À l'automne 1987, j'ai sucré mon premier vin de pomme à l'oreille. Le voisin affirmait qu'une demi-livre par litre convenait toujours. Cela ne convenait pas. La levure a abandonné, excédée, quelque part au-delà des 14 pour cent volumiques, il restait dans la bonbonne un sucre résiduel collant, et ce que j'ai soutiré au printemps n'était pas un vin de pomme, mais un fade assemblage liquoreux. Depuis, une phrase simple règne dans ma cave : d'abord mesurer, ensuite verser.
Quatre instruments hantent le bricolage vinicole : le mustimètre, le vinomètre, l'acidimètre et l'alcoomètre. Deux d'entre eux vous sont vraiment nécessaires, un est un bonus, et un a sa place à la distillerie et nulle part ailleurs. Dans l'ordre.
Le mustimètre : mesurer le sucre avant que quoi que ce soit ne fermente
Le mustimètre est un aréomètre à immersion. Il mesure de combien votre jus est plus lourd que l'eau. Un litre d'eau pèse 1 000 grammes ; si l'aréomètre indique 80 °Oechsle, le litre de moût pèse 1 080 grammes. Ce surpoids est pour l'essentiel du sucre, et avec le sucre, la levure fait de l'alcool : environ 16 à 17 grammes de sucre par litre donnent à peu près 1 pour cent volumique. Comme règle approximative, vous pouvez diviser la densité du moût par huit, et vous obtenez l'alcool possible. Plus précises sont les tables jointes à chaque mode d'emploi d'appareil et qui figurent aussi dans le Kitzinger Weinbuch, imprimé à plus de 750 000 exemplaires et qui répond depuis des générations à exactement ce genre de questions.
Voici comment mesurer proprement :
- Passez le jus à travers un tamis fin. La pulpe et les grosses lies simulent une densité qui n'est pas du sucre.
- Remplissez l'éprouvette graduée (250 ml) aux trois quarts environ.
- Plongez l'aréomètre avec une légère rotation, afin de détacher les bulles d'air qui y adhèrent. Les bulles portent l'aréomètre et faussent la lecture vers le haut.
- Lisez à hauteur des yeux, à la surface du liquide.
- Vérifiez la température : l'échelle est étalonnée à 20 °C. Un moût froid indique trop, un moût chaud trop peu. Il faut donc tempérer ou corriger.
Pendant la fermentation, les valeurs sont à prendre avec précaution, car le gaz carbonique qui monte soulève l'aréomètre. Si vous voulez suivre le déroulé de la fermentation, remuez l'échantillon et attendez que les bulles soient parties. Et ne vous étonnez pas si un vin complètement fermenté indique sous zéro : l'alcool est plus léger que l'eau, l'aréomètre s'enfonce plus bas que dans l'eau pure. Ce n'est pas un défaut, c'est de la physique.
Le vinomètre : mesurer l'alcool quand tout est terminé
Le vinomètre est un tube capillaire muni d'un entonnoir. Vous y versez quelques gouttes de vin, les laissez s'écouler jusqu'à ce qu'une goutte pende en bas, retournez l'appareil et lisez l'endroit où la colonne qui descend s'immobilise : l'alcool en pour cent volumiques, à environ un demi pour cent près. Derrière cela se cache la tension superficielle, et celle-ci, hélas, ne varie pas seulement avec l'alcool.
D'où la règle d'airain : uniquement des vins complètement fermentés et tranquilles. Le sucre résiduel pousse l'affichage vers le haut ; un vin arrêté et moelleux livre des valeurs fantaisistes. Le gaz carbonique gêne également, alors agitez vigoureusement l'échantillon au préalable. Pour un vin sec et clair, vous obtenez en revanche en une minute un chiffre qui suffit amplement pour le livre de cave et l'étiquette.
L'acidimètre : l'acidité est le caractère de votre vin
Le sucre, vous pouvez le goûter. L'acidité, vous ne pouvez que mal l'estimer, car le sucre la masque ; un moût sucré paraît plus doux qu'il ne l'est. L'acidimètre détermine l'acidité totale par titrage : une quantité mesurée de moût ou de vin dans le récipient de mesure, la lessive bleue ajoutée goutte à goutte selon le mode d'emploi, et au virage de couleur on lit l'acidité totale en grammes par litre. Cela sonne comme un cours de chimie, mais ne prend pas cinq minutes.
Comme valeur repère, je règle les moûts de fruits sur environ 6 à 8 grammes par litre. Les fruits eux-mêmes ne respectent aucune norme : le cassis atteint sans peine plus de 20 grammes par litre et doit être allongé avec de l'eau et du sucre. Les poires stagnent souvent sous 3 et ont besoin d'un ajout d'acide, sinon le vin devient fade et par-dessus le marché sensible aux germes, car l'acidité conserve. Après chaque dilution ou acidification, on remesure. En 1998, je l'ai omis une fois ; la piqûre acétique qui en a résulté sent encore aujourd'hui dans mon souvenir.
L'alcoomètre : uniquement pour les distillats
L'alcoomètre ressemble à s'y méprendre au mustimètre, et c'est précisément là que réside le malheur. C'est un aréomètre à immersion, étalonné pour les mélanges purs d'eau et d'alcool. Le vin n'est pas un tel mélange : le sucre, les acides, la glycérine et l'extrait portent l'aréomètre et font descendre l'affichage bien en dessous de la valeur réelle. Un vin à 12 pour cent volumiques peut y avoir l'air de presque rien. Dans un distillat clair, en revanche, l'appareil mesure avec exactitude, c'est pour cela qu'il est conçu. En bref : qui ne distille pas n'en a pas besoin.
Ce dont vous pouvez vous passer
- Réfractomètre : ne mesure honnêtement que dans le jus non fermenté. Dès que l'alcool entre en jeu, vous avez besoin de formules de correction. Pour quelques moûts par an, l'aréomètre suffit.
- pH-mètre : le pH et l'acidité totale sont deux choses différentes. Pour le vin de fruits dans la cave amateur, l'acidité totale est le chiffre décisif.
- Vinomètre : un bonus, pas une obligation. Qui note les Oechsle de départ et de fin connaît aussi son alcool à peu près exactement.
- Alcoomètre : voir plus haut. La distillerie, rien d'autre.
Le calendrier des mesures
- Avant la préparation : mesurer la densité du moût et l'acidité totale. Ce n'est qu'ensuite qu'on calcule l'eau et le sucre.
- Après le sucrage : mesure de contrôle avec le mustimètre, valeur consignée au livre de cave.
- Pendant la fermentation : observer le barboteur, tout au plus suivre l'évolution des Oechsle. Le vinomètre reste dans le tiroir.
- Quand le barboteur reste calme pendant des jours et que l'aréomètre est autour de ou sous zéro : complètement fermenté. C'est maintenant que le vinomètre peut entrer en scène.
- Avant le soutirage et le sucrage : vérifier encore une fois l'acidité et goûter. Le verre fait aussi partie de la métrologie.
Les classiques parmi ces appareils viennent d'ailleurs de Kitzingen : la maison Arauner, fondée en 1897 par le pharmacien Paul Arauner, a appris à mesurer à des générations de vignerons amateurs, avant que l'entreprise ne s'éteigne en mai 2024. Nous perpétuons les appareils d'origine restants et le savoir qui les accompagne depuis Aix-la-Chapelle.
Deux conseils honnêtes sur l'outillage : pour le moût, je prends le mustimètre avec thermomètre, parce que je vois la température directement sur l'échantillon et n'ai pas besoin d'amener d'abord le tout à 20 °C ; qui tempère patiemment s'accommode aussi de la version sans thermomètre. Pour l'acidité, je prends l'acidimètre en kit complet de Kitzinger, parce que la lessive bleue est directement incluse et que vous n'avez besoin de rien d'autre. Un vinomètre est un joli supplément, un alcoomètre, vous le laissez de côté tant que vous ne distillez pas.
Depuis la cave, Magnus