Peu de mots dans une cave provoquent autant de crispations que « soufre ». La peur du mal de tête, la « chimie dans le vin », tout le programme. J'ai moi-même hésité autrefois. En 1998, je voulais élever un riesling de la façon la plus naturelle possible et j'ai renoncé, après la fermentation, à l'ajout de soufre. Six semaines plus tard, toute la bonbonne sentait le dissolvant pour vernis à ongles et le vinaigre. Vingt litres, foutus. Cette leçon m'a appris ce qu'est réellement le soufre : pas un poison, mais l'outil le plus ancien et le plus fiable pour maintenir le vin en vie.
Pourquoi le soufre accompagne le vin depuis l'époque romaine
Les Romains brûlaient du soufre dans leurs amphores et leurs fûts de bois avant d'y verser le vin. La fumée âcre, le dioxyde de soufre, nettoyait le récipient et se déposait en couche protectrice sur le vin. Ce que l'Antiquité faisait par expérience, nous le comprenons aujourd'hui chimiquement, mais le principe est resté le même depuis plus de deux mille ans. Le dioxyde de soufre, en abrégé SO2, est la substance réellement active. Dans la cave amateur, il s'utilise le plus souvent non pas sous forme de gaz, mais de poudre : le disulfite de potassium, sur la liste des ingrédients E224, qui libère environ la moitié de son poids en SO2 actif.
Ce que le SO2 fait vraiment dans le vin
Le SO2 remplit deux tâches à la fois, et toutes deux méritent d'être comprises.
Protection contre l'oxydation
L'oxygène est l'ennemi silencieux. Il fait brunir le vin blanc, dévore le fruit et le bouquet et transforme un vin vivant en un vin las et éventé. Le SO2 capte les produits intermédiaires de l'oxydation, au premier rang desquels l'acétaldéhyde, cette substance qui donne au vin oxydé son odeur de vieux et de xérès. Le SO2 libre demeure en outre comme réserve dans le vin et continue d'agir si l'air finit malgré tout par l'atteindre : lors du soutirage, du transvasement, de la mise en bouteille.
Microbiologie
La seconde tâche relève du travail de police. Après la fermentation, votre vin est un buffet pour tout ce qui fermente et acidifie : levures sauvages, bactéries lactiques et surtout bactéries acétiques. Ces dernières ont besoin d'oxygène et transforment l'alcool en acide acétique. C'est exactement ce qui m'a perdu en 1998. Le SO2 libre tient ces microbes en respect. Dans quelle mesure, cela dépend du pH : plus le vin est acide, donc plus le pH est bas, plus votre SO2 se trouve sous la forme moléculaire active et moins vous en avez besoin.
Quand sulfiter
Deux rendez-vous fixes, et entre les deux selon les besoins. Le premier ajout vient lorsque la fermentation est vraiment achevée, le plus souvent lors du premier soutirage de la lie. Avant cela, vous ne sulfitez pas, sinon vous freinez la levure sélectionnée qui est justement en train de travailler. Le second ajout vient peu avant la mise en bouteille, car le vin reçoit encore là une bonne dose d'air et doit ensuite tenir des mois en bouteille. Entre les deux, le professionnel mesure le SO2 libre et complète. En tant que vinificateur amateur, vous vous en tirez bien si vous dosez proprement et prudemment à ces deux rendez-vous.
Combien ? Prudemment et selon l'emballage
Ici, l'artisanat se distingue de la peur et de la témérité. Trop peu, et le vin tourne. Trop, et vous sentez le soufre dans le verre, une note piquante d'allumette. À titre d'orientation approximative, beaucoup visent après la fermentation 30 à 40 mg/l de SO2 libre, un peu plus haut pour le vin blanc et le vin doux que pour le vin rouge sec. Combien de grammes de disulfite de potassium cela représente pour votre volume en litres, vous ne le calculez pas au feeling : c'est écrit sur l'emballage, et vous restez dans le bas de la fourchette. Doser prudemment n'est pas une mode nouvelle, les vieux livres de cave le prêchent, à commencer par le Kitzinger Weinbuch, depuis plus de cent ans.
Le législateur fixe la limite supérieure pour le vin rouge sec à 150 mg/l de SO2 total, pour le vin blanc et rosé sec à 200 mg/l. De ces valeurs, vous êtes bien loin en travaillant proprement. Et à partir de 10 mg/l, la mention « contient des sulfites » doit figurer sur l'étiquette, y compris pour votre vin maison, si vous l'offrez.
En pratique : je dissous toujours la poudre d'abord dans une gorgée de vin ou dans de l'eau bouillie puis refroidie, et j'incorpore ensuite cette solution uniformément à toute la cuvée. Ne jamais verser la poudre sèche directement dans le vin, elle s'agglomère et sulfite un endroit à l'excès et le reste pas du tout.
Alternatives et limites honnêtes
Peut-on se passer totalement de soufre ? Oui, mais soyez honnête avec vous-même. Un vin non sulfité est éphémère, sensible à l'oxydation et une porte ouverte à la piqûre acétique. Il exige une hygiène irréprochable, un stockage au frais, des récipients remplis à ras bord sans poche d'air et que vous le buviez rapidement. Il existe des auxiliaires qui soutiennent le soufre, mais ne le remplacent pas :
- Acide ascorbique (vitamine C) : réagit rapidement avec l'oxygène et complète bien le SO2, mais n'agit qu'avec lui, jamais seul.
- Gaz inerte comme le CO2 ou l'azote chasse l'air au-dessus du vin dans un récipient entamé.
- Filtration stérile retire mécaniquement levures et bactéries, mais exige l'équipement adéquat.
Tout cela relève du travail de finition et ne remplace pas la protection de base qu'apporte un peu de SO2 libre.
Mèches de soufre pour le fût
Le second visage du soufre, c'est l'hygiène de cave, et nous revoilà chez les Romains. Un fût de bois vide est, sans traitement, un biotope pour les moisissures et les bactéries acétiques. Une mèche de soufre, suspendue au fil de fer et brûlée dans le fût vide, remplit l'espace intérieur de gaz SO2, tue ce qui y vit et en chasse le renfermé et les mauvaises odeurs. Important : bien aérer et ne pas inhaler le gaz. Et prenez une mèche qui ne coule pas, pour qu'aucun soufre brûlant ne tombe sur les douves et n'y laisse un défaut. La quantité et la durée de combustion dépendent de la taille du fût et figurent sur l'emballage. Pour le stockage des fûts vides pendant l'été, c'est la méthode classique pour garder le bois propre et sans odeur.
Deux choses trônent chez moi sur l'étagère. Pour le vin lui-même, je prends la poudre de soufre Joenos Wineguard, parce qu'elle associe le disulfite de potassium à un peu d'acide ascorbique : le SO2 fait le travail de fond, la vitamine C amortit le choc d'oxygène lors de la mise en bouteille. Pour le fût, je garde à portée de main les mèches de soufre qui ne coulent pas, justement parce qu'elles ne coulent pas, donc brûlent uniformément et ne laissent aucune goutte incandescente sur le bois. Les deux sont une assurance bon marché contre une perte totale coûteuse. Mes vingt litres de riesling de 1998 auraient duré des années.
Depuis la cave, Magnus