Pendant quatre étapes, nous l'avons combattue ensemble : la piqûre acétique. Travailler proprement, tenir l'air à l'écart, remplir le barboteur, pour qu'aucun oxygène ni aucune bactérie sauvage ne fasse tourner notre maische. Dans cette cinquième et dernière étape, je renverse la vapeur. Nous invitons précisément les microbes que je tiens d'ordinaire à l'écart de la cave par discipline, et nous en faisons un artisanat.
En 1998, la piqûre acétique m'a coûté une bonbonne de 20 litres de vin de pomme. Je n'avais pas rempli le col de la bonbonne à ras bord, il y avait de l'air en haut, et c'était une fin d'été chaude. Au bout de trois semaines, la moitié de la pièce sentait la vinaigrette. À l'époque, c'était une perte. Aujourd'hui je le sais : ce n'était pas un accident, c'était de la biologie qui faisait son travail. Je lui avais seulement, par mégarde, tenu la porte ouverte. C'est justement cette porte que nous ouvrons maintenant en toute conscience.
La piqûre acétique, de l'ennemi à l'artisanat
La fermentation du vin est anaérobie : la levure dévore le sucre à l'abri de l'air et fabrique de l'alcool. La fermentation acétique en est l'exact contraire. Les bactéries acétiques du genre Acetobacter ont besoin de deux choses que je fuis comme la peste dans une cave à vin : l'alcool et l'oxygène. Des deux, elles font de l'acide acétique et de l'eau. C'est pourquoi la piqûre acétique dans le fût de vin est une catastrophe, et dans le pot à vinaigre tout le sens de l'exercice.
Ne confondez pas la mère de vinaigre avec la fleur du vin, qui pousse sur un vin mal entretenu. La fleur du vin est une fine couche de levure plissée, et un défaut. La mère de vinaigre est un biofilm de cellulose vitreux et gélatineux, dans lequel siègent les bactéries. Elle coule, flotte ou croît en disque épais à la surface. Elle a la consistance d'une méduse humide et c'est exactement ce que vous voulez.
Deux mères, deux caractères
Il n'existe pas une seule mère de vinaigre. Une culture s'adapte à ce dont vous la nourrissez. Une mère de vinaigre de pomme est habituée à un vin de pomme doux et fruité et livre un vinaigre souple et clair. Une mère de vinaigre de vin rouge s'accommode des tanins du vin rouge, qui commencent par freiner une culture non entraînée. Le résultat est un vinaigre de vin sombre et corsé.
Vous pouvez théoriquement réhabituer une mère, mais cela coûte des semaines et échoue parfois. Je préfère prendre d'emblée la culture de démarrage adaptée à ce que je projette. Qui débute petit devrait s'en tenir à la pomme, c'est la voie la plus indulgente.
La préparation, étape par étape
Le point le plus important d'abord : pas de métal. L'acide acétique attaque le métal et la culture ne l'aime pas. Je travaille avec un grand bocal, un pot en grès ou du plastique alimentaire. Large est plus important que haut, car les bactéries travaillent à l'interface avec l'air. Beaucoup de surface signifie un vinaigre plus rapide.
- Diluer le vin. L'Acetobacter travaille le plus volontiers autour de 5 à 6 % vol d'alcool. Un vin fini à 12 % est trop fort pour elle et la freine. Je coupe donc environ 1 part de vin avec 1 part d'eau bouillie puis refroidie. La dilution exacte figure dans la notice de votre mère de vinaigre, je m'y tiens.
- Pas de soufre. Prenez un vin sans soufre ou avec très peu. Le soufre est là pour tuer précisément ces bactéries. Les vins de supermarché fortement sulfités sont un départ laborieux.
- Préparer. Le vin dilué dans le récipient, la mère de vinaigre avec son liquide par-dessus. Remplissez au maximum aux deux tiers, le reste est l'espace d'air dont la culture a besoin.
- Couvrir, pas fermer. Un morceau de lin ou un filtre à café, fixé avec un élastique. L'air doit entrer, les mouches doivent rester dehors. Un couvercle hermétique étouffe la fermentation.
- Mettre au chaud. 20 à 30 °C sont idéaux, de préférence autour de 28 °C. En dessous d'environ 18 °C, la culture devient paresseuse et vous attendez une éternité. À l'obscurité et à l'abri des courants d'air, mais pas au frais.
Les mouches du vinaigre et les semaines de patience
Le vinaigre attire les mouches à fruits comme rien d'autre. Ce n'est pas un problème cosmétique : les bestioles transportent avec elles des bactéries acétiques sauvages et d'autres, et vous introduisent des germes étrangers dans le moût. Un linge proprement tendu, sans interstice au bord, est obligatoire. Contrôlez les bords, c'est là que les petites se faufilent sinon.
Et ensuite, il faut attendre. Selon la température et la culture, cela dure quatre à huit semaines, parfois plus, jusqu'à ce que l'alcool soit entièrement acidifié. Sentez-y une fois par semaine. Au début, ça sent le vin, puis l'alcool piquant, à la fin nettement le vinaigre. Vous n'avez pas besoin de remuer, la mère règle cela à la surface. Si vous êtes pressé, vous vous êtes trompé d'endroit. Le vinaigre, comme le vin, est une école de patience.
La séparation stricte, sinon vous perdez les deux
Voici le paragraphe à vous mettre derrière l'oreille. Le vinaigre et le vin ne doivent jamais se trouver dans la même pièce. Un récipient à vinaigre ouvert est un semoir à bactéries. Les Acetobacter se répandent par l'air et par chaque mouche à fruits qui vole du vinaigre vers la bonbonne de vin. Si vous tirez votre vinaigre à côté de la cave de fermentation, c'est tôt ou tard précisément la piqûre acétique que nous avons combattue pendant quatre étapes qui filera dans votre vin.
C'est pourquoi je fais mon vinaigre systématiquement ailleurs : autre étage, autre cuisine, au besoin le garage en été. Des entonnoirs à part, des tuyaux à part, des linges à part, qui n'approchent jamais de la cave à vin. Lavez-vous les mains avant de passer du vinaigre au vin. Cela paraît strict, et ça l'est. J'ai payé en 1998 le prix de la négligence.
Récolter et entretenir la mère pendant des années
Quand cela sent proprement le vinaigre et qu'il ne reste plus d'alcool, vous soutirez délicatement le vinaigre fini. Important : laissez la mère et un bon reste de liquide dans le récipient. C'est votre ferment vivant pour la fois suivante. Rajoutez simplement du vin fraîchement dilué, et le jeu recommence. Une mère bien entretenue vous accompagne pendant des années, elle devient plus épaisse et plus vigoureuse à chaque nourrissage.
Le vinaigre fraîchement tiré est piquant et grossier. Mettez-le en bouteille et laissez-le mûrir deux à trois mois au frais et à l'obscurité, alors il s'arrondit et s'assouplit. Qui veut arrêter l'acidification et conserver longtemps le vinaigre le chauffe brièvement à environ 60 à 70 °C (pasteurisation) et en filtre les particules en suspension. Je laisse le mien le plus souvent naturellement trouble, c'est une affaire de goût.
Je commence volontiers, avec les novices, par la mère de vinaigre de pomme, parce qu'un moût de pomme doux pardonne quand la température fluctue de temps en temps. Pour un vinaigre de vin corsé et sombre à partir de restes de vin rouge, je prends la mère de vinaigre de vin rouge, parce qu'une culture déjà habituée au vin rouge et à ses tanins se met aussitôt au travail au lieu de devoir d'abord se réhabituer péniblement. Les deux sont des cultures vivantes, pas des poudres, alors accordez-leur après la livraison un ou deux jours de repos à température ambiante avant de les mettre en œuvre.
Ainsi se referme la boucle que nous avons ouverte il y a quatre étapes. De la première bonbonne de moût jusqu'à son propre vinaigre à partir des restes. Rien n'est jeté, tout revient. C'est ainsi que faisaient les gens avant nous, bien avant qu'il n'existe des levures sélectionnées et des chiffres de contrôle. Cela vaut la peine de transmettre ce savoir.
Depuis la cave, Magnus