Von Magnus von Kageneck, Kellermeister (wer das ist) · Stand: September 2026
Im Dezember sind die eigenen Äpfel verbraucht, und sie aufzuheben lohnt nicht: Der Apfel atmet im Lager weiter und verbraucht Zucker und Säure. Golden Delicious fiel in einer Messreihe von Oktober bis Februar von 62 auf 46 Grad Oechsle und von 5,6 auf 3,5 g/l Säure. Im Winter setze ich deshalb gekauften Apfelsaft an. Daraus wird ein sauberer, trockener Apfelwein, wenn Saft, Zucker, Hefe mit Nährsalz und Temperatur stimmen.
Welcher Saft gärt
Auf der Packung muss Apfelsaft stehen: ein Fruchtsaft, unverdünnt und ohne zugesetzten Zucker; ungekühlt haltbar ist er durch Erhitzen. Konservierungsstoffe sind darin nur in Sonderfällen erlaubt, etwa bei Zitronensaft. Klar oder trüb, direkt gepresst oder aus Konzentrat, gären kann jeder. Ich nehme naturtrüben Direktsaft: Trubteilchen helfen der Hefe, fast klarer Saft gärt träger.
Fruchtsaftgetränke, Schorlen und Limonaden lässt du stehen. Sie dürfen Sorbinsäure oder Benzoesäure enthalten, in der Zutatenliste als E 200, E 202 oder E 210 bis E 213, und gären dann schlecht oder gar nicht. Nektar enthält Wasser und oft Zucker; die Etikettschätzung unten gilt für ihn nicht. Traubensaft und Traubensaftkonzentrat lasse ich ganz weg: Das EU-Weinrecht untersagt, sie zu vergären, und ob das auch für den eigenen Keller gilt, ist nicht geklärt.
Gekaufter Saft gärt träger an als frisch gepresster: Er ist meist erhitzt und fast frei von Trub, beides nimmt der Hefe Nährstoffe. Für 10 Liter brauchst du einen Ballon mit 15 Litern, damit Platz für den Schaum bleibt, und für den Abstich einen zweiten mit 10 Litern; bei 25 Litern sind es 34 und 25 Liter.
Erst anwärmen, dann messen
Saft aus Kofferraum oder Garage hat im Winter oft keine 10 °C, die Oechslewaage zeigt aber nur bei 20 °C richtig an. Hat deine Waage ein Thermometer wie die Oechslewaage mit Thermometer, steht die Korrektur meist direkt neben der Temperaturskala; dann rechnest du nicht noch einmal. Ohne eine solche Skala gilt: abgelesener Wert plus (Temperatur − 20) : 3,5. Zeigt die Waage bei 13 °C einen Wert von 52, hat der Saft 52 − 2 = 50 Grad Oechsle. Verlässlich ist das nur bis etwa 10 °C Abweichung; lass kalten Saft deshalb über Nacht im warmen Raum stehen, die Hefe braucht die Wärme ohnehin.
Eine erste Schätzung liefert die Nährwerttabelle: 10 g „davon Zucker“ je 100 ml entsprechen bei unverdünntem Apfelsaft etwa 50 Grad Oechsle (Zucker in g/l = 2,6 × Oechsle − 30). Entscheidend bleibt die Waage (Messen statt raten).
Die Säure passt bei Apfelsaft meist, üblich sind 6 bis 9 g/l; Wasser kommt deshalb nicht dazu. Schmeckt der Saft flach, miss mit dem Acidometer. Unter 6 g/l hebst du mit Milchsäure 80 % auf etwa 7 g/l an: je Liter 1,5 g (1,25 ml) für 1 g/l mehr, bei 10 Litern von 5 auf 7 g/l also 30 g oder 25 ml, nie mehr als 3,75 g je Liter. Die Säure kommt in den Saft, nie umgekehrt, und nur mit Schutzbrille und Handschuhen.
Wie viel Zucker: Apfelwein oder Apfeltischwein
Zuerst entscheidest du, was es werden soll. Apfelwein wird im Handel nur bis 55 Grad Oechsle gezuckert und hat mindestens 5 % vol; so zuckerst du auch hier und kommst auf etwa 6,7 % vol. Er gärt noch bei 10 bis 15 °C, also im kühlen Winterraum. Ein Apfeltischwein hat 8 bis 11 % vol: Du hebst auf etwa 80 Grad Oechsle an, rechnerisch 10,6 % vol, und brauchst gleichmäßig 15 bis 20 °C.
| Saft gemessen | Etikett: Zucker je 100 ml | Apfelwein, 55 °Oe (10 l / 25 l) | Apfeltischwein, 80 °Oe (10 l / 25 l) |
|---|---|---|---|
| 45 °Oe | etwa 8,5 g | 280 g / 710 g | 1,05 kg / 2,63 kg |
| 50 °Oe | etwa 10 g | 140 g / 360 g | 900 g / 2,25 kg |
| 55 °Oe | etwa 11,5 g | kein Zucker | 750 g / 1,88 kg |
| 60 °Oe | etwa 12,5 g | kein Zucker | 600 g / 1,50 kg |
Die Tabelle rechnet ein, dass gelöster Zucker 0,6 ml je Gramm Platz braucht und sich damit selbst verdünnt. Löse ihn in 2 der 10 Liter vollständig auf, bei 25 Litern in 5, gib die Lösung höchstens 30 °C warm in den Ballon und rühr gründlich, denn sie sinkt nach unten. Dann misst du nach: Je fehlendem Grad Oechsle kommen auf 10 Liter knapp 30 g Zucker dazu.
Hefe und Nährsalz ohne Kälteschock
Im erhitzten Saft lebt keine Hefe mehr. Saft aus dem Kühlregal ist nicht immer erhitzt und kann wilde Hefen enthalten, die mehr Essigsäure bilden und oft früh stehen bleiben; eine Reinzuchthefe gibst du deshalb in jedem Fall dazu. Für den kühl gärenden Apfelwein nehme ich eine neutrale Steinberg-Hefe; die Cider-Hefe nennt laut Herstellerangabe 12 bis 20 °C und passt, wenn dein Platz nicht unter 12 °C fällt. Eine Universalhefe arbeitet laut Packung bei 15 bis 23 °C und passt eher zum Tischwein (Hefe-Kompass).
Trockenhefe weichst du vorher ein: 5 g in 50 ml Wasser von 35 bis 40 °C, etwa 20 Minuten, insgesamt höchstens 45 Minuten. Dann gibst du in kleinen Portionen Saft dazu, bis sie höchstens 5 bis 10 °C wärmer ist als der Saft. Maßgeblich ist die Anleitung auf deiner Packung.
Im Winter droht der Kälteschock. Kommt die Hefe direkt in kalten Saft, vergehen bis zur Gärung mitunter mehr als fünf Tage, und läuft sie nach drei bis fünf Tagen nicht, können auf der Oberfläche Schimmelsporen auskeimen. Ich setze deshalb ein bis zwei Tage vorher einen Starter an: eine farblose 1-Liter-Flasche, halb bis drei Viertel mit demselben Saft gefüllt, dazu die eingeweichte Hefe, verschlossen mit einem Wattebausch. Bei 20 bis 25 °C gärt er oft nach 12 bis 48 Stunden stürmisch; dann kommt er in den Ballon, höchstens 10 °C wärmer als der Saft.
Das Hefenährsalz gleicht aus, was dem erhitzten Saft fehlt: 3 g auf 10 Liter, 7,5 g auf 25 Liter, in etwas Saft gelöst und vor der Gärung zugegeben. Mehr nehme ich nicht; die Leitsätze für weinähnliche Getränke nennen für den Handel bis 30 g Diammoniumphosphat je Hektoliter als üblich, also 3 g auf 10 Liter. Nimm einen eigenen Löffel: Nährsalz und Kaliumdisulfit sind beide weiße Pulver, und 4 g Kaliumdisulfit aus Versehen verhindern in 10 Litern den Gärstart. Geschwefelt wird gekaufter Saft vor der Gärung nicht.
Die Temperatur durch den Winter halten
Angären lässt du jeden Ansatz um 20 °C, bis Bläschen und Schaum zeigen, dass er läuft, meist zwei bis drei Tage. Danach kommt der Apfelwein an einen Platz mit 10 bis 15 °C, der Tischwein an einen mit 15 bis 20 °C. Den vollen Ballon trägst du im Korb oder stützt ihn am Boden, nie am Hals.
Unter 8 bis 10 °C kann die Gärung stehen bleiben; die Hefe übersteht das und arbeitet weiter, sobald es wärmer wird, aber du verlierst Wochen. Auch Schwankungen von mehr als 5 °C zwischen Tag und Nacht bremsen sie, darum gehört der Ballon nicht neben den Heizkörper; ein Thermometer daneben zeigt, ob es ruhig bleibt. Ein nackter Glasballon gibt die Gärwärme rasch ab, im Winter wickle ich ihn in eine Decke.
Frost ist tabu: Apfelsaft gefriert bei etwa −1,5 °C, und ein Glasballon kann springen, wenn sein Inhalt gefriert. Gartenhaus und unbeheizte Garage scheiden im Januar aus (Den Keller einwintern). Und lüfte, auch bei Kälte: 10 Liter Saft setzen beim Gären mehrere hundert Liter Kohlendioxid frei. Das Gas ist schwerer als Luft und sammelt sich in Senken und engen, tiefen Kellerräumen; dorthin gehört der Ballon nicht.
Dass fast klarer Saft in der Kälte kaum schäumt, ist keine Störung, und der Gärspund ist kein Maßstab: Er wird manchmal still, obwohl noch Zucker da ist. In kühlen Wochen dauert die Gärung zwei bis drei Monate; ein Ansatz aus dem Dezember ist oft erst im Februar durch.
Gärende, Abstich und Flasche
Das Gärende zeigt die Oechslewaage. Schüttle die Kohlensäure aus der Probe, weil Bläschen den Wert verfälschen, und miss im Abstand einiger Tage zweimal; bleibt der Wert gleich, steht die Gärung. Trocken durchgegoren liegt der Wein bei null oder darunter, ein Tischwein um −5 Grad Oechsle. Unter null sinkt die Oechslewaage unter ihre Skala, und du liest nichts mehr ab; das ist kein Defekt. Prüf dann mit einem Restzuckertest oder lies mit einer Weinwaage weiter, deren Skala unter null reicht. Steht die Oechslewaage dagegen deutlich über null still, ist die Gärung stecken geblieben, und zuerst hilft Wärme (Notfallplan).
Nach dem Gärende stellst du den Ballon kühl und erhöht und ziehst den Wein spätestens nach zwei bis vier Wochen von der Hefe ab. Vorher löst du 1 g Kaliumdisulfit je 10 Liter in etwas kaltem Wasser und gibst es in den leeren Ballon; das ergibt etwa 50 mg/l Schwefeldioxid. Rühr das Pulver nie in einem Gefäß an, in dem Säure war, sonst entsteht giftiges Gas (Schwefeln ohne Angst). Füll den zweiten Ballon bis in den Hals: Mit 5 bis 7 % vol schützt sich Apfelwein kaum selbst, und ohne die Kohlensäure wächst auf freier Oberfläche Kahmhefe.
Kühl und dunkel klärt er sich oft in ein bis drei Monaten. Im Frühjahr ziehst du ihn ein zweites Mal ab, gibst 0,5 g Kaliumdisulfit je 10 Liter dazu, mehr nur nach Messung, und füllst ab, auch leicht trüb. Lass ihn beim ersten Mal trocken, denn Zucker kann in der Flasche nachgären und Druck aufbauen (Gärung stoppen und süßen). Den ganzen Weg mit frisch gepressten Äpfeln beschreibt das Heft „Apfelwein und Cider“ bei den Anleitungen.
Sicherheitshinweis: Kaliumdisulfit, Milchsäure 80 % und die Blaulauge des Acidometers sind Gefahrstoffe; Signalwort, Piktogramm sowie H- und P-Sätze stehen auf Produktseite und Packung. Maßgeblich ist das Etikett des gelieferten Produkts.
Magnus von Kageneck ist die Kellermeister-Figur des Maischewerks. Die Texte dieser Reihe entstehen mit Unterstützung künstlicher Intelligenz und werden vor der Veröffentlichung fachlich geprüft.
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