Mon Kitzinger Weinbuch ne tient plus que parce que j'en ai rafistolé le dos, il y a des années, avec une bande de toile adhésive. Les coins sont arrondis, sur le chapitre consacré au vin de sureau colle une tache brune qui fut jadis du moût, et sur la page de garde figure, de la main de mon père : « Le sucre seulement après la mesure. » Je possède cet exemplaire depuis le début des années quatre-vingt, et il a vu l'intérieur de plus de caves de fermentation que bien des maîtres de chai. Si vous voulez savoir pourquoi un livre sur le vin de fruits a été imprimé plus de 750 000 fois, il me faut d'abord vous parler d'un pharmacien.
Un pharmacien avec un faible pour les levures
Kitzingen-sur-le-Main est une ancienne ville viticole. Dès 1482, la plus ancienne loi sur le vin allemande connue y fut promulguée ; la localité avait donc quelque quatre cents ans de pratique lorsque, en 1897, le pharmacien Paul Arauner fonda son entreprise et y adjoignit un institut de culture pure de levures. Cela sonne aujourd'hui comme un bureau administratif, mais c'était une petite révolution. Jusque-là, le vin de fruits fermentait spontanément dans les foyers : avec les levures sauvages qui se trouvaient par hasard sur les fruits et dans la cave. Parfois, cela réussissait. Assez souvent, le résultat tournait au vinaigre ou restait bloqué à mi-chemin, sucré, trouble et indéfinissable.
Levure sélectionnée signifie : une souche de levure unique et choisie, multipliée proprement, aux propriétés connues. Elle fermente de façon fiable jusqu'au bout, supporte l'alcool jusqu'à un degré connu et forme un arôme propre. Arauner mit ces levures sous une forme que l'on pouvait expédier, et soudain la technique des domaines viticoles s'ouvrit à quiconque possédait une bonbonne en verre et un verger. Le pharmacien pensait en termes de dosages, de pureté et de reproductibilité, et c'est exactement cette façon de penser qui se cache encore aujourd'hui dans chaque sachet de levure sélectionnée.
1938 : un livre pour les gens sans vignoble
À partir de 1938, l'entreprise publia le Kitzinger Weinbuch. Pas un gros manuel, mais un guide pour les gens qui n'ont pas de vignoble, mais un jardin : plus de 40 recettes, de la pomme et de la groseille à l'églantine jusqu'au vin de pissenlit, pour lequel il vous faut cueillir quelques litres de fleurs un matin ensoleillé, après quoi vous comprenez pourquoi il est devenu rare. Avec cela, des tableaux pour l'ajout de sucre, des règles de base sur l'hygiène et le sulfitage, et toujours le même triptyque : travailler proprement, mesurer plutôt qu'estimer, avoir de la patience.
Plus de 750 000 exemplaires en ont été imprimés au fil des décennies. Le livre était en vente dans les drogueries à côté des sachets de levure, passait de famille en famille et se transmettait comme une bonne marmite. Le mien vient de mon père. Sa génération a appris à faire du vin avec lui, la mienne aussi, et quand j'écris aujourd'hui ici, sur le blog, à propos de densité du moût, de barboteur et de soutirage, derrière chacun de ces termes se cache quelque part une page de ce livre.
Ce qu'il m'en a coûté de ne pas le lire
Par souci d'honnêteté : mes deux plus grandes catastrophes de cave ne sont pas arrivées parce que le livre aurait passé quelque chose sous silence, mais parce que je voulais faire mieux que lui.
La première, ce fut la bonbonne. J'étais jeune, le moût était en route, et au lieu d'un tube de fermentation, j'ai enfoncé fermement un bouchon dans la bonbonne de 10 litres. Quiconque a déjà calculé qu'un kilo de sucre produit lors de la fermentation environ un demi-kilo de dioxyde de carbone devine la suite. Ça a explosé dans le garde-manger, et j'ai passé trois soirées à retirer des éclats de verre des conserves. Le barboteur figure évidemment dans le Weinbuch, avec sa justification.
La seconde, ce fut la piqûre acétique de 1998. Trente litres de sureau, et j'ai bâclé après le soutirage : bonbonne pas remplie jusqu'au bord, trop d'air au-dessus du vin jeune, aucun contrôle pendant des semaines. Quand je suis entré dans la cave, ça sentait comme une baraque à frites. Trente litres à l'évier. Depuis, je suis strict sur l'hygiène et l'absence d'air. Chez les autres aussi, surtout chez les autres.
La fin après 127 ans
Le 31 mai 2024, la maison Arauner de Kitzingen a cessé son activité. Après 127 ans, sans successeur. Pas de fracas, pas de scandale, simplement la fin discrète d'une entreprise traditionnelle, comme cela arrive actuellement à bien des vieilles maisons.
Pour tous ceux qui ont grandi avec ces produits, cela signifie une chose sobre : ce qui existe encore comme marchandise Kitzinger d'origine, ce sont des stocks résiduels. Une fois épuisés les sachets et barboteurs portant le logo Arauner, il n'en viendra plus. À ce sujet, je dis deux choses. Premièrement : ce sont des articles d'usage, pas des reliques. La levure aussi a une date de péremption, et la meilleure façon de traiter un morceau d'histoire d'entreprise, c'est d'en faire du vin. Deuxièmement : le deuil n'est qu'à moitié justifié, car l'essentiel chez Arauner n'a jamais été l'étiquette.
Le savoir se perpétue
L'essentiel, c'était la méthode, et celle-ci ne meurt pas avec une entreprise. Ce que le Weinbuch a enseigné à des générations fonctionne aujourd'hui à l'identique : traiter les fruits proprement, mesurer la densité du moût en °Oechsle, ajouter le sucre de façon ciblée plutôt qu'au feeling, une levure sélectionnée plutôt que le hasard, poser le barboteur, laisser fermenter tranquillement à 15 à 20 °C, après la fermentation tumultueuse le premier soutirage, puis de la patience jusqu'à la clarification.
Nous, au Maischewerk, ne sommes d'ailleurs pas à Kitzingen, mais expédions depuis Aix-la-Chapelle. Il reste cependant dans notre entrepôt des stocks résiduels des produits Kitzinger d'origine, et l'histoire continue : Joenos, le successeur du pays viticole de Franconie, poursuit la gamme, et surtout : nous perpétuons le savoir sur ce blog, pas à pas, du premier vin de pomme jusqu'au collage. Vous n'avez pas besoin d'un Weinbuch d'occasion pour commencer, vous trouverez ici peu à peu tout l'essentiel. Mais si, dans une brocante, vous tombez sur un exemplaire tout écorné : emportez-le. Les livres tachés ont été utilisés, et avoir été utilisé est le plus beau compliment pour un manuel.
Deux conseils pour finir, en mon nom propre et sans prose commerciale. Si vous voulez découvrir ce que signifie concrètement la culture pure de levures, prenez le coffret de dégustation de levures Arauner : six variétés de 5 g chacune, de Steinberg à Bordeaux. Répartissez le même moût dans plusieurs petits récipients et faites fermenter chaque portion avec une levure différente, alors vous goûterez la différence sur laquelle j'ai écrit ici deux paragraphes. C'est de l'Arauner d'origine issu des stocks résiduels ; une fois parti, c'est parti. Et le barboteur Arauner Kitzinger en plastique, pour environ trois euros, est exactement la pièce qui aurait sauvé ma bonbonne de 10 litres à l'époque. Vous n'en avez pas besoin si vous disposez déjà d'un barboteur bien étanche — alors laissez l'argent dans votre porte-monnaie.
Depuis la cave, Magnus