A fine luglio, quando le Schattenmorelle pendono così scure che i merli si fanno sfacciati, da me comincia il vino di Natale. Sembra un anticipo eccessivo, ma è proprio giusto così: ciò che mette adesso nella damigiana, alla vigilia di Natale sarà rosso rubino nel bicchiere. La ciliegia è uno dei vini di frutta più generosi che conosca, a patto di fare due o tre cose in modo pulito. Cominciamo dalla decisione più importante.
Perché la visciola è superiore alla ciliegia dolce
La domanda torna ogni estate, e la mia risposta è sempre la stessa: prenda quella acida. Non per testardaggine, ma per via della chimica nel bicchiere.
Il vino ha bisogno di acidità. Lo mantiene fresco, lo rende conservabile e lo protegge dall'inacidirsi. La ciliegia dolce è un magnifico frutto da sgranocchiare, ma arriva a malapena oltre i 5-6 grammi di acido per litro. Ne esce un vino piatto, che sul piano microbico cede in fretta. La visciola, prima fra tutte la Schattenmorelle, porta con sé tranquillamente dai 15 ai 20 grammi per litro. All'inizio è troppo, ma l'acidità in eccesso posso diluirla con l'acqua. Quella insufficiente devo correggerla aggiungendo acido, e alla fine si sente.
A ciò si aggiunge la pectina. Le ciliegie dolci sono piene di pectina, che impasta il succo e mantiene il vino torbido. Le visciole ne hanno decisamente meno: meno fatica nella chiarifica, più resa in succo. Ma meno pectina non vuol dire nessuna pectina, e su questo torno tra poco.
I noccioli: parliamo con onestà dell'acido cianidrico
Ora la parte che molte guide saltano volentieri. Nel nocciolo di ciliegia c'è un seme amaro, e dentro c'è l'amigdalina. Finché il nocciolo è integro, questa sostanza resta racchiusa e non succede praticamente nulla. Se rompe, macina o schiaccia i noccioli, l'amigdalina e gli enzimi propri della pianta si incontrano in presenza di umidità, e ne nasce acido cianidrico. Non è una diceria. L'acido cianidrico è un veleno vero e proprio.
La regola perciò è breve e non negoziabile: non danneggi mai i noccioli. Niente frullatore a immersione, niente tritacarne, nessun frangifrutta sul frutto intero. Per iniziare Le dico chiaro: snocciolare. Uno snocciolatore per ciliegie costa pochi euro, e un'ora di pomeriggio al tavolo di cucina è ben spesa.
Chi ama la fine nota di mandorla che dà carattere ai buoni distillati di ciliegia può lasciar fermentare insieme una piccola manciata di noccioli interi e intatti: interi, non intaccati, e non per settimane. Io li tolgo dopo i primi giorni di fermentazione. Se è incerto, allora fuori tutti i noccioli. Un vino sicuro ha un sapore migliore di uno temerario.
Preparare il pigiato — la giornata di luglio
Per circa 10 litri di vino uso all'incirca 8-10 chili di visciole snocciolate. La ciliegia la lavoro con la fermentazione sul pigiato, perché altrimenti il succo si stacca dal frutto solo a malincuore. Il procedimento:
- Lavare le ciliegie, cernirle, snocciolarle. Via il marcio e l'acerbo.
- Schiacciare i frutti in un secchio di fermentazione per alimenti con la mano pulita o con uno schiacciapatate, tanto ora i noccioli sono fuori.
- Incorporare l'antigelificante (un enzima pectolitico), con dosaggio secondo le istruzioni della confezione. Scioglie la pectina, libera il succo e assicura più avanti un vino limpido.
- Aggiungere una piccola quantità di metabisolfito di potassio, dosata secondo le istruzioni, contro i lieviti selvatici e i batteri acetici. Enzima e zolfo possono lavorare per tutta la notte.
- Il giorno dopo regolare l'acidità con l'acqua e il peso mostimetrico con lo zucchero (tra poco maggiori dettagli).
- Preparare il lievito selezionato secondo le istruzioni, aggiungere il sale nutritivo per lieviti e versare tutto sul pigiato.
- Lasciar avviare la fermentazione sul pigiato per quattro-sei giorni, dai 18 ai 22 gradi. Immergere il cappello di vinacce che affiora due o tre volte al giorno, questo estrae colore e aroma.
- Torchiare o filtrare attraverso un panno, versare il succo nella damigiana, applicare il gorgogliatore riempito d'acqua.
Misurare e regolare l'acidità
Qui non si tira a indovinare, qui si misura. Per un vino di frutta armonico vuole avere alla fine circa 7-9 grammi di acido per litro nel bicchiere. Misuri l'acidità totale del Suo pigiato, con un kit di titolazione o, alla peggio, con le strisce reattive. Se è a 16 grammi, con all'incirca tanta acqua quanto succo rientra nell'intervallo obiettivo. L'acqua però diluisce anche lo zucchero e il corpo, quindi dopo regoli di nuovo il peso mostimetrico.
Con il mostimetro o il rifrattometro punto a circa 85 gradi Oechsle, il che dà poi all'incirca l'11 percento di alcol. Lo zucchero lo aggiungo in piccole porzioni e misuro di nuovo dopo ogni aggiunta. E poiché la visciola porta con sé per natura tanta acidità: qui per acidificare non Le serve espressamente nulla. L'acido lattico e simili li lasci nell'armadio, Le servono con altri frutti poveri di acido, non con questo.
Il lievito giusto e la fermentazione
La ciliegia è un frutto scuro e deciso con molta acidità, e a questo si addice un robusto lievito da vino rosso. Io prendo un lievito selezionato Bordeaux, perché incassa l'acidità elevata ed esalta bene la frutta scura. E sempre con il sale nutritivo per lieviti: il mosto di frutta è di per sé povero di nutrienti, e un lievito affamato reagisce con una fermentazione che si arresta o con il puzzo di uova marce, quel brutto odore di zolfo.
La fermentazione principale dura, dai 18 ai 22 gradi, due o tre settimane. Il gorgogliatore deve gorgogliare e contenere sempre acqua. E su questo sono severo, per esperienza: nel 1998 non chiusi bene una damigiana, e l'intero mosto mi si rovinò per l'acescenza. I batteri acetici amano l'aria e il dolce. Tenga fuori l'aria, lavori in modo pulito, non tocchi nulla con le mani non lavate.
Il calendario da luglio a dicembre
- Luglio: raccolta, snocciolatura, preparazione del pigiato, avvio della fermentazione, torchiatura.
- Luglio/agosto: fermentazione principale nella damigiana, due o tre settimane.
- Agosto: primo travaso, non appena la fermentazione tumultuosa si attenua. Travasare il vino dalla feccia di lievito in un recipiente pulito.
- Da settembre a novembre: fase di riposo, altri due o tre travasi a distanza di alcune settimane. Il vino si chiarifica da solo.
- Novembre: all'occorrenza chiarificare o filtrare, regolare lo zucchero residuo, imbottigliare.
- Dicembre: il vino riposa in bottiglia e si assesta, giusto in tempo per Natale.
Zucchero residuo, imbottigliamento e una parola sincera sulla maturazione
Un vino di ciliegie per Natale lo si preferisce di solito un po' amabile. Se addolcisce un vino secco a fermentazione conclusa, deve prima stabilizzarlo, con sorbato di potassio e un po' di zolfo, altrimenti il lievito residuo divora il nuovo zucchero e il Suo vino continua a fermentare in bottiglia. Un tempo tappai troppo presto un mosto appena addolcito, e la damigiana mi esplose di notte in cantina, con schegge di vetro fin sotto il soffitto. Da allora vale: prima stabilizzare, poi addolcire, poi imbottigliare, ed essere sicuri prima che non fermenti più nulla.
E sia onesto con sé stesso: da luglio a dicembre sono solo circa cinque mesi. Non è un vino vecchio e maturo, ma uno giovane e fruttato, ed è proprio questo il suo fascino per le feste. Se vuole, ne metta da parte qualche bottiglia; dopo un altro mezzo anno diventa più rotondo.
Due indicazioni sincere per finire. Per la pectina prendo l'antigelificante Arauner Kitzinger, perché è un preparato enzimatico pulito e perché è tra gli ultimi prodotti originali della ditta Kitzinger fondata nel 1897 dal farmacista Paul Arauner, che ha chiuso nel maggio 2024. Questo rimanente lo portiamo avanti da Aquisgrana. Come lievito uso il lievito da vino Kitzinger Joenos Bordeaux, per il motivo detto sopra. Senza enzima e senza un lievito affidabile la ciliegia diventa ostica.
Dalla cantina, Magnus