Il mio Kitzinger Weinbuch sta insieme solo perché anni fa ho rappezzato il dorso con una striscia di nastro telato. Gli angoli sono arrotondati, sul capitolo dedicato al vino di sambuco è appiccicata una macchia marrone che un tempo era mosto, e sul foglio di guardia c'è, nella calligrafia di mio padre: «Lo zucchero solo dopo la misura.» Possiedo questo esemplare dai primi anni Ottanta, e ha visto più cantine di fermentazione da dentro di quante ne abbia viste più di un mastro cantiniere. Se vuole sapere perché un libro sul vino di frutta è stato stampato più di 750.000 volte, devo prima parlarLe di un farmacista.
Un farmacista con un debole per i lieviti
Kitzingen sul Meno è un'antica città del vino. Già nel 1482 vi fu emanata la più antica legge tedesca sul vino a noi nota, dunque il luogo aveva ben quattrocento anni di pratica quando, nel 1897, il farmacista Paul Arauner fondò la sua attività e vi affiancò un istituto per la coltura pura dei lieviti. Oggi suona come burocrazia d'ufficio, ma fu una piccola rivoluzione. Fino ad allora il vino di frutta in casa fermentava spontaneamente: con i lieviti selvatici che stavano per caso sui frutti e in cantina. A volte andava bene. Abbastanza spesso il risultato virava verso l'aceto o si fermava a metà strada, dolce, torbido e indefinibile.
Lievito selezionato significa: un singolo ceppo di lievito scelto, moltiplicato in purezza, con proprietà note. Fermenta in modo affidabile fino in fondo, tollera l'alcol fino a un grado noto e forma un aroma pulito. Arauner portò questi lieviti in una forma che si poteva spedire, e all'improvviso la tecnica delle aziende vinicole era alla portata di chiunque avesse una damigiana di vetro e un frutteto. Il farmacista ragionava in dosaggi, purezza e ripetibilità, ed è esattamente questo modo di pensare a essere racchiuso ancora oggi in ogni bustina di lievito selezionato.
1938: un libro per chi non ha un vigneto
Dal 1938 la ditta pubblicò poi il Kitzinger Weinbuch. Non un grosso manuale, ma una guida per chi non possiede un vigneto ma ha un giardino: oltre 40 ricette, dalla mela e dal ribes fino ai frutti di rosa canina e al vino di tarassaco, per il quale in una mattinata di sole deve raccogliere qualche litro di fiori e dopo capisce perché sia diventato raro. In più tabelle per l'aggiunta di zucchero, regole di base su igiene e solfitazione, e sempre la stessa triade: lavorare in modo pulito, misurare invece di stimare, avere pazienza.
Nel corso dei decenni ne sono stati stampati oltre 750.000 esemplari. Il libro stava nelle drogherie accanto alle bustine di lievito, passava di famiglia in famiglia e veniva tramandato come una buona pentola. Il mio viene da mio padre. La sua generazione ci ha imparato a fare il vino, la mia pure, e se oggi qui sul blog scrivo di peso mostimetrico, gorgogliatore e travaso, dietro ognuno di questi termini c'è da qualche parte una pagina di questo libro.
Quanto mi è costato non leggerlo
Per amore di onestà: le mie due più grandi catastrofi di cantina non accaddero perché il libro avesse taciuto qualcosa, ma perché io volevo saperne più di lui.
La prima fu la damigiana. Ero giovane, il mosto era pronto, e invece di un gorgogliatore spinsi ben stretto un tappo di sughero nella damigiana da 10 litri. Chi ha già fatto il conto che nella fermentazione da un chilo di zucchero si formano circa mezzo chilo di anidride carbonica intuisce il resto. Ci fu un botto in dispensa, e per tre sere ho raccolto schegge di vetro dalle conserve. Nel Weinbuch il gorgogliatore c'è ovviamente, con tanto di motivazione.
La seconda fu l'acescenza del 1998. Trenta litri di sambuco, e dopo il travaso feci le cose alla carlona: non riempii la damigiana fino all'orlo, troppa aria sopra il vino nuovo, per settimane nessun controllo. Quando entrai in cantina, odorava come una friggitoria. Trenta litri nel lavandino. Da allora sono severo su igiene e chiusura all'aria. Anche con gli altri, soprattutto con gli altri.
La fine dopo 127 anni
Il 31 maggio 2024 la ditta Arauner a Kitzingen ha cessato l'attività. Dopo 127 anni, senza successore. Nessun botto, nessuno scandalo, semplicemente la fine silenziosa di un'azienda storica, com'è la sorte oggi di molte case antiche.
Per tutti coloro che sono cresciuti con questi prodotti, questo significa qualcosa di prosaico: ciò che ancora esiste di merce Kitzinger originale sono scorte residue. Quando le bustine e i gorgogliatori con la scritta Arauner saranno finiti, non ne arriveranno altri. A questo dico due cose. Primo: sono articoli d'uso, non reliquie. Anche il lievito ha una data di scadenza, e il modo migliore di trattare un pezzo di storia aziendale è farci il vino. Secondo: il lutto è giustificato solo a metà, perché la cosa decisiva di Arauner non è mai stata l'etichetta.
Il sapere continua a vivere
La cosa decisiva era il metodo, e quello non muore con una ditta. Ciò che il Weinbuch ha insegnato a generazioni funziona oggi immutato: lavorare i frutti in modo pulito, misurare il peso mostimetrico in °Oechsle, integrare lo zucchero in modo mirato invece che a sentimento, lievito selezionato invece del caso, gorgogliatore in cima, lasciar fermentare in pace dai 15 ai 20 °C, dopo la fermentazione tumultuosa il primo travaso, poi pazienza fino alla chiarifica.
Noi del Maischewerk, tra l'altro, non siamo a Kitzingen, ma spediamo da Aquisgrana. Ma nel nostro magazzino giacciono ancora scorte residue dei prodotti Kitzinger originali, e la storia continua: Joenos, il successore dalla terra del vino della Franconia, porta avanti la gamma e, cosa ancora più importante: noi continuiamo a trasmettere il sapere in questo blog, passo dopo passo, dal primo sidro fino alla chiarifica. Non Le serve un Weinbuch d'antiquariato per cominciare, tutto l'essenziale lo trova qui a poco a poco. Ma se a un mercatino delle pulci Le capita un esemplare sciupato dalla lettura: lo prenda. I libri con le macchie sono stati usati, ed essere stati usati è il più grande complimento per una guida.
Due indicazioni per finire, che ci riguardano da vicino e senza prosa da vendita. Se vuole sperimentare cosa significhi in pratica la coltura pura dei lieviti, prenda il set di prova di lieviti da vino Arauner: sei varietà da 5 g ciascuna, da Steinberg a Bordeaux. Divida lo stesso mosto in più piccoli recipienti e fermenti ogni porzione con un lievito diverso, così assaggia la differenza di cui ho scritto qui due paragrafi. È Arauner originale da scorta residua; quando è finito, è finito. E il gorgogliatore Arauner Kitzinger in plastica per circa tre euro è proprio il pezzo che allora avrebbe salvato la mia damigiana da 10 litri. Non Le serve se ha già un gorgogliatore ben aderente — allora lasci i soldi nel portafoglio.
Dalla cantina, Magnus