Nell'autunno del 1987 zuccherai il mio primo sidro a orecchio. Il vicino sosteneva che mezza libbra per litro andasse sempre bene. Non andò bene. Il lievito, spazientito, si arrese da qualche parte oltre i 14 percento in volume, nella damigiana rimaneva un appiccicoso zucchero residuo, e ciò che travasai in primavera non era sidro, ma uno stanco intruglio liquoroso. Da allora in cantina vale una frase semplice: prima misurare, poi versare.
Quattro strumenti si aggirano nel fai-da-te del vino: mostimetro Oechsle, vinometro, acidimetro e alcolometro. Due di questi Le servono davvero, uno è un extra, e uno appartiene alla distilleria e a nessun altro posto. Con ordine.
Il mostimetro Oechsle: misurare lo zucchero prima che fermenti qualcosa
Il mostimetro Oechsle è un densimetro a immersione. Misura di quanto il Suo succo è più pesante dell'acqua. Un litro d'acqua pesa 1.000 grammi; se il densimetro indica 80 °Oechsle, il litro di mosto pesa 1.080 grammi. Questo peso in più è per la maggior parte zucchero, e dallo zucchero il lievito produce alcol: circa 16-17 grammi di zucchero per litro danno all'incirca 1 percento in volume. Come regola empirica di massima può dividere il peso mostimetrico per otto e ha l'alcol possibile. Più precise sono le tabelle allegate a ogni istruzione dello strumento e presenti anche nel Kitzinger Weinbuch, stampato in più di 750.000 esemplari e che da generazioni risponde proprio a domande come queste.
Ecco come misurare in modo pulito:
- Passare il succo attraverso un setaccio fine. La polpa e la feccia grossa simulano una densità che non è zucchero.
- Riempire il cilindro graduato (250 ml) per circa tre quarti.
- Immergere il densimetro con una leggera rotazione, così da scuotere via le bollicine d'aria che vi aderiscono. Le bollicine sostengono il densimetro e falsano il valore verso l'alto.
- Leggere all'altezza degli occhi, in corrispondenza della superficie del liquido.
- Controllare la temperatura: la scala è tarata a 20 °C. Un mosto freddo indica troppo, uno caldo troppo poco. Quindi portare in temperatura o correggere.
Durante la fermentazione i valori vanno presi con cautela, perché l'anidride carbonica che sale solleva il densimetro. Se vuole seguire l'andamento della fermentazione, mescoli il campione e aspetti che le bollicine siano uscite. E non si stupisca se un vino a fermentazione conclusa indica sotto lo zero: l'alcol è più leggero dell'acqua, il densimetro affonda più che in acqua pura. Non è un difetto, è fisica.
Il vinometro: misurare l'alcol quando tutto è finito
Il vinometro è un tubicino capillare con imbuto. Vi versa qualche goccia di vino, la lascia scorrere finché in basso non pende una goccia, capovolge lo strumento e legge dove si ferma la colonna che scende: alcol in percentuale di volume, con una precisione di circa mezzo percento. Dietro c'è la tensione superficiale, e questa purtroppo non cambia solo con l'alcol.
Perciò la regola ferrea: solo vini a fermentazione conclusa e fermi. Lo zucchero residuo spinge la lettura verso l'alto; un vino bloccato e amabile fornisce valori di fantasia. Anche l'anidride carbonica disturba, quindi agiti prima con forza il campione. Con un vino secco e limpido, in cambio, ottiene in un minuto un numero più che sufficiente per il registro di cantina e l'etichetta.
L'acidimetro: l'acidità è il carattere del Suo vino
Lo zucchero lo può assaggiare. L'acidità la può stimare solo male, perché lo zucchero la maschera; un mosto dolce sa di più morbido di quanto sia. L'acidimetro determina l'acidità totale per titolazione: una quantità misurata di mosto o vino nel recipiente di misura, aggiungere goccia a goccia la soluzione blu titolante secondo le istruzioni della confezione, al viraggio di colore leggere l'acidità totale in grammi per litro. Suona come una lezione di chimica, ma non dura nemmeno cinque minuti.
Come valore indicativo regolo i mosti di frutta a circa 6-8 grammi per litro. I frutti stessi non seguono alcuna norma: il ribes nero porta con sé tranquillamente oltre 20 grammi per litro e va allungato con acqua e zucchero. Le pere spesso si aggirano sotto i 3 e necessitano di un'aggiunta di acido, altrimenti il vino diventa insipido e per giunta esposto ai germi, perché l'acidità conserva. Dopo ogni diluizione o acidificazione si rimisura. Nel 1998 lo tralasciai una volta; l'acescenza che ne derivò, nel mio ricordo, si sente ancora oggi.
L'alcolometro: solo per i distillati
L'alcolometro somiglia al mostimetro Oechsle al punto da confonderli, ed è proprio qui la disgrazia. È un densimetro a immersione, tarato per miscele pure di acqua e alcol. Il vino non è una miscela del genere: zucchero, acidi, glicerina ed estratto sostengono il densimetro e spingono la lettura ben sotto il valore reale. Un vino con 12 percento in volume lì può sembrare quasi nulla. In un distillato limpido, invece, lo strumento misura in modo esatto, è per questo che è costruito. In breve: chi non distilla non ne ha bisogno.
Ciò di cui può fare a meno
- Rifrattometro: misura onestamente solo nel succo non fermentato. Non appena entra in gioco l'alcol, servono formule di correzione. Per qualche mosto all'anno basta il densimetro.
- pH-metro: il valore di pH e l'acidità totale sono due cose diverse. Per il vino di frutta nella cantina amatoriale l'acidità totale è il numero decisivo.
- Vinometro: un extra, non un obbligo. Chi annota gli Oechsle iniziali e finali conosce comunque il proprio alcol in modo abbastanza preciso.
- Alcolometro: vedi sopra. Distilleria, nient'altro.
Il calendario delle misure
- Prima di preparare il mosto: misurare peso mostimetrico e acidità totale. Solo allora calcolare acqua e zucchero.
- Dopo lo zuccheraggio: misura di controllo con il mostimetro Oechsle, valore nel registro di cantina.
- Durante la fermentazione: osservare il gorgogliatore, al più seguire l'andamento degli Oechsle. Il vinometro resta nel cassetto.
- Quando il gorgogliatore resta in quiete per giorni e il densimetro è intorno o sotto lo zero: fermentazione conclusa. Ora può entrare in gioco il vinometro.
- Prima di travaso e addolcimento: controllare di nuovo l'acidità e assaggiare. Anche il bicchiere fa parte della strumentazione di misura.
I classici tra questi strumenti provengono del resto da Kitzingen: la ditta Arauner, fondata nel 1897 dal farmacista Paul Arauner, ha insegnato a misurare a generazioni di vinificatori amatoriali, prima che l'attività si concludesse nel maggio 2024. Noi portiamo avanti gli strumenti originali rimasti e il relativo sapere da Aquisgrana.
Due indicazioni sincere sugli strumenti: per il mosto prendo il mostimetro Oechsle con termometro, perché vedo la temperatura direttamente sul campione e non devo prima portare tutto a 20 °C; chi porta in temperatura con pazienza se la cava anche con la versione senza termometro. Per l'acidità prendo il set completo di acidimetro di Kitzinger, perché la soluzione blu titolante è già inclusa e non Le serve nient'altro. Un vinometro è una bella aggiunta, un alcolometro lo lascia perdere, finché non distilla.
Dalla cantina, Magnus