken reichen meistens. Wer sicher gehen will, misst mit pH-Teststreifen aus Drogerie oder Apotheke. Das Acidometer aus dem Weinkeller misst etwas anderes, nämlich die Gesamtsäure in Gramm je Liter (Messen statt raten); der pH-Wert sagt, wie stark die Säure wirkt.
Zwei Zahlen genügen. Direkt nach dem Ansetzen, mit eingerührtem Starter, soll der Wert höchstens bei 4,5 liegen. Fertiger Kombucha liegt bei etwa 2,5 bis 3,5. Liegt der erste Wert darüber, war es meist zu viel Wasser oder ein nachlassender Starter, und die Säure schützt den Ansatz noch nicht. Warte nicht auf gut Glück, sondern setz gleich neu an, mit frischem Starter, mindestens ein Zehntel des Ansatzes. Das gilt auch, wenn sich nach 14 Tagen noch gar kein Film zeigt oder das Datum auf dem Fläschchen überschritten war. Trink nur Kombucha, der deutlich sauer riecht und schmeckt.
Ernten und die zweite Runde
Schmeckt er dir, nimmst du den Teepilz mit sauberen Händen heraus und behältst etwa ein Zehntel des Kombucha zurück, beim ersten Ansatz rund 100 ml. Das ist dein nächster Starter. Der Rest kommt in Flaschen und in den Kühlschrank. Auch dort gärt er langsam weiter: Trink ihn zügig und öffne verschlossene Flaschen alle paar Tage kurz.
Die zweite Runde folgt demselben Rezept, mit Pilz und zurückbehaltenem Kombucha statt Fläschchen. Jetzt darf das 1,7-Liter-Glas voller werden, auf 1,5 Liter:
- 3 Teebeutel und 75 g Zucker
- 1.350 ml Wasser, davon 300 ml kochend für Tee und Zucker und 1.050 ml kalt
- 150 ml Kombucha vom letzten Ansatz, dazu der Teepilz
Der Pilz wächst mit jeder Runde um eine Schicht; überzählige Schichten kannst du abtrennen und für einen zweiten Ansatz nehmen oder weitergeben.
Zweite Gärung in Bügelflaschen: Kohlensäure mit Maß
Wer es spritzig mag, füllt den fertigen Kombucha in druckfeste Bügelflaschen, gibt ein paar Scheiben Ingwer oder höchstens 5 Prozent Apfelsaft oder einen anderen Fruchtsaft dazu, keinen Traubensaft, und lässt die Flaschen 1 bis 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen, jede einmal täglich kurz geöffnet. Danach kommen sie in den Kühlschrank.
Warum so vorsichtig? In der geschlossenen Flasche vergären die Hefen weiter. Als Faustwert gilt: 4 g vergorener Zucker je Liter ergeben etwa 1 bar Überdruck bei 10 °C, bei Zimmertemperatur rund ein Drittel mehr. Apfelsaft hat etwa 100 g Zucker je Liter; 50 ml davon auf 950 ml Kombucha bringen etwa 5 g in den Liter. Vergoren sind das rund 1,25 bar bei 10 °C und 1,7 bar bei 20 °C, dazu etwa 0,3 % vol mehr Alkohol: Perlweinbereich, für den eine druckfeste Bügelflasche gebaut ist. Ein Zehntel Saft, also 10 g Zucker je Liter, brächte schon über 3 bar bei 20 °C. Das ist Schaumweinstärke, und die gehört in keine Bügelflasche, sondern nur in Sektflaschen mit Stopfen und Drahtbügel, bei höchstens 24 g Zucker je Liter.
Obendrauf kommt der Restzucker im Kombucha, den du ohne Messung nicht kennst. Deshalb begrenzen den Druck nicht die 5 Prozent allein, sondern auch die kurze Zeit, der Kühlschrank und das tägliche Öffnen. Nimm nur Flaschen, die für Druck gebaut sind, keine dünnwandigen Deko- oder Saftflaschen. Lass sie nie länger als drei Tage außerhalb des Kühlschranks stehen und öffne sie über der Spüle, vom Gesicht weg.
Was Kombucha ist und was nicht
Kombucha ist ein saures, leicht prickelndes Teegetränk, das man mögen kann oder nicht. Mehr verspreche ich dir nicht. Alkoholfrei ist er nicht: Die Hefen bilden immer etwas Alkohol, und in der verschlossenen Flasche kommt noch etwas dazu. In Schwangerschaft und Stillzeit lässt du ihn stehen wie jedes alkoholhaltige Getränk; dasselbe gilt für Kinder und für alle, die keinen Alkohol trinken dürfen oder wollen. Wer ein geschwächtes Immunsystem hat, klärt vorher mit der Ärztin oder dem Arzt, ob ein lebendes, nicht erhitztes Ferment infrage kommt.
Wer danach ein Ferment mit mehr Geduld sucht: Das Essig-Heft bei den Maischewerk-Heften führt zum eigenen Essig.
Quelle: Herstellerangaben zum Kombucha-Starter (100 ml) und zum Kombucha-Starter-Set; Ansatzmengen aus dem Maischewerk-Kundenservice. Druck und Alkohol hergeleitet aus 4 g Zucker je Liter ≈ 1 bar bei 10 °C und 0,47 g Alkohol je g Zucker.
Magnus von Kageneck ist die Kellermeister-Figur des Maischewerks. Die Texte dieser Reihe entstehen mit Unterstützung künstlicher Intelligenz und werden vor der Veröffentlichung fachlich geprüft.
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