Von Magnus von Kageneck, Kellermeister (wer das ist) · Stand: September 2026
Ende September höre ich jedes Jahr dieselbe Frage: Wenn ich jetzt Honig kaufe, steht dann zu Weihnachten ein Met auf dem Tisch? Die ehrliche Antwort ist ein Jein. Bis Heiligabend sind es gut zwölf Wochen. Das reicht für einiges, aber nicht für einen klaren, gereiften Honigwein aus einem frischen Ansatz.
Die Rechnung mit dem Kalender
Honigwein gärt langsamer als Obstwein. Bei 20 bis 23 °C steht die Gärung meist nach zwei bis drei Monaten. Zu Ende ist sie erst, wenn die Oechslewaage im Abstand einiger Tage zweimal denselben Wert zeigt, nicht schon dann, wenn der Gärspund leiser wird. Danach stellst du den Met kühl, ziehst ihn vom Trub und gibst 1 g Kaliumdisulfit auf 10 Liter dazu. Klar wird er in der Regel zwei bis vier Monate nach diesem ersten Abstich.
Für einen Ansatz Anfang Oktober heißt das: Die Gärung endet frühestens Anfang Dezember, oft erst nach Neujahr. Klar ist der Met dann irgendwann zwischen Februar und Mai. Zu Weihnachten hast du also bestenfalls einen Jungmet im Ballon, noch trüb und hefig. Wie du richtig misst, steht in Messen statt raten.
Was bis zum Fest wirklich geht
Gut dran ist, wer im Frühjahr angesetzt und seinen Met spätestens im Sommer vom Trub gezogen hat. Mit dem erledigst du bis Weihnachten alles, was eine Flasche zum Verschenken braucht:
- Klären. Im Kühlen klärt sich Met oft von selbst. Ist er zwei bis vier Monate nach dem Abstich noch trüb, rührst du je nach Trübung 10 bis 40 ml Kieselsol 15 % auf 10 Liter ein. Wie das geht, steht in Klären wie ein Kellermeister.
- Würzen, süßen, abfüllen. Alle drei Schritte brauchen fertigen Met; sie stehen weiter unten.
Wer im Sommer angesetzt und erst im Herbst abgestochen hat, ist knapper dran: Für eine Schönung ist es bis zum Fest oft zu früh. Dann bleibt es beim Klären im Kühlen, und in die Flasche kommt der Met erst, wenn er klar ist.
Junger Met und gereifter Met
Direkt nach der Gärung ist Met kein fertiges Getränk. Er ist trüb, schmeckt nach Hefe, und der Alkohol steht vorn. Säure hat er wenig, auch mit der Milchsäure aus dem Rezept nur etwa 3 bis 4 g je Liter. Darum schützen ihn der Gärspund vom ersten Tag an und die Schwefelgabe beim Abstich (warum, steht in Schwefeln ohne Angst).
Gereifter Met ist klar, ruhiger im Alkohol, und der Honig tritt nach vorn. Diese Zeit lässt sich nicht abkürzen, auch nicht mit mehr Wärme. Die Rechnung geht deshalb andersherum auf: Was du im Herbst ansetzt, hast du im Frühjahr klar in der Flasche, und zum nächsten Weihnachtsfest ist es ein gereifter Met. Wer diesen Herbst verpasst, setzt im Januar an, wenn im Keller wenig zu tun ist, und stellt den Ballon in einen gleichmäßig warmen Raum.
Welcher Honig in den Ballon gehört
Honig besteht zu 78 bis 80 % aus Zucker; so dicht zieht er der Hefe das Wasser ab. Gären kann er erst, wenn du ihn auf etwa 30 % Zucker oder etwas darunter verdünnst. Nimm für den ersten Ansatz milden, hellen Honig und möglichst weiches Wasser. Für 10 Liter brauchst du 2,5 bis 3 kg Bienenhonig, zum Nachsüßen bis zu 500 g dazu. Dunkler, kräftiger Honig prägt den Met stark; heb ihn dir für einen späteren Ansatz auf.
Erwärm den Honig nur, bis er fließt, laut Packung höchstens 35 °C; das Wasser darf etwa 50 °C haben. Alles Weitere kommt erst hinein, wenn die Mischung auf etwa 20 °C abgekühlt ist, denn in warmer Flüssigkeit leidet die Hefe.
Honig bringt kaum Säure, fast keinen Stickstoff und keine Trubstoffe mit, die eine Gärung antreiben. Deshalb gehören auf 10 Liter 37 g Milchsäure 80 % (31 ml), 3 g Hefenährsalz, höchstens 6 mg Vitamin B1 (Thiamin), ein Liter Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe und 10 g Weizenmehl oder ein fein geriebener Apfel. Das Thiamin dosierst du über eine Lösung: 0,5 g in 500 ml kaltem Wasser, davon 6 ml; das entspricht der Höchstmenge von 0,6 mg je Liter. Für Honig sind die 3 g Nährsalz knapp; gib deshalb die Hälfte am Ansatztag und den Rest, sobald die Waage ein Drittel weniger zeigt als am Anfang. Den Starter setzt du im Apfelsaft an, nicht in Traubensaft. Warum Honig ohne diese Zugaben die Hefe hungern lässt, erzählt Met ansetzen als Hintergrund; für Mengen und Temperaturen gelten die Zahlen hier.
Zwei Ansätze für 10 Liter
Beide gären im 15-Liter-Ballon, mit mindestens 10 % Steigraum und dem Gärspund vom ersten Tag an. Miss die Honig-Wasser-Mischung bei 20 °C, bevor der Starter hineinkommt; der Apfelsaft gärt da schon. Den Anfangswert des ganzen Ansatzes rechnest du aus deinem Messwert: (9 × Messwert + 50) : 10, die 50 stehen für den Liter Apfelsaft. Wie du Oechslewaage und Testtabletten richtig abliest, zeigt das Heft „Messen statt raten“ unter Anleitungen.
- Leichter Met: 2,5 kg Honig, 7,3 l Wasser, 1 l Apfelsaft. Die Mischung zeigt etwa 85 Grad Oechsle, der ganze Ansatz rund 82. Möglich sind etwa 12,5 % vol. Er gärt meist durch oder fast durch und wird erst lieblich, wenn du ihn nachsüßt.
- Honig-Dessertwein: 3 kg Honig, 7 l Wasser, 1 l Apfelsaft. Mischung etwa 102, Ansatz rund 97 Grad Oechsle. Rechnerisch wären 14,9 % vol möglich, wenn aller Zucker vergärt; meist hört die Hefe bei 12 bis 14 % vol auf. Bleibt sie bei 13 % vol stehen, sind noch rund 32 g Zucker je Liter im Wein.
Nimm nicht mehr als 3 kg Honig auf 10 Liter: Über 15 % vol gilt Honigwein steuerlich als Zwischenerzeugnis, und die alkoholfeste Hefe, die Met braucht, vergärt bis etwa 16 % vol.
Gut passt eine Reinzuchthefe vom Portwein-Typ; mit ihr gärt der Met bei 20 bis 23 °C. Schwankt die Temperatur zwischen Tag und Nacht um mehr als 5 °C, stockt die Hefe, unter 8 bis 10 °C bleibt die Gärung oft ganz stehen. Stell den Ballon in einen gleichmäßig warmen Raum, notfalls in eine Decke gehüllt; in den kalten Keller kommt er erst nach dem Gärende (Den Keller einwintern).
Gewürzmet: erst der Wein, dann die Gewürze
Nelken, Zimt, Ingwer, Muskatnuss oder Küchenkräuter gibst du besser nach der Gärung zu als vorher, dann schmeckst du am fertigen Wein ab. Feste Mengen nenne ich nicht, dafür gibt es keinen verlässlichen Wert. Probier jede Mischung zuerst an einem Liter. Passt sie, hängst du die Gewürze im Leinensäckchen in den ganzen Met, kostest in kurzen Abständen und nimmst das Säckchen heraus, sobald er dir schmeckt. Diese Arbeit passt bis Weihnachten gut in ein paar Abende.
Kalmuswurzel gehört nicht hinein, auch wenn sie manchmal als Würze genannt wird: Ihr Beta-Asaron ist nach dem EU-Aromenrecht in alkoholischen Getränken auf 1 mg je Kilogramm begrenzt, und wie viel eine Wurzel abgibt, kannst du zu Hause nicht messen. Aus demselben Grund bleiben Wermut, Rainfarn und Gamander draußen und Salbei sparsam; für Thujon und Teucrin A setzt dieselbe Verordnung Höchstwerte.
Wer den Gewürzmet warm trinken will, erwärmt ihn im Topf mit Deckel auf 70 bis 75 °C und lässt ihn nicht kochen, denn ab etwa 78 °C verdampft der Alkohol. Mit dem Deckel bleibt der größte Teil davon im Met. Auch warm ist er ein Wein mit rund 12 bis 14 % vol, und die Honigsüße lässt ihn milder wirken, als er ist.
Süßen, stabilisieren, abfüllen
Honigwein süßt du mit Honig, nicht mit Haushaltszucker. 25 g Honig süßen etwa wie 20 g Zucker, üblich sind 20 bis 50 g Honig je Liter; beim Honig-Dessertwein genügt meist weniger. Die Menge findest du im Literglas: Zieh gut einen Liter klaren Met ab, löse darin 25 g angewärmten Honig, koste neben dem ungesüßten und leg in kleinen Schritten nach, bis er dir rund schmeckt. Dann rechnest du auf den Ballon hoch.
Bleibt Zucker im Met, gesüßt oder aus der Gärung, gib vor dem Abfüllen 2,6 g Kaliumsorbat auf 10 Liter dazu. Vorher muss die Gärung sicher stehen, auch bei 20 bis 25 °C Raumtemperatur, und der Met muss klar sein und 30 bis 40 mg/l freie schweflige Säure haben. Seit dem Abstich sind Monate vergangen: Miss mit einem Messset für schweflige Säure nach und gib bei Bedarf 0,5 bis 1 g Kaliumdisulfit auf 10 Liter dazu. Sonst bauen Milchsäurebakterien die Sorbinsäure zu einem Stoff ab, der nach Geranienblättern riecht und sich nicht mehr entfernen lässt. Löse das Sorbat in etwa der zehnfachen Menge Met, zieh den Ballon in einen sauberen, lebensmittelechten Eimer ab, rühr die Lösung ein und füll sofort ab. Trockenen Met füllst du erst ab, wenn die Testtabletten keinen Zucker mehr anzeigen. Mehr dazu steht in Gärung stoppen und Wein süßen.
Schreib auf jede Flasche, die das Haus verlässt, was drin ist, wann du abgefüllt hast, wie viel Alkohol sie enthält und dass sie Sulfite enthält. Den Alkohol kennst du aus dem Rückgang des Mostgewichts: Jeder Grad Oechsle, den die Waage vom errechneten Anfangswert des ganzen Ansatzes (rund 82 beziehungsweise 97) bis zum Gärende verliert, entspricht etwa 1 g Alkohol je Liter, geteilt durch 7,9 ergibt das Volumenprozent.
Sicherheitshinweis: Milchsäure 80 % und Kaliumdisulfit sind Gefahrstoffe mit dem Signalwort „Gefahr“, Kaliumsorbat-Pulver trägt nach Sicherheitsdatenblatt das Signalwort „Achtung“. Trag Handschuhe und Schutzbrille. Bring Kaliumdisulfit nie mit Säure zusammen, auch nicht im selben Gefäß oder Messbecher, sonst entsteht giftiges Gas; gib Säure ins Wasser, nie umgekehrt. Lagere Kaliumdisulfit und Hefenährsalz getrennt und beschriftet und füll Chemikalien nie in Getränkeflaschen. Maßgeblich sind Signalwort, Piktogramm sowie H- und P-Sätze auf dem Etikett des gelieferten Produkts.
Magnus von Kageneck ist die Kellermeister-Figur des Maischewerks. Die Texte dieser Reihe entstehen mit Unterstützung künstlicher Intelligenz und werden vor der Veröffentlichung fachlich geprüft.
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