Il momento più impaziente dell'anno vinicolo è quello in cui la fermentazione è finalmente ferma e il giovane vino sta nella damigiana torbido come l'acqua dei piatti. Proprio allora i più ricorrono al filtro o versano dentro alla rinfusa agenti chiarificanti. In entrambi i casi è quasi sempre prematuro. La chiarifica è per il novanta percento attesa e per il dieci percento il gesto giusto al momento giusto. Le mostro l'ordine che da me funziona da decenni, e dove può risparmiarsi il lavoro.
Prima non fa proprio nulla
Quando la fermentazione è conclusa, inizia l'autochiarifica. Lievito, residui di polpa e sostanze torbide sono più pesanti del vino e nell'arco di giorni e settimane scendono da soli verso il basso. Il freddo La aiuta in questo più di qualsiasi mezzo: metta la damigiana nell'angolo più fresco della cantina, volentieri a 8-12 gradi. Al freddo le particelle in sospensione precipitano più in fretta e in modo più compatto, e il vino lega meno di ciò che non vuole avervi dentro.
Aspetti questo primo giro con onestà, due-quattro settimane, prima ancora di pensare alla chiarifica. Da giovanotto una volta chiarificai un sidro che fermentava ancora piano, perché avevo fretta. L'anidride carbonica mi risollevò tutta la feccia, e mi ritrovai davanti a una damigiana più torbida di prima. Il vino non si può spronare, lo si può solo accompagnare.
Il travaso, e perché non farlo troppo presto
Il travaso è il gesto più importante di tutta la chiarifica: preleva in alto il vino limpido e lascia indietro la feccia (il deposito sul fondo). Prenda un tubo o un sifone, appoggi l'estremità un buon tratto sopra il deposito e lasci scorrere il vino con calma in un recipiente pulito. Non scuotere, non capovolgere, non voler spremere la damigiana all'ultimo secondo. Le ultime due dita di larghezza sopra la feccia le lasci piuttosto lì, invece di trascinarsi la torbidità di nuovo nel vino limpido.
Prima di travasare, si accerti con il mostimetro che la fermentazione sia davvero finita e che non ci sia più uno zucchero residuo apprezzabile a lavorare. Un vino che fermenta ancora di nascosto non diventa mai brillante, perché il gas che sale solleva di continuo il deposito. Di solito Le servono due travasi a distanza di alcune settimane: il primo elimina il lievito grosso, il secondo, dopo la successiva fase di riposo, il resto fine. Già dopo questi due interventi un vino tranquillo è spesso così limpido che non deve fare più nulla.
La pectina: la torbidità che da sola non se ne va mai
Certe torbidità non si risolvono aspettando. Mele, mele cotogne, pere, bacche e drupacee sono ricche di pectina, una sostanza gelatinosa che tiene le particelle in sospensione come intrappolate in una nuvola. Un velo pectico non precipita né con l'attesa né con la normale chiarifica, e un filtro ci si intasa e basta. Questo lo deve affrontare alla radice.
Lo può verificare con il test della pectina: aggiunga a un sorso di mosto circa il doppio di alcol ad alta gradazione, aspetti uno o due minuti. Se si formano filamenti o grumi gelatinosi, c'è pectina. Allora serve un antigelificante, un enzima (pectinasi) che spezza le catene di pectina, così che la torbidità possa finalmente depositarsi.
L'enzima è meglio aggiungerlo presto, nel mosto o nel pigiato giovane, non solo nel vino finito. Lavora al caldo decisamente più spedito che al freddo, quindi lasci pure il mosto qualche ora a temperatura ambiente e poi gli dia tempo. Dosaggio sempre secondo le istruzioni della confezione, qui vale: di più non aiuta di più, ma solo denaro in meno. Chi, con frutta ricca di pectina, aggiunge prima l'antigelificante si risparmia dopo metà dei fastidi della chiarifica.
Kieselsol: un minerale porta giù il resto
Se il vino è travasato e privo di pectina, ma ancora opaco invece che brillante, arriva la vera chiarifica. Il mio mezzo di scelta è il Kieselsol, una soluzione di acido silicico. Le minuscole particelle minerali cariche negativamente attirano a sé le sostanze torbide più fini, si aggregano in fiocchi più grandi e le portano con sé sul fondo. Ciò che prima pendeva in sospensione come una fine nebbia, dopo qualche giorno giace sul fondo come deposito, e Lei lo travasa semplicemente la volta successiva.
Il duetto con la gelatina
Classicamente si lavora il Kieselsol in coppia con la gelatina, la cosiddetta chiarifica a due componenti o in duetto. La gelatina è carica positivamente, il Kieselsol negativamente; insieme si attraggono e trascinano con sé la torbidità in modo particolarmente accurato. Il bello è che i due si bilanciano a vicenda. Chi usa solo la gelatina ed esagera si ritrova una tenace torbidità proteica; il Kieselsol intercetta proprio questo eccesso. In quale ordine e quantità preparare i due è indicato sulla confezione, e a questo si dovrebbe attenere, invece di dosare a sentimento.
Perché è possibile in versione vegana
La gelatina si ricava da tessuto connettivo animale, perciò un vino chiarificato con essa non è vegano. Il Kieselsol, invece, è puramente minerale. E il bello: il Kieselsol può chiarificare anche da solo, proprio contro la torbidità di natura proteica. Per un vino vegano tralasci dunque semplicemente la gelatina e lavori solo con il Kieselsol, oppure lo combini con una proteina vegetale come la proteina di pisello invece che con la gelatina animale. Con la maggior parte dei vini di frutta me la cavo benissimo con il Kieselsol da solo e non devo preoccuparmi della questione vegano o no.
La pazienza batte il filtro
Lo so, il filtro alletta perché rende subito brillante. Ma filtrare è un intervento grossolano: estrae anche aroma e corpo, richiede attrezzatura, si intasa subito con vino torbido di pectina o di lievito e nel dubbio Le preme ossigeno nel vino. Un vino travasato in modo pulito e chiarificato con il Kieselsol diventa da solo così limpido che il filtro non Le serve più. Io filtro al massimo una volta all'anno, e per lo più mi pento dopo di averlo fatto.
Quando un vino torbido va benissimo
Non ogni torbidità è un difetto. I sidri naturalmente torbidi, il vino nuovo, i mosti torbidi di lievito e più di un perry vivono addirittura della loro nuvola, e se comunque beve il vino Lei stesso e presto, un leggero velo è del tutto innocuo. Decisivo è quale torbidità ha davanti. Un fine velo di lievito, che si deposita dopo il riposo, è bonario e fa spesso parte del carattere. Un aspetto lattiginoso e velato che non vuole precipitare indica pectina. E se alla torbidità si aggiunge un odore pungente o acetico, allora il Suo problema non è la chiarifica, ma un'infezione che nessun Kieselsol al mondo guarisce. Nel 1998 persi un'intera damigiana di vino di bacche per un'acescenza, perché presi sul serio il naso troppo tardi; da allora controllo sempre prima con l'olfatto, poi con l'occhio.
Le mie due prese sullo scaffale
Per la chiarifica vera e propria prendo il Joenos Kieselsol 15%, perché è vegano, si può impiegare da solo o in duetto con la gelatina e la bottiglia da 100 ml basta tranquillamente per un ciclo di cantina con qualche damigiana. Chi prepara regolarmente grandi quantità ricorre più sensatamente subito alla confezione da un litro, altrimenti la bottiglietta è la scelta più onesta.
Contro il velo pectico di mela, mela cotogna e bacca aggiungo prima nel mosto l'antigelificante Arauner Kitzinger, perché è l'enzima a rendere la torbidità finalmente depositabile. È una scorta residua della storica ditta Kitzinger chiusa nel 2024, di cui qui portiamo avanti il sapere, e finché le scorte durano lavoro volentieri con l'originale. Entrambi Le servono solo se il Suo vino lo richiede. Un vino travasato in modo pulito e maturato con pazienza spesso ne fa del tutto a meno.
Dalla cantina, Magnus