Per quattro tappe abbiamo combattuto insieme contro di essa: l'acescenza. Lavorare in modo pulito, tenere lontana l'aria, rabboccare il gorgogliatore, così che né ossigeno né batteri selvatici ci facciano guastare il pigiato. In questa quinta e ultima tappa capovolgo la situazione. Invitiamo proprio quei microbi che di solito tengo fuori dalla cantina con disciplina, e ne facciamo un mestiere.
Nel 1998 l'acescenza mi costò una damigiana da 20 litri di sidro. Non avevo riempito del tutto la damigiana fin dentro il collo, sopra restava aria, ed era una fine estate calda. Dopo tre settimane mezza stanza odorava di condimento da insalata. Allora fu una perdita. Oggi so: non fu un incidente, fu la biologia che ha fatto il suo lavoro. Le avevo solo tenuto la porta aperta per sbaglio. È proprio questa porta che ora apriamo di proposito.
L'acescenza, da nemica a mestiere
La fermentazione del vino è anaerobica: il lievito divora zucchero in assenza d'aria e produce alcol. La fermentazione acetica è l'esatto contrario. I batteri acetici del genere Acetobacter hanno bisogno di due cose che in cantina evito come la peste: alcol e ossigeno. Da entrambi producono acido acetico e acqua. Per questo l'acescenza è una catastrofe nella botte del vino e nel vaso dell'aceto è tutto il senso dell'operazione.
Non confonda la madre dell'aceto con la fioretta, che cresce sul vino mal curato. La fioretta è un sottile e increspato strato di lievito ed è un difetto. La madre dell'aceto è un biofilm di cellulosa vitreo e gelatinoso, in cui stanno i batteri. Affonda, galleggia o cresce come un disco spesso in superficie. Al tatto è come una medusa umida ed è esattamente ciò che vuole.
Due madri, due caratteri
Non esiste un'unica madre dell'aceto. Una coltura si adatta a ciò con cui la nutre. Una madre dell'aceto di mela è abituata a un sidro delicato e fruttato e dà un aceto morbido e chiaro. Una madre dell'aceto di vino rosso se la cava con le sostanze tanniche (i tannini) del vino rosso, che una coltura non allenata dapprima frenano. Il risultato è un aceto di vino scuro e corposo.
Teoricamente può riabituare una madre, ma costa settimane e a volte va storto. Io preferisco prendere subito la coltura starter adatta a ciò che ho in mente. Chi comincia in piccolo dovrebbe restare sulla mela, è la via più indulgente.
La preparazione, passo dopo passo
Il punto più importante per primo: niente metallo. L'acido acetico aggredisce il metallo e la coltura non lo gradisce. Io lavoro con un vaso di vetro largo, un vaso di gres o plastica per alimenti. Largo è più importante che alto, perché i batteri lavorano all'interfaccia con l'aria. Molta superficie significa aceto più rapido.
- Diluire il vino. L'Acetobacter lavora più volentieri con circa 5-6 % vol di alcol. Il vino pronto al 12 % è per lui troppo forte e lo frena. Perciò taglio all'incirca 1 parte di vino con 1 parte di acqua bollita e di nuovo raffreddata. La diluizione esatta è indicata nelle istruzioni della Sua madre dell'aceto, e a quella mi attengo.
- Niente zolfo. Prenda un vino senza o con pochissimo zolfo. Lo zolfo serve proprio a uccidere questi batteri. I vini da supermercato fortemente solfitati rendono l'avvio faticoso.
- Preparare. Vino diluito nel recipiente, madre dell'aceto insieme al suo liquido. Riempia al massimo due terzi, il resto è spazio d'aria di cui la coltura ha bisogno.
- Coprire, non chiudere. Un pezzo di tela di lino o un filtro da caffè, fissato con un elastico. L'aria deve entrare, i moscerini devono restare fuori. Un coperchio a tenuta soffoca la fermentazione.
- Mettere al caldo. 20-30 °C sono l'ideale, di preferenza intorno ai 28 °C. Sotto circa 18 °C la coltura diventa pigra e Lei aspetta in eterno. Al buio e al riparo da correnti, ma non al fresco.
I moscerini dell'aceto e le settimane di pazienza
L'aceto attira i moscerini della frutta come nient'altro. Non è un problema estetico: questi animaletti portano in giro con sé batteri acetici selvatici e altri e Le trascinano germi estranei nel mosto. Un panno teso in modo pulito senza fessure sul bordo è d'obbligo. Controlli i bordi, altrimenti i piccoli sgusciano di lì.
E poi non resta che aspettare. A seconda della temperatura e della coltura ci vogliono da quattro a otto settimane, a volte di più, finché l'alcol è del tutto acetificato. Lo annusi una volta alla settimana. All'inizio odora di vinoso, poi pungente e alcolico, alla fine chiaramente di aceto. Non deve mescolare, la madre regola tutto in superficie. Se ha fretta, qui è nel posto sbagliato. L'aceto, come il vino, è una scuola di pazienza.
La separazione rigorosa, altrimenti perde entrambi
Questo è il paragrafo che dovrebbe mettersi bene in testa. Aceto e vino non devono mai stare nella stessa stanza. Un recipiente d'aceto aperto è una fonte di diffusione di batteri. Gli Acetobacter si spargono attraverso l'aria e attraverso ogni moscerino della frutta che vola dall'aceto alla damigiana del vino. Se fa l'aceto accanto alla cantina di fermentazione, prima o poi Le finirà nel vino proprio quell'acescenza contro cui abbiamo combattuto per quattro tappe.
Perciò faccio il mio aceto sistematicamente altrove: un altro piano, un'altra cucina, all'occorrenza il garage d'estate. Imbuti propri, tubi propri, panni propri, che non si avvicinano mai alla cantina del vino. Si lavi le mani prima di passare dall'aceto al vino. Suona severo, e lo è. Il prezzo della negligenza l'ho pagato nel 1998.
Raccogliere e curare la madre per anni
Quando ha un sapore pulito di aceto e non emerge più alcol, travasa con cura l'aceto pronto. Importante: lasci la madre e un buon resto di liquido nel recipiente. È il Suo starter vivo per il giro successivo. Aggiunga semplicemente vino appena diluito, e il gioco ricomincia da capo. Una madre ben curata La accompagna per anni, con ogni alimentazione diventa più spessa e più vigorosa.
L'aceto appena estratto è pungente e grezzo. Lo versi in una bottiglia e lo lasci maturare due-tre mesi al fresco e al buio, poi si arrotonda e diventa morbido. Chi vuole fermare l'acetificazione e conservare a lungo l'aceto lo scalda brevemente a circa 60-70 °C (pastorizzazione) e ne filtra le sostanze torbide. Io lascio il mio per lo più naturalmente torbido, è questione di gusto.
Con i neofiti comincio volentieri con la madre dell'aceto di mela, perché un mosto di mela delicato perdona quando la temperatura oscilla. Per un aceto di vino deciso e scuro dai resti di vino rosso prendo la madre dell'aceto di vino rosso, perché una coltura già abituata al vino rosso e ai suoi tannini si mette subito al lavoro invece di doversi prima riabituare a fatica. Entrambe sono colture vive, non polveri, quindi conceda loro dopo la consegna uno o due giorni di riposo a temperatura ambiente prima di prepararle.
Così si chiude il cerchio che abbiamo cominciato quattro tappe fa. Dalla prima damigiana di mosto fino al proprio aceto ricavato dai resti. Nulla si getta via, tutto ritorna. Così facevano le persone prima di noi, molto prima che esistessero lieviti selezionati e cifre di controllo. Vale la pena tramandare questo sapere.
Dalla cantina, Magnus