Par Magnus von Kageneck, maître de chai · Mise à jour : août 2026
De tous les leviers de la vinification, l'acidité est celui sur lequel on fait le plus de dégâts — la plupart du temps pour une seule raison : on goûte au lieu de mesurer. La langue est un piètre instrument de mesure de l'acidité. Le sucre masque l'acidité presque entièrement ; le même moût paraît « agréable » avant la fermentation et, une fois le sucre entièrement fermenté, se retrouve soudain pointu et vert dans le verre.
D'abord mesurer — cinq minutes qui sauvent le millésime
Un acidimètre n'est rien d'autre qu'une petite éprouvette de titrage : verser l'échantillon de moût, ajouter goutte à goutte la solution titrante bleue jusqu'au virage de couleur, lire la graduation — c'est tout. Le résultat est l'acidité totale en grammes par litre. Comme valeurs indicatives :
- Vin blanc : agréable à 6–8 g/l
- Vin rouge : agréable à 5–7 g/l (les tanins renforcent la sensation d'acidité)
- Vins de fruits : selon le fruit, 6–9 g/l — la groseille démarre volontiers à 25 g/l et DOIT être diluée ou désacidifiée
Trop acide ? Désacidifier au carbonate de calcium
Le carbonate de chaux (carbonate de calcium) fixe l'acide sous forme d'un sel qui se dépose. Le calcul est simple : 0,67 g de carbonate par litre abaisse l'acidité de 1 g/l. Deux règles à ce sujet : premièrement, ne jamais retirer plus de 2–3 g/l en une seule fois — sinon le vin prend un goût savonneux et creux, et le calcium précipite plus tard dans la bouteille. Mieux vaut en traiter une partie avant la fermentation, puis remesurer après le premier soutirage. Deuxièmement : le carbonate mousse fortement quand vous l'incorporez (c'est le gaz carbonique) — prenez un grand récipient. Pour les fruits très acides comme la groseille, diluer avec de l'eau et du sucre est la meilleure première étape ; on ne désacidifie que le reste.
Trop plat ? Acidifier à l'acide lactique
Le cas inverse se présente plus souvent qu'on ne le pense avec des fruits trop mûrs, des poires et des jus du commerce : en dessous de 5 g/l, un vin paraît lourd, fatigué et tourne plus facilement, car les bactéries, elles aussi, aiment les moûts plats. L'acide lactique 80 % est ici le produit de choix — il a un goût plus doux que l'acide citrique et il est microbiologiquement stable (l'acide citrique, les bactéries peuvent le dégrader à nouveau). Dosage : 1 ml d'acide lactique 80 % par litre augmente l'acidité d'environ 1 g/l. Procédez par étapes et mesurez entre chacune.
L'ordre des opérations à la cave
- Mesurer avant la fermentation, amener grossièrement dans la zone cible (±1 g/l suffit)
- Remesurer après la fermentation et le premier soutirage — la fermentation elle-même modifie l'acidité
- Correction fine uniquement sur le vin presque terminé et clarifié — petites étapes, quelques jours de patience entre chacune
Mon grand-père a affirmé toute sa vie qu'il percevait le dixième de gramme au goût. Pourtant, la graduation de son acidimètre était aussi usée que la poignée de la porte d'une auberge. On peut savoir et mesurer — l'un n'exclut pas l'autre.
Dans la boutique, sur ce thème : Mesurer & contrôler et Faire son vin