Sono Magnus von Kageneck, mastro cantiniere della vecchia scuola. Vale a dire: ho passato più serate con l'orecchio sul gorgogliatore che davanti al televisore, e ritengo la pulizia più importante del talento.
Ho cominciato, come la maggior parte, con una damigiana di vetro ereditata e troppa sicurezza. La damigiana esplose, perché l'avevo chiusa con un tappo di sughero invece che con un gorgogliatore. Da allora so che l'anidride carbonica non ammette discussioni. Nel 1998 si aggiunse l'acescenza, un intero mosto di vino di ribes, perso per trascuratezza durante il travaso. Da entrambe le cose ho imparato più che da qualsiasi annata riuscita.
Qui sul blog scrivo la scuola «Da principiante a esperto»: dal primo mosto, passando per il peso mostimetrico in gradi Oechsle, fino alla chiarifica, allo zucchero residuo e al coraggio di lasciar riposare un vino per due anni. Le spiego le operazioni nell'ordine in cui Le servono, e Le dico con onestà quale attrezzatura può ancora aspettare.
Ciò che da me non ottiene: scorciatoie sull'igiene e ricette che non ho preparato io stesso. Ciò che ottiene: numeri precisi, pazienza e di tanto in tanto una storia da decenni trascorsi tra la cantina di fermentazione e il frutteto.
Dalla cantina, Magnus