Poche parole in cantina suscitano tanta inquietudine quanto «zolfo». Paura del mal di testa, «chimica nel vino», tutto il repertorio. Un tempo esitavo anch'io. Nel 1998 volevo affinare un Riesling in modo particolarmente naturale e dopo la fermentazione rinunciai all'aggiunta di zolfo. Sei settimane dopo l'intera damigiana odorava di solvente per unghie e aceto. Venti litri, andati. Questa lezione mi ha insegnato cos'è davvero lo zolfo: non un veleno, ma lo strumento più antico e affidabile per mantenere in vita il vino.
Perché lo zolfo appartiene al vino fin dall'epoca romana
I romani bruciavano zolfo nelle loro anfore e botti di legno prima di versarvi il vino. Il fumo pungente, l'anidride solforosa, puliva il recipiente e si posava sul vino a protezione. Ciò che l'antichità faceva per esperienza, oggi lo comprendiamo sul piano chimico, e il principio è rimasto lo stesso da oltre duemila anni. L'anidride solforosa, in breve SO2, è la sostanza effettivamente attiva. Nella cantina amatoriale non si impiega di solito come gas, ma come polvere: il metabisolfito di potassio, nella lista degli ingredienti E224, che libera come SO2 attiva circa la metà del suo peso.
Cosa fa davvero la SO2 nel vino
La SO2 svolge due compiti in una volta, ed entrambi meritano di essere compresi.
Protezione dall'ossidazione
L'ossigeno è il nemico silenzioso. Fa imbrunire il vino bianco, divora frutta e bouquet e trasforma un vino vivo in stanchi sentori di ossidazione. La SO2 cattura i prodotti intermedi dell'ossidazione, prima fra tutti l'acetaldeide, quella sostanza che fa odorare il vino ossidato di vecchio e di sherry. La SO2 libera resta inoltre come riserva nel vino e continua a lavorare quando pure una volta arriva aria: al travaso, al trasferimento, all'imbottigliamento.
Microbiologia
Il secondo compito è lavoro di polizia. Dopo la fermentazione il Suo vino è un buffet per tutto ciò che fermenta e inacidisce: lieviti selvatici, batteri lattici e soprattutto batteri acetici. Questi ultimi hanno bisogno di ossigeno e trasformano l'alcol in acido acetico. Fu esattamente questa la mia rovina nel 1998. La SO2 libera tiene a bada questi microbi. Quanto bene dipende dal valore di pH: più il vino è acido, cioè più basso è il pH, tanto più della Sua SO2 si trova nella forma molecolare efficace e tanto meno gliene serve.
Quando solfitare
Due appuntamenti fissi, e tra questi all'occorrenza. La prima aggiunta arriva quando la fermentazione è davvero conclusa, di solito al primo travaso dal lievito. Prima non si solfita, altrimenti si frena il lievito selezionato che sta proprio facendo il suo lavoro. La seconda aggiunta arriva poco prima dell'imbottigliamento, perché qui il vino riceve ancora una volta abbondante aria e deve poi conservarsi per mesi in bottiglia. Nel mezzo il professionista rimisura la SO2 libera e la integra. Da vinificatore amatoriale fa bene se, in questi due appuntamenti, dosa in modo pulito e prudente.
Quanta? In modo prudente e secondo la confezione
Qui l'artigianato si distingue dalla paura e dalla baldanza. Troppo poca, e il vino si guasta. Troppa, e sente lo zolfo nel bicchiere, un pungente sentore di fiammifero. Come orientamento di massima, molti dopo la fermentazione puntano a 30-40 mg/l di SO2 libera, con vino bianco e dolce un po' più alta che con rosso secco. Quanti grammi di metabisolfito di potassio significhi questo per il Suo numero di litri non lo calcoli a naso: è indicato sulla confezione, e lì resti sull'estremità inferiore. Dosare in modo prudente non è una moda nuova, lo predicano i vecchi manuali di cantina, dal Kitzinger Weinbuch in poi, da oltre cento anni.
Il legislatore fissa il limite massimo per il vino rosso secco a 150 mg/l di SO2 totale, per il bianco e il rosé secchi a 200 mg/l. Da questi valori, lavorando in modo pulito, è ben lontano. E a partire da 10 mg/l deve comparire in etichetta «contiene solfiti», anche sul Suo vino di casa, se lo regala.
In pratica: sciolgo la polvere sempre prima in un sorso di vino o in acqua bollita e raffreddata e poi incorporo questa soluzione in modo uniforme in tutta la partita. Non versi mai la polvere secca direttamente nel vino, si aggruma e solfita in eccesso un punto solo e il resto per niente.
Alternative e limiti sinceri
Si può fare del tutto senza zolfo? Sì, ma sia onesto con sé stesso. Il vino non solfitato è di breve durata, esposto all'ossidazione e una porta aperta all'acescenza. Richiede un'igiene impeccabile, una conservazione al fresco, recipienti riempiti fino all'orlo senza cuscino d'aria e che Lei lo beva in fretta. Esistono ausili che sostengono lo zolfo, ma non lo sostituiscono:
- Acido ascorbico (vitamina C): reagisce rapidamente con l'ossigeno e integra bene la SO2, ma agisce solo insieme a essa, mai da solo.
- Il gas inerte come CO2 o azoto scaccia l'aria sopra il vino nel recipiente già aperto.
- La filtrazione sterile rimuove meccanicamente lieviti e batteri, ma richiede l'attrezzatura adatta.
Tutto questo è lavoro di fino e non sostituisce la protezione di base data da un po' di SO2 libera.
Candelette di zolfo per la botte
Il secondo volto dello zolfo è l'igiene di cantina, e qui torniamo ai romani. Una botte di legno vuota, senza trattamento, è un biotopo per muffe e batteri acetici. Una candeletta di zolfo, appesa a un filo e bruciata nella botte vuota, riempie l'interno di gas SO2, uccide ciò che vi vive e porta via muffa e odori difettosi. Importante: aerare bene e non inalare il gas. E prenda una candeletta che non gocciola, così nessuno zolfo ardente cade sulle doghe lasciandovi un difetto. Quantità e durata di combustione dipendono dalla dimensione della botte e sono indicate sulla confezione. Per lo stoccaggio di botti vuote durante l'estate è il metodo classico per mantenere il legno pulito e senza odori.
Due cose che ho sullo scaffale. Per il vino stesso prendo la polvere di zolfo Joenos Wineguard, perché combina il metabisolfito di potassio con un po' di acido ascorbico: la SO2 fa il lavoro di lunga durata, la vitamina C intercetta l'ondata di ossigeno all'imbottigliamento. Per la botte tengo pronte le candelette di zolfo che non gocciolano, proprio perché non gocciolano, quindi bruciano in modo uniforme e non lasciano una goccia ardente sul legno. Entrambe sono un'assicurazione a buon mercato contro una costosa perdita totale. I miei venti litri di Riesling del 1998 sarebbero bastati per anni.
Dalla cantina, Magnus