Una legge, un farmacista, un libro
Kitzingen sul Meno, 1482: la città si dà la più antica legge tedesca sul vino a noi nota. Già allora si trattava di ciò di cui si tratta ancora oggi, cioè il lavoro onesto in cantina. Che proprio qui, ben quattrocento anni più tardi, la vinificazione casalinga abbia trovato casa, è dunque coerente.
Nel 1897 il farmacista Paul Arauner fondò a Kitzingen la sua attività. Un farmacista, lo si nota nella cosa ancora oggi: lavoro pulito, dosaggio preciso, lievito selezionato invece della speranza nella fermentazione spontanea. Arauner portò il mestiere di cantina dalle aziende vinicole alle case, con lieviti, gorgogliatori, agenti chiarificanti e soprattutto con il sapere. La sua eredità più nota, il Kitzinger Weinbuch, è stata stampata oltre 750.000 volte. Generazioni ci hanno preparato la loro prima damigiana di sidro, il loro primo idromele, il loro primo vino di ribes.
Il 31 maggio 2024, dopo 127 anni, l'attività a Kitzingen si è conclusa. Nessun botto, nessuno scandalo, semplicemente la fine di una lunga storia. Sono rimaste le scorte residue dei prodotti originali e un tesoro di sapere troppo prezioso per impolverarsi negli archivi.
E cosa c'entra Aquisgrana?
Qui entriamo in gioco noi. Siamo il Maischewerk, una piccola azienda di Aquisgrana. Perché sia tutto chiaro fin dall'inizio: non siamo un'azienda vinicola. Non abbiamo viti sul pendio né una cantina a volta del XV secolo. Siamo commercianti e autoproduttori. Da noi le damigiane gorgogliano nell'officina, non solo nel catalogo. Quando raccomandiamo un lievito, l'abbiamo preparato noi stessi, e se un mosto ci è andato a male, raccontiamo anche quello.
Quando l'attività di Kitzingen chiuse, per fortuna non fu la fine delle ricette: con Joenos c'è un successore dalla terra del vino della Franconia, che porta avanti l'eredità di Arauner, dal lievito selezionato al sale nutritivo per lieviti. Il nostro compito al Maischewerk è un altro: raccogliamo il meglio di questo mondo in un unico luogo. Le ultime scorte residue di Kitzinger originali dal nostro magazzino, finché durano. I prodotti Joenos, con cui la storia continua. E accessori scelti con cura, recipienti di fermentazione, strumenti di misura, selezionati secondo gli stessi criteri che un farmacista applicava al suo lavoro nel 1897: deve funzionare, deve essere pulito e deve poter essere spiegato. Da noi a ogni prodotto appartiene il sapere di come lavorarci.
Perché «Maischewerk»?
Il «Maische» (il pigiato) è l'inizio di tutto: frutta triturata, mosto, acqua e miele. Il momento in cui da ingredienti nasce un mosto. E un «Werk» è un'officina. Il Maischewerk è dunque il luogo per tutto ciò che fermenta: vino, idromele, cider, aceto, fermenti. Le forniamo il materiale e le istruzioni per farlo, passo dopo passo, con quantità, temperature e tempi di attesa invece che con belle parole.
L'eredità di Kitzingen ci impegna a due cose: precisione e onestà. Per questo Le diciamo anche ciò che per iniziare non Le serve. Un recipiente di fermentazione, un gorgogliatore, un lievito selezionato, un termometro: con questo va sorprendentemente lontano. Il resto è pazienza. Quella non possiamo vendergliela. Ma possiamo mostrarLe come sopportarla.