Pourquoi le vin de pomme est le meilleur premier vin
Quand on me demande par quoi commencer, je réponds toujours : par le vin de pomme. Il vous pardonne plus d'erreurs que n'importe quel vin de raisin, vous trouvez le jus toute l'année, et au bout d'environ huit semaines, votre première bouteille est sur l'étagère. Je fais cela depuis plus de trente ans, et le vin de pomme est le seul pour lequel je peux dire en toute bonne conscience à un débutant : si vous travaillez proprement et faites preuve d'un peu de patience, cela se passera bien.
Le jus et l'ingrédient qui le ruine
Vous n'avez pas besoin de moût fraîchement pressé. Un jus de pomme ordinaire du commerce suffit, clair ou trouble, c'est une affaire de goût. Il n'y a qu'une chose à surveiller, et elle est écrite en petit sur l'étiquette : les conservateurs. L'acide sorbique ou le benzoate tuent votre levure avant même qu'elle ne démarre. Achetez un jus dont la liste des ingrédients ne mentionne que du jus de pomme, rien d'autre. Un pur jus sans additifs est idéal.
Le jus de pomme affiche le plus souvent une densité d'environ 50 degrés Oechsle. Comme règle approximative, divisez le chiffre Oechsle par huit et vous obtenez environ 6 % vol d'alcool dans le vin fini. Cela suffit amplement pour un vin de pomme frais et gouleyant. Vous apprendrez plus tard à ajouter du sucre ; pour le premier essai, laissez le jus tel quel.
L'équipement
Ce n'est pas grand-chose. Une bonbonne de fermentation en verre ou en plastique alimentaire, de 5 ou 10 litres. Un barboteur (le tube de fermentation), qui laisse échapper le CO₂ produit mais ne laisse entrer ni l'air ni les mouches à fruits. Un morceau de tuyau alimentaire pour le soutirage. Un entonnoir ne fait pas de mal.
Deux choses que les débutants négligent. Premièrement : ne remplissez jamais la bonbonne à ras bord. Laissez une bonne largeur de main de libre, mieux encore un cinquième du volume. Pendant la fermentation tumultueuse, la mousse monte, et si elle pousse dans le barboteur, vous vous retrouvez avec un dégât et un barboteur bouché. Je l'ai appris tôt, avec une bonbonne débordante sur un tapis clair. Deuxièmement : le barboteur doit être rempli d'eau ; une goutte de disulfite de potassium (KDS) dedans le garde exempt de germes.
La levure et le sel nutritif
Ne vous fiez pas aux levures sauvages présentes dans le jus. Avec un peu de malchance, elles vous donneront du vinaigre ou une odeur d'œuf pourri au lieu du vin. Prenez une levure sélectionnée pour cidre. La levure sèche se réhydrate avant l'ensemencement : versez les 5 g dans environ 50 ml d'eau tiède (30 à 35 °C, pas plus chaud ; au-delà de 40 °C, vous la tuez), laissez-la gonfler 15 minutes, puis incorporez-la au jus.
Le jus de pomme est pauvre en azote, et une levure affamée fermente péniblement et sent volontiers l'œuf pourri. C'est pourquoi on ajoute du sel nutritif pour levures, selon le dosage indiqué sur l'emballage. Ce n'est pas un gadget chimique, mais la différence entre une fermentation propre et une fermentation laborieuse.
La préparation : les gestes dans l'ordre
- Nettoyez soigneusement tout ce qui touche le jus et désinfectez à la solution de KDS : bonbonne, barboteur, tuyau, entonnoir. En vinification, la propreté n'est pas un détail !
- Versez le jus dans la bonbonne, en laissant de l'espace de tête libre.
- Réhydratez la levure comme indiqué ci-dessus.
- Dissolvez le sel nutritif dans le jus.
- Ajoutez la levure réhydratée, remuez brièvement.
- Remplissez le barboteur d'eau, posez-le, placez la bonbonne dans un endroit tranquille.
La température de fermentation décide de l'arôme. Placez la bonbonne dans un endroit à 16 à 20 °C. Une fermentation plus fraîche est plus propre et plus fruitée, ce qui convient parfaitement au vin de pomme. Au-delà de 25 °C, la fermentation s'emballe et le résultat a un goût de solvant plutôt que de pomme.
Les huit semaines
Après un à deux jours, le barboteur commence à faire des bulles : c'est le plus beau moment. Durant les une à deux premières semaines, la fermentation tumultueuse bat son plein et les bulles se succèdent à la seconde. Puis cela se calme. Quand une bulle ne monte plus que toutes les quelques minutes et qu'une épaisse lie de levure s'est déposée au fond, généralement au bout de deux à trois semaines, il est temps de procéder au premier soutirage.
Le premier soutirage
Lors du soutirage, vous séparez le vin jeune et clair de la levure. Placez la bonbonne pleine plus haut qu'un second récipient propre, introduisez le tuyau dedans, mais pas jusqu'au fond, sinon vous réaspirez la levure. Laissez le vin s'écouler dans l'autre récipient et laissez derrière vous le tiers trouble avec la lie. Le lit de levure morte doit disparaître, sinon le vin devient avec le temps amer et moisi. Travaillez calmement, sans éclaboussures, car l'oxygène est désormais votre ennemi.
Ensuite, on remet le barboteur, et le vin repose encore trois à quatre semaines au frais et à l'obscurité. Il se clarifie de lui-même, la dernière levure résiduelle tombe, et si vous le souhaitez, vous effectuez un second soutirage en semaine six ou sept, pour que la bouteille n'ait pas de dépôt par la suite.
En bouteille
L'erreur coûteuse la plus fréquente survient à la fin : mettre en bouteille trop tôt. Ne mettez en bouteille que lorsque le vin est complètement fermenté : le barboteur silencieux depuis plus d'une semaine, le vin clair. S'il reste du sucre résiduel et que la levure se réveille dans la bouteille fermée, la pression monte, et le verre vous explose au visage. Pour être sûr, mesurez avec l'aréomètre ; si la densité du moût reste plusieurs jours inchangée et basse, tout est calme. Remplissez des bouteilles propres presque à ras bord, bouchez ou vissez, et votre premier vin est prêt.
Les erreurs que je vois sans cesse
- Jus avec conservateurs. Cela ne fait jamais de bulles, et personne ne sait pourquoi.
- Bonbonne à ras bord. La mousse pousse dans le barboteur.
- Levure ébouillantée. Eau au-dessus de 40 °C lors de la réhydratation, et la levure est morte.
- Fermentation trop chaude. Au-delà de 25 °C, le goût devient ensuite âpre et étranger.
- Mise en bouteille trop précoce. Sucre résiduel plus levure égalent bouteilles explosées.
- Hygiène négligée. Ma piqûre acétique de 1998 venait d'un tuyau que je n'avais que brièvement rincé. Depuis, je désinfecte tout, toujours.
Depuis la cave
Je vous recommande deux choses par conviction, car elles décident de la réussite ou de la frustration. Pour la fermentation, je prends la levure KITZINGER Joenos Cider Fresh, une levure sélectionnée issue de la vieille tradition de Kitzingen, parce qu'elle démarre de façon fiable et laisse la pomme au premier plan au lieu de la faire disparaître par la fermentation. Et j'ajoute toujours du sel nutritif pour levures Joenos, parce que le jus de pomme fournit trop peu de nourriture à la levure et qu'une levure affamée est la cause la plus fréquente des fermentations à l'odeur forte.
Les deux proviennent de l'héritage de Kitzingen. Arauner, à Kitzingen, fabriquait ces produits depuis 1897 ; nous perpétuons les originaux restants depuis Aix-la-Chapelle. Le barboteur Arauner Kitzinger en plastique s'obtient dans la foulée, il coûte peu et dure éternellement.
Vous n'avez besoin de rien de plus. De patience, si.
Depuis la cave, Magnus