Fin juillet, lorsque les griottes pendent si sombres que les merles deviennent effrontés, commence chez moi le vin de Noël. Cela semble bien anticipé, mais c'est exactement le bon moment : ce que vous mettez maintenant dans la bonbonne se retrouvera, rouge rubis, dans le verre le soir de Noël. La cerise est l'un des vins de fruits les plus gratifiants que je connaisse, à condition de soigner deux ou trois choses. Commençons par la décision la plus importante.
Pourquoi la griotte est supérieure à la cerise douce
La question revient chaque été, et ma réponse est toujours la même : prenez l'acide. Non par entêtement, mais à cause de la chimie dans le verre.
Le vin a besoin d'acidité. Elle le garde frais, le rend conservable et le protège contre le tournement. La cerise douce est un merveilleux fruit à grignoter, mais elle dépasse à peine 5 à 6 grammes d'acidité par litre. On en tire un vin plat, qui cède vite sur le plan microbien. La griotte, la Schattenmorelle en tête, atteint sans peine 15 à 20 grammes par litre. C'est d'abord trop, mais un excès d'acidité, je peux le diluer avec de l'eau. Un manque, il faut le corriger par ajout d'acide, et cela se goûte à la fin.
À cela s'ajoute la pectine. Les cerises douces regorgent de pectine, qui empâte le jus et maintient le vin trouble. Les griottes en contiennent nettement moins : moins de peine pour la clarification, un meilleur rendement en jus. Mais moins de pectine ne veut pas dire pas de pectine, nous y reviendrons à l'instant.
Les noyaux : parlons franchement de l'acide cyanhydrique
Voici la partie que beaucoup de modes d'emploi préfèrent sauter. Le noyau de cerise renferme une graine amère, et celle-ci contient de l'amygdaline. Tant que le noyau est intact, cette substance reste enfermée et il ne se passe pratiquement rien. Si vous cassez, broyez ou écrasez les noyaux, l'amygdaline et les enzymes propres à la plante se rencontrent en présence d'humidité, et il se forme de l'acide cyanhydrique. Ce n'est pas une légende. L'acide cyanhydrique est un véritable poison.
La règle est donc courte et non négociable : n'endommagez jamais les noyaux. Pas de mixeur plongeant, pas de hachoir à viande, pas de broyeur à fruits sur le fruit entier. Pour débuter, je vous le dis clairement : dénoyautez. Un dénoyauteur de cerises coûte quelques euros, et une heure d'après-midi à la table de la cuisine est bien investie.
Si vous aimez la fine note d'amande qui donne leur caractère aux bonnes eaux-de-vie de cerise, vous pouvez laisser fermenter une petite poignée de noyaux entiers et intacts : entiers, non fêlés, et pas pendant des semaines. Je les retire après les premiers jours de fermentation. En cas de doute, retirez tous les noyaux. Un vin sûr a meilleur goût qu'un vin téméraire.
Préparer la maische — la journée de juillet
Pour environ 10 litres de vin, je prépare quelque 8 à 10 kilos de griottes dénoyautées. Je fais la cerise en fermentation sur maische, car le jus ne se détache autrement qu'à contrecœur du fruit. Le déroulé :
- Lavez, triez, dénoyautez les cerises. Retirez ce qui est abîmé ou vert.
- Écrasez les fruits dans un seau de fermentation alimentaire, à la main propre ou avec un presse-purée, puisque les noyaux sont désormais retirés.
- Incorporez l'anti-gélifiant (une enzyme pectolytique), selon le dosage indiqué sur l'emballage. Il dissout la pectine, libère le jus et garantit plus tard un vin clair.
- Ajoutez une petite quantité de pyrosulfite de potassium, dosée selon le mode d'emploi, contre les levures sauvages et les bactéries acétiques. L'enzyme et le soufre peuvent travailler toute la nuit.
- Le lendemain, ajustez l'acidité avec de l'eau et la densité du moût avec du sucre (nous y reviendrons à l'instant).
- Préparez la levure sélectionnée selon le mode d'emploi, ajoutez le sel nutritif pour levures, versez le tout sur la maische.
- Laissez démarrer la fermentation sur la maische pendant quatre à six jours, à 18 à 22 degrés. Immergez deux à trois fois par jour le chapeau de marc qui remonte, cela extrait couleur et arôme.
- Pressez ou filtrez à travers un linge, versez le jus dans la bonbonne de fermentation, posez le barboteur rempli d'eau.
Mesurer et ajuster l'acidité
Ici, on ne devine pas, on mesure. Pour un vin de fruits équilibré, vous voulez au final environ 7 à 9 grammes d'acidité par litre dans le verre. Mesurez l'acidité totale de votre maische, avec un kit de titrage ou, à défaut, avec des bandelettes de test. Si vous êtes à 16 grammes, vous atteignez la fourchette visée avec à peu près autant d'eau que de jus. Mais l'eau dilue aussi le sucre et le corps, alors réajustez ensuite la densité du moût.
Avec le mustimètre ou le réfractomètre, je vise environ 85 degrés Oechsle, ce qui donnera plus tard à peu près 11 pour cent d'alcool. J'ajoute le sucre par petites portions et je mesure de nouveau après chaque ajout. Et comme la griotte apporte naturellement tant d'acidité : pour l'acidification, vous n'avez ici expressément besoin de rien. Laissez l'acide lactique et compagnie dans le placard, vous en avez besoin pour d'autres fruits pauvres en acidité, pas pour celui-ci.
La bonne levure et la fermentation
La cerise est un fruit sombre et puissant, riche en acidité, auquel convient une levure à vin rouge robuste. Je prends une levure sélectionnée Bordeaux, parce qu'elle encaisse l'acidité élevée et fait joliment ressortir le fruit sombre. Avec, toujours du sel nutritif pour levures : le moût de fruits est en soi pauvre en nutriments, et une levure affamée le manifeste par une fermentation qui traîne ou par une odeur de réduit, cette vilaine odeur d'œuf pourri.
La fermentation principale dure, à 18 à 22 degrés, deux à trois semaines. Le barboteur doit faire des bulles et toujours contenir de l'eau. Et là, je suis strict, par expérience : en 1998, j'ai mal fermé une bonbonne, et tout mon moût s'est gâté à cause de la piqûre acétique. Les bactéries acétiques adorent l'air et le sucre. Tenez l'air à l'écart, travaillez proprement, ne touchez à rien avec des mains non lavées.
Le calendrier de juillet à décembre
- Juillet : récolte, dénoyautage, préparation de la maische, démarrage de la fermentation, pressurage.
- Juillet/août : fermentation principale dans la bonbonne, deux à trois semaines.
- Août : premier soutirage, dès que la fermentation tumultueuse faiblit. Tirer le vin de la lie de levure vers un récipient propre.
- Septembre à novembre : phase de repos, deux à trois soutirages supplémentaires à quelques semaines d'intervalle. Le vin se clarifie de lui-même.
- Novembre : au besoin, coller ou filtrer, ajuster le sucre résiduel, mettre en bouteille.
- Décembre : le vin repose en bouteille et se stabilise, juste à temps pour Noël.
Sucre résiduel, mise en bouteille et un mot honnête sur le vieillissement
Un vin de cerise pour Noël se veut le plus souvent un peu doux. Si vous sucrez un vin complètement fermenté et sec, vous devez d'abord le stabiliser, avec du sorbate de potassium et un peu de soufre, sinon la levure résiduelle dévore le nouveau sucre et votre vin continue de fermenter en bouteille. J'ai autrefois bouché trop tôt un moût fraîchement sucré, et la bonbonne a explosé la nuit dans la cave, des éclats de verre jusqu'au plafond. Depuis, la règle est : d'abord stabiliser, puis sucrer, puis mettre en bouteille, et être sûr au préalable que plus rien ne fermente.
Et soyez honnête avec vous-même : de juillet à décembre, cela ne fait qu'environ cinq mois. Ce n'est pas un vin vieux et affiné, mais un vin jeune et fruité, et c'est justement là son charme pour les fêtes. Si vous le souhaitez, mettez quelques bouteilles de côté ; après un semestre de plus, il gagne en rondeur.
Deux conseils honnêtes pour finir. Pour la pectine, je prends l'anti-gélifiant Arauner Kitzinger, parce que c'est une préparation enzymatique propre et parce qu'il fait partie des derniers produits d'origine de la maison Kitzinger, fondée en 1897 par le pharmacien Paul Arauner et fermée en mai 2024. Ce reliquat, nous le perpétuons depuis Aix-la-Chapelle. Comme levure, je prépare la levure Kitzinger Joenos Bordeaux, pour la raison évoquée plus haut. Sans enzyme et sans levure fiable, la cerise devient poussive.
Depuis la cave, Magnus