Au cours de l'été 2004, j'ai entendu monter de la cave un bruit qu'aucun vinificateur n'a envie d'entendre : une détonation sèche, puis le ruissellement du verre brisé. Deux bouteilles de mon vin de groseille avaient volé en éclats d'elles-mêmes, et sur trois autres le bouchon était remonté jusqu'au fil de fer. J'avais mis en bouteilles au printemps et, auparavant, parce que le vin me semblait trop âpre, je lui avais ajouté deux cuillerées de sucre par bouteille. Il était limpide, il avait bon goût, et je considérais l'affaire comme réglée. Elle ne l'était pas : dans chaque bouteille se trouvaient encore des cellules de levure vivantes qui, dans la chaleur de juillet, ont fait ce pour quoi la nature les a conçues.
Qui veut arrêter la fermentation et sucrer le vin travaille contre un organisme vivant. Ce n'est pas sorcier, mais cela exige un ordre bien établi. Respectez-le, et votre vin restera doux et tranquille. Négligez-le, et vous rangez des bombes en bouteille sur votre étagère.
Pourquoi « rajouter simplement du sucre » tourne mal
La levure mange du sucre, c'est toute sa raison d'être. Un vin fermenté jusqu'au sec ne contient certes plus de sucre, mais il est plein de cellules de levure qui ne font que se reposer, faute de nourriture. Même un vin parfaitement clarifié en contient encore des millions ; elles sont simplement trop petites pour l'œil.
Si vous donnez du sucre à ce vin, trois choses se produisent : d'abord, il a un goût merveilleux. Ensuite, il reste au frais à la cave, et apparemment il ne se passe rien. Et au premier mois chaud, la levure se réveille, découvre le buffet et recommence depuis le début, cette fois sans barboteur par lequel le gaz carbonique pourrait s'échapper.
Le cas inverse est encore plus délicat : la cuvée que vous voudriez arrêter en pleine fermentation, parce que le sucre résiduel vous convient justement à ce moment-là. Pour la cave amateur, je le déconseille sincèrement. Mieux vaut resucrer après coup le vin fermenté jusqu'au bout que d'étrangler une fermentation en cours.
Arrêter la fermentation : ce qui fonctionne vraiment et ce qui n'en a que l'air
Le froid
En dessous d'environ 10 °C, la levure de vin cesse le travail, tombe au fond et entre dans une sorte d'hibernation. C'est utile : un vin froid se clarifie plus vite et se soutire proprement. Mais le froid ne tue pas, il ne fait qu'endormir la levure. Qui croit son vin « terminé » parce que plus rien ne glougloute en décembre assistera en mai à la résurrection.
Soutirage et clarification
L'étape la moins chère, et celle que la plupart des gens cochent trop tôt. Chaque soutirage, c'est-à-dire le transfert du vin clair hors de son dépôt à l'aide du siphon de soutirage, emporte une part considérable des cellules de levure. Deux ou trois soutirages propres et un collage soigné font baisser le nombre de cellules de plusieurs ordres de grandeur. La marche à suivre, et l'ordre dans lequel le sol de silice et la gélatine travaillent ensemble, sont détaillés dans l'article Clarifier comme un maître de chai. Seul ce travail préalable rend la stabilisation ultérieure fiable : elle agit bien contre peu de cellules, et pas du tout contre beaucoup.
Sol de silice Joenos 15 %, 100 ml
Entraîne les matières en suspension et les résidus de levure vers le fond : la condition pour que le sorbate de potassium agisse ensuite de manière fiable. Dosage selon les indications de l'emballage.
Soufre (métabisulfite de potassium)
Le dioxyde de soufre est la colonne vertébrale de la conservation : il protège de l'oxydation et tient en respect les levures sauvages ainsi que les bactéries lactiques et acétiques. Ce qu'il ne peut pas faire, c'est interrompre une fermentation en cours ; il faudrait pour cela des quantités bien au-delà de ce qui est autorisé et de ce qui est buvable. Dans un vin doux, le soufre reste pourtant indispensable : le sucre résiduel le rend plus vulnérable à tout ce qui fermente et aigrit, et sans SO2 libre, le sorbate du paragraphe suivant devient une source d'ennuis. Pour la dose, je m'en tiens à ce que dit l'article Sulfiter sans crainte : avec prudence et selon les indications de l'emballage. Le législateur accorde aux vins doux des teneurs totales un peu plus élevées, et ils en ont bien besoin.
Métabisulfite de potassium en poudre Joenos Wineguard, 10 g
Métabisulfite de potassium à dissoudre et à incorporer en remuant : la protection de base de tout vin, doublement importante dès que du sucre résiduel entre en jeu. Dosage selon les indications de l'emballage.
Sorbate de potassium
Le sorbate de potassium est le véritable stop-fermentation de la cave amateur, mais il agit autrement que la plupart des gens ne le pensent : il ne tue pas la levure, il empêche seulement les cellules présentes de se multiplier. Contre une fermentation en cours et vigoureuse, il est sans effet, et il est d'autant plus fiable qu'il reste peu de cellules dans le vin. D'abord soutirer et clarifier, ensuite ajouter le sorbate.
Et il cache un piège qu'il faut connaître : les bactéries lactiques peuvent dégrader l'acide sorbique, ce qui produit une odeur pénétrante de feuilles de géranium, le redouté goût de géranium, qui gâche un vin sans remède. C'est précisément contre cela que protège le SO2 libre présent en même temps. Le sorbate ne va donc jamais seul dans le vin, mais toujours avec une dose de soufre bien faite. La réglementation viticole de l'UE autorise au maximum 200 mg/l d'acide sorbique ; combien de grammes de sorbate de potassium cela représente pour votre volume en litres, c'est indiqué sur l'emballage, et vous vous y tenez.
Sorbate de potassium Joenos E202, 10 g
Empêche la levure de se multiplier à nouveau dans le vin clarifié et sulfité : le partenaire de la dose de soufre, jamais son remplaçant. Dosage selon les indications de l'emballage.
Des préparations prêtes à l'emploi comme ParaVin réunissent sorbate et benzoate dans un seul flacon et vous épargnent, dans votre propre cave, la pesée de petites quantités de poudre. Le dosage suit les indications du fabricant ; la dose de soufre reste malgré tout obligatoire.
L'artillerie lourde
La filtration stérile est la seule méthode qui retire réellement les cellules de levure du vin, mais elle exige des plaques filtrantes fines ; les filtres amateurs courants clarifient, ils ne stérilisent pas. La pasteurisation tue la levure par la chaleur et coûte de la fraîcheur. Et un degré d'alcool élevé arrête de lui-même toute fermentation : la plupart des levures de vin abandonnent entre 14 et 16 % vol, c'est pourquoi les vins doux mutés à la manière du porto restent stables.
| Méthode | Effet | Limite |
|---|---|---|
| Froid | la levure ralentit et sédimente | ne tue pas, le vin refermente à la chaleur |
| Soutirage & clarification | élimine la majeure partie des cellules | jamais suffisant à lui seul |
| Soufre (SO2) | protection contre l'oxydation et les microbes | n'interrompt pas une fermentation en cours |
| Sorbate de potassium | empêche la multiplication de la levure | seulement avec du SO2, seulement dans un vin clair |
| Filtration stérile | élimine entièrement la levure | équipement nécessaire |
| Mutage à l'alcool | alcool au-delà de la tolérance de la levure | change fondamentalement le style du vin |
L'ordre, étape par étape
- Laisser fermenter jusqu'au bout. Attendez que le vin soit vraiment sec, et mesurez plutôt que de vous fier au barboteur silencieux : avec le pèse-moût Oechsle, qui doit alors indiquer 0 °Oe ou moins, ou avec un test rapide de sucre résiduel. Un réfractomètre ne convient plus ici, l'alcool fausse la valeur.
- Premier soutirage. Tirer le vin clair de la lie de levure, remplir la bonbonne à ras bord, sans coussin d'air.
- Mettre au frais et clarifier. Quelques jours au froid, puis coller, puis soutirer à nouveau. L'ordre et la quantité des agents de collage suivent les indications de l'emballage. L'objectif est un vin brillant, avec le moins de levure possible.
- Sulfiter. Dissoudre le métabisulfite de potassium dans un peu de vin et l'incorporer uniformément ; ne jamais verser de poudre sèche dans le récipient. Travaillez dans une pièce bien aérée et n'inhalez pas la poussière.
- Ajouter le sorbate. Ajouter le sorbate de potassium, lui aussi dissous, le même jour que la dose de soufre, et bien mélanger.
- Maintenant seulement, sucrer. Par petites étapes, en goûtant entre chacune. Le sucré se perçoit moins dans un vin froid ; goûtez donc à température de cave, pas glacé.
- Observer pendant deux semaines. Le vin reste dans la bonbonne sous barboteur, et ce à température ambiante, pas dans le coin le plus froid de la cave. Des bulles perlent, il se trouble ? Alors il refermente, et la bouteille ne serait pas le bon endroit pour lui.
- Mettre en bouteilles. Des bouteilles propres, un niveau de remplissage d'un à deux centimètres sous le bouchon, car une bouteille remplie à ras bord repousse le bouchon dès la première chaleur. Ensuite, stocker au frais et à l'abri de la lumière.
Avec quoi sucrer
Le sucre de table est le moyen classique et tout à fait correct, à condition que les étapes quatre et cinq soient faites. Qui veut gagner en arôme prend une réserve de douceur : du jus non fermenté ou un concentré du même fruit, qui ramène la douceur et le fruit. Les deux sont des sucres fermentescibles et dépendent donc du soufre et du sorbate.
La deuxième voie contourne le problème : une douceur non fermentescible. La levure de vin ne peut rien faire du xylitol ni des préparations édulcorantes prêtes à l'emploi, il ne lui reste tout simplement aucune nourriture. C'est la variante la plus sûre pour tous ceux qui veulent travailler sans sorbate. Avec le sucre de bouleau (xylitol), n'oubliez pas qu'il est laxatif en grandes quantités et toxique pour les chiens.
Édulcorant Joenos SweetFix, 50 ml
Sucre le vin fini sans donner de nouvelle nourriture à la levure : pour les cuvées qui doivent être ajustées à la goutte près tout en restant à l'abri d'une refermentation. Dosage selon les indications du fabricant.
Le risque résiduel, en toute honnêteté
Parlons de la pression. Selon une règle empirique de l'élaboration des vins mousseux, environ 4 g de sucre fermenté par litre produisent à peu près 1 bar de surpression. Une bouteille de mousseux est conçue pour un multiple de cette valeur : verre épais, muselet, piqûre profonde au fond. Une bouteille de vin ordinaire fermée par un bouchon en liège naturel ne l'est pas. Si seulement 10 g de sucre résiduel par litre y refermentent, on obtient par le calcul environ deux bars et demi. Assez pour chasser le bouchon, et dans le pire des cas assez pour le bruit de 2004.
D'où les deux semaines d'observation en bonbonne : elles ne coûtent rien et sont le seul contrôle dont vous disposez. Et si le doute persiste, conservez le vin sucré au frais et buvez-le rapidement, au lieu de le garder trois ans.
Questions fréquentes
Puis-je arrêter une fermentation en cours pour conserver du sucre résiduel ?
Dans une cave amateur, difficilement et jamais en toute sécurité. Face à une population de levures très active, le sorbate est sans effet et le soufre, en quantité autorisée, trop faible. La voie fiable est l'inverse : laisser fermenter jusqu'au sec, stabiliser, puis resucrer.
Le sorbate de potassium suffit-il à lui seul ?
Non. Sans dose de soufre associée, le goût de géranium menace, et contre l'oxydation le sorbate ne peut rien du tout. Les deux vont ensemble, et tous deux dans un vin déjà clarifié.
Combien de temps dois-je attendre après le sucrage avant de mettre en bouteilles ?
Environ deux semaines en bonbonne, de préférence entre 18 et 20 °C plutôt que glacé : ce n'est qu'à la chaleur qu'une refermentation naissante se manifeste. Si le vin reste tranquille et brillant, vous pouvez mettre en bouteilles.
Et s'il refermente malgré tout ?
Prudence, les bouteilles sont sous pression. Mettez-les d'abord au frais, portez des lunettes de protection à l'ouverture, tenez un torchon au-dessus du bouchon et gardez le visage éloigné de la bouteille. Reversez ensuite le vin dans la bonbonne et laissez-le fermenter jusqu'au bout. Puis recommencez proprement depuis le début : soutirer, clarifier, sulfiter, ajouter le sorbate, sucrer. Lors du second ajout de sorbate, tenez compte de la quantité déjà ajoutée : la dose maximale autorisée s'applique au total. Rien n'est perdu, sauf du temps.
Depuis la cave, Magnus
Consigne de sécurité : lors de la manipulation du soufre, des acides et des préparations enzymatiques, portez des lunettes de protection et des gants. Que faire en cas de contact avec la peau, les yeux ou les voies respiratoires, vous le trouverez sur notre page Travailler en sécurité à la cave.
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