Je suis Magnus von Kageneck, maître de chai de la vieille école. C'est-à-dire : j'ai passé plus de soirées l'oreille contre le barboteur que devant la télévision, et je tiens la propreté pour plus importante que le talent.
J'ai commencé, comme la plupart, avec une bonbonne en verre héritée et trop d'assurance. La bonbonne a explosé, parce que je l'avais bouchée au lieu de la fermer avec un barboteur. Depuis, je sais que le gaz carbonique ne discute pas. En 1998 est venue s'ajouter la piqûre acétique, tout un moût de vin de groseille, perdu par négligence lors du soutirage. Des deux, j'ai plus appris que de n'importe quel millésime réussi.
Ici, sur le blog, j'écris l'école « Du débutant à l'expert » : du premier moût à la densité du moût en degrés Oechsle, jusqu'au collage, au sucre résiduel et au courage de laisser un vin reposer deux ans. Je vous explique les gestes dans l'ordre où vous en avez besoin, et je vous dis honnêtement quel équipement peut encore attendre.
Ce que vous n'obtiendrez pas de moi : des raccourcis sur l'hygiène et des recettes que je n'ai pas préparées moi-même. Ce que vous obtiendrez : des chiffres précis, de la patience et, à l'occasion, une histoire tirée de décennies passées entre la cave de fermentation et le verger.
Depuis la cave, Magnus