La fermentazione si blocca? Il piano d'emergenza nell'ordine giusto

È novembre, la cantina ha buoni 12 gradi e il Suo gorgogliatore da tre giorni non fa più un fiato. Proprio in questo momento il principiante tende alla più grande sciocchezza: apre di forza la damigiana e ci versa dietro una nuova bustina di lievito. L'ho fatto io stesso nel 1994, con un sidro che mi sembrava troppo lento. Dopo non avevo un problema, ma due: il mosto fermo e una seconda dose di lievito, annegata nel mosto freddo esattamente come la prima. Gettare lievito fresco in un ambiente ostile senza conoscerne la causa è bruciare denaro. Facciamolo diversamente, con ordine.

Prima verificare: la fermentazione è davvero ferma?

Prima di salvare qualsiasi cosa, misuri. Un gorgogliatore silenzioso non significa automaticamente arresto di fermentazione. Forse il lievito ha semplicemente finito e ha divorato tutto lo zucchero fermentabile. Prenda il mostimetro o il rifrattometro e legga il peso mostimetrico. Se il vino è secco (per la maggior parte dei mosti intorno o sotto gli 0 gradi Oechsle, oppure con il rifrattometro nella zona bassa con la tipica distorsione da alcol), allora è concluso e Lei cerca un problema che non esiste. Se però lo strumento indica ancora un netto zucchero residuo e non succede nulla, allora la fermentazione è davvero ferma. Si annoti il valore. Senza questo numero lavora alla cieca.

Il piano d'emergenza in quest'ordine

L'ordine non è casuale. Va dal più economico e probabile al più impegnativo. Lo segua dall'alto in basso e non salti passaggi.

1. Controllare la temperatura. In nove casi su dieci è questo il colpevole, soprattutto in autunno e in inverno. Il lievito da vino sta bene tra circa 18 e 24 gradi. Sotto i 15 gradi diventa pigro, sotto circa 10 gradi si addormenta e non si muove più. Un pavimento di cantina a 11 gradi basta e avanza a fermare un mosto. Anche troppo caldo è dannoso: oltre i 30 gradi il lievito va in stress, forma difetti aromatici e nei casi estremi muore. Metta dunque la damigiana al caldo, ma non sul termosifone. Un posto tranquillo con costanti 20 gradi vale oro. Importante: riscaldi il tutto lentamente, nell'arco di ore, non con il phon. Spesso, dopo mezza giornata, il gorgogliatore ricomincia da solo a gorgogliare, e ha finito.
2. Rimediare alla carenza di nutrienti. Se la fermentazione non riparte nonostante la temperatura giusta, al lievito manca di solito l'azoto. Soprattutto nei vini di frutta ottenuti da frutti ricchi di zucchero ma poveri di nutrienti (mele, bacche, molto zucchero da tavola aggiunto) il lievito soffre la fame. Allora aiuta il sale nutritivo per lieviti, in sostanza fosfato biammonico, che fornisce al lievito azoto utilizzabile. Sciolga la dose secondo le istruzioni della confezione in un po' d'acqua calda o di mosto e la incorpori. Poi le dia un giorno di tempo. Un preparato combinato con vitamine aggiuntive è, per i mosti capricciosi, spesso la scelta migliore rispetto al sale puro, perché al lievito viene fornita anche la tiamina mancante.
3. L'alcol è già troppo alto? Ora arriva la domanda sincera. Calcoli grossolanamente, dal peso mostimetrico di partenza, l'alcol già fermentato. La maggior parte dei normali lieviti da vino getta la spugna da qualche parte tra il 14 e il 15 % vol, è il loro limite biologico, non un errore. Se dunque ha avviato un mosto pesante con molto zucchero e il lievito si è fermato al 15 percento, allora non è malato, ma esausto. Nessun sale nutritivo e nessun calore al mondo porta un lievito oltre la sua tolleranza all'alcol. In questo caso Le serve una varietà più robusta, e per giunta introdotta nel modo giusto. Passi al punto quattro.
4. Preparare uno starter di fermentazione con lievito robusto e aggiungerlo lentamente. Questo è il vero passaggio artigianale, ed è qui che il salvataggio si distingue dal versare alla cieca. Prenda un lievito selezionato resistente. Per i vini fermi è ideale un lievito Bayanus come il Bordeaux, lavora anche a temperature più fresche e tollera più alcol. Con i mosti di frutta forti ricorro al lievito Brennmaisch, fatto per condizioni dure. Ecco come si fa lo starter:
   • Reidrati il lievito secco secondo le istruzioni della confezione, di solito in acqua tiepida, mai fredda e mai bollente.
   • Prepari un piccolo starter: circa 200-300 ml di acqua tiepida o di mosto diluito, un pizzico di sale nutritivo, temperatura intorno ai 20 gradi. Aspetti finché non fa visibilmente schiuma e odore. Ci vogliono alcune ore.
   • Ora la cosa decisiva: aggiunga del Suo vino fermo dapprima solo all'incirca la stessa quantità. Aspetti finché lo starter l'ha digerita e riparte. Poi raddoppi di nuovo, e ancora. Nell'arco di uno-due giorni abitua gradualmente il giovane lievito all'alcol, finché non ha incorporato tutto il mosto.
   Questa lenta alimentazione progressiva è tutto il trucco. Il lievito costruisce massa cellulare e si adatta, invece di morire subito nell'alcol elevato. Chi versa il nuovo lievito direttamente nel vino problematico già pronto gli fa la stessa cosa che alla prima dose.
5. Il lievito turbo come ultimissima salvezza. Se persino lo starter costruito con pazienza si arrende, resta il lievito turbo. È coltivato per un'alta resa alcolica e per la velocità e spinge fino in fondo un mosto su cui il lievito normale fallisce. Dico di proposito ultima salvezza: i lieviti turbo lavorano caldi e veloci e raramente danno l'aroma più fine. Per un vino che in realtà voleva varietale e pulito, è un compromesso. Per un mosto comunque destinato alla distillazione o pensato come mosto deciso, oppure quando l'alternativa sarebbe buttarlo, è proprio quel che ci vuole. Anche qui vale: prima uno starter, poi l'alimentazione progressiva, non versare alla cieca.

Ciò che non deve fare in nessun caso

Non versi lievito secco direttamente nel mosto fermo. Lo so, è il primo riflesso, e la bustina è lì a portata di mano. Ma il nuovo lievito finisce nello stesso ambiente troppo freddo, privo di nutrienti o troppo alcolico che ha ucciso il primo. Senza coltura e senza adattamento muore allo stesso modo, e Lei ha perso tempo, denaro e un'altra bustina. Diagnosi prima della terapia, sempre in quest'ordine. E ancora una cosa per triste esperienza: mantenga alta l'igiene finché il vino resta fermo. Un mosto fermo con zucchero residuo e senza fermentazione attiva è un banchetto per i batteri acetici. La mia acescenza del 1998 cominciò proprio così, con un vino che rimase due settimane senza protezione e muto in cantina.

Una parola sull'origine

I ceppi Brennmaisch e Bordeaux che raccomando qui provengono dalla tradizione Kitzinger. Il farmacista Paul Arauner iniziò nel 1897 a Kitzingen a diffondere tra la gente lieviti selezionati e attrezzature da cantina, e il Kitzinger Weinbuch ha raggiunto oltre 750.000 famiglie. L'attività laggiù ha chiuso a fine maggio 2024. Noi portiamo avanti questo sapere e i prodotti originali rimasti dalla spedizione ad Aquisgrana. Non compra dunque un lievito qualsiasi, ma uno con una storia lunghissima nel trattare proprio fermentazioni problematiche come queste.

Che cosa uso io stesso

Per il classico vino bloccato ricorro al lievito secco Kitzinger Bordeaux, perché è quello che riesce nel modo più affidabile a far ripartire la fermentazione con cantina più fresca e alcol più alto, a patto di prepararlo come starter e alimentarlo progressivamente. In aggiunta, se il frutto era povero di nutrienti, integro con il sale nutritivo per lieviti, altrimenti soffre la fame anche il lievito più robusto. Per i mosti di frutta decisi la scelta giusta è il lievito Brennmaisch, e il lievito turbo lo tengo davvero da parte per il caso in cui non funzioni più nient'altro. Non compri subito tutto. Cominci dal punto uno, il termometro. Non Le costa nulla se non mezza giornata di pazienza, e in cantina la pazienza è comunque metà dell'opera.

Dalla cantina, Magnus