Une loi, un pharmacien, un livre
Kitzingen-sur-le-Main, 1482 : la ville se dote de la plus ancienne loi sur le vin allemande connue. Déjà à l'époque, il était question de ce dont il est encore question aujourd'hui, à savoir le travail honnête dans la cave. Que la vinification maison ait justement trouvé ici son foyer quelque quatre cents ans plus tard tombe donc à propos.
En 1897, le pharmacien Paul Arauner fonda son entreprise à Kitzingen. Un pharmacien, cela se remarque à la chose jusqu'à aujourd'hui : travail propre, dosage précis, levure sélectionnée plutôt qu'espoir en une fermentation sauvage. Arauner fit sortir l'artisanat de cave des domaines viticoles pour l'amener dans les foyers, avec des levures, des barboteurs, des produits de collage et surtout du savoir. Son héritage le plus célèbre, le Kitzinger Weinbuch, fut imprimé à plus de 750 000 exemplaires. Des générations y ont préparé leur première bonbonne de vin de pomme, leur premier hydromel, leur premier vin de groseille.
Le 31 mai 2024, après 127 ans, l'activité s'est éteinte à Kitzingen. Pas de fracas, pas de scandale, simplement la fin d'une longue histoire. Il en reste les stocks résiduels des produits d'origine et un trésor de savoir trop précieux pour prendre la poussière dans les archives.
Et qu'est-ce qu'Aix-la-Chapelle a à voir là-dedans ?
C'est ici que nous entrons en jeu. Nous sommes le Maischewerk, une petite entreprise d'Aix-la-Chapelle. Pour que tout soit clair d'emblée : nous ne sommes pas un domaine viticole. Nous n'avons pas de vignes sur le coteau ni de cave voûtée du XVe siècle. Nous sommes des marchands et des faiseurs. Chez nous, les bonbonnes font des bulles dans l'atelier, pas seulement dans le catalogue. Quand nous recommandons une levure, nous l'avons préparée nous-mêmes, et quand un moût nous a tourné, nous vous le racontons aussi.
Quand l'entreprise de Kitzingen a fermé, ce ne fut heureusement pas la fin des recettes : avec Joenos, il existe un successeur issu du pays viticole de Franconie, qui perpétue l'héritage Arauner, de la levure sélectionnée au sel nutritif pour levures. Notre mission au Maischewerk en est une autre : nous rassemblons le meilleur de cet univers en un seul endroit. Les derniers stocks résiduels Kitzinger d'origine de notre entrepôt, tant que la réserve dure. Les produits Joenos, avec lesquels l'histoire continue. Et des accessoires soigneusement choisis, des récipients de fermentation, des appareils de mesure, sélectionnés selon les mêmes critères qu'un pharmacien appliquait à son travail en 1897 : cela doit fonctionner, cela doit être propre, et cela doit pouvoir s'expliquer. À chaque produit s'attache chez nous le savoir de la manière de l'utiliser.
Pourquoi « Maischewerk » ?
La maische est le commencement de tout : fruits broyés, moût, eau miellée. Le moment où des ingrédients deviennent un moût en préparation. Et un « Werk » est un atelier. Le Maischewerk est donc le lieu de tout ce qui fermente : vin, hydromel, cidre, vinaigre, ferments. Nous vous fournissons le matériel et le mode d'emploi qui va avec, pas à pas, avec des quantités, des températures et des temps d'attente plutôt que de belles paroles.
L'héritage de Kitzingen nous engage à deux choses : la précision et l'honnêteté. C'est pourquoi nous vous disons aussi ce dont vous n'avez pas besoin pour débuter. Un récipient de fermentation, un barboteur, une levure sélectionnée, un thermomètre, et vous allez étonnamment loin. Le reste, c'est de la patience. Celle-là, nous ne pouvons pas vous la vendre. Mais nous pouvons vous montrer comment la supporter.