Quaderni gratuiti da scaricare
Vino, idromele, sidro e aceto non nascono a sensazione, ma seguendo un procedimento. Per questo mettiamo per iscritto ciò che sappiamo: un quaderno per ogni bevanda, ciascuno con le quantità che servono davvero e con ciò che va fatto quando la preparazione si comporta diversamente dal previsto.
I quaderni in PDF sono disponibili solo in tedesco.
Tutti i quaderni sono gratuiti. Scaricali in PDF, stampali e portali con te in cantina — dove comunque il cellulare non prende.
QUADERNO 01Vino rosso
QUADERNO 02Idromele
QUADERNO 03Vino di mele
QUADERNO 04Aceto
QUADERNO 05Misurare
QUADERNO 06Spumante
6 quaderni, 120 pagine, tutto gratis.
Quaderno 01
Fare il vino rosso in casa
Da uve nere fresche, per circa 15 litri, in nove passaggi
Il colore rosso non si trova nel succo, ma nella buccia degli acini — per questo il vino rosso non si fa fermentare come succo, ma come pigiato. Il quaderno ti accompagna dai primi grappoli fino alla bottiglia tappata: cosa succede e quando, quali quantità servono e cosa fare se la fermentazione si comporta diversamente dal previsto.
- Nove passaggi dalla pigiatura all'imbottigliamento
- Avvertenze di sicurezza su zolfo e acidi, con tabella di primo soccorso
- Guida ai problemi: cosa fare se la fermentazione si blocca
- Promemoria delle quantità per 15 litri
- Scheda di registrazione da stampare
I 9 passaggi
- 01Preparare l'uva
- 02Misurare zucchero e acidità
- 03Preparare il lievito
- 04Fermentazione sulle bucce
- 05Torchiatura
- 06Fermentazione secondaria
- 07Travaso e solfitazione
- 08Maturazione e chiarifica
- 09Imbottigliamento
Uno sguardo al quaderno
Quaderno 02
Fare l'idromele in casa
Da miele, acqua e lievito — il primo passo nell'idromele
Dieci litri di idromele dalla preparazione alla bottiglia, in nove passaggi. Il quaderno spiega perché il miele da solo non fermenta e con cosa colmare le lacune che lascia — con tutte le quantità, le temperature e i tempi per una preparazione da 10 litri. Scritto per la tua prima preparazione: non servono conoscenze preliminari.
- Il calcolo dietro la preparazione: 3 kg di miele, 7 litri d'acqua, 1 litro di succo — e quanto alcol se ne ottiene
- Moltiplicazione del lievito nel succo, quattro-sei giorni prima della preparazione
- Perché nella ricetta ci sono acido lattico, sale nutritivo per lieviti e 10 g di farina di frumento
- Gestione della fermentazione per due-tre mesi, più travaso, solfitazione e chiarifica
- Addolcire con miele e perché un idromele con zucchero sotto il 15 % vol riceve sorbato di potassio prima dell'imbottigliamento
I 9 passaggi
- 01Calcolare la preparazione: 3 chili di miele per dieci litriUna settimana prima della preparazione
- 02Moltiplicare prima il lievitoGiorno 1 — quattro-sei giorni prima della preparazione
- 03Intiepidire il miele e scioglierlo nell'acquaIl giorno della preparazione, mattina
- 04Raffreddare a 20-25 °C, poi sale nutritivo, acido, farina e lievitoIl giorno della preparazione, una-due ore dopo
- 05Riempire il recipiente e montare il gorgogliatoreIl giorno della preparazione, alla fine
- 06Lasciar fermentare per due-tre mesiDal giorno 1 dopo la preparazione fino a circa la dodicesima settimana
- 07Travasare e solfitareAppena la fermentazione si ferma
- 08Lasciar chiarificareDa due a quattro mesi dopo il travaso
- 09Secco o amabile — e poi in bottigliaQuando è limpido
Uno sguardo al quaderno
Quaderno 03
Vino di mele e sidro
Dalle tue mele — dalla macinatura alla bottiglia
Dieci chili di mele danno uno o due litri di succo senza trituratore, circa sette con una sminuzzatura adeguata. È in punti come questi che si decide se dalla frutta nascerà un vino di mele che si conserva o una torbida delusione. Il quaderno ti guida in nove passaggi attraverso tutta la preparazione, dalla scelta delle varietà fino al bivio tra vino di mele fermo, vino da dessert di mele corposo e cidre frizzante.
- Perché mescolare le varietà e quanto zucchero e acidità costa un inverno in magazzino
- Macinare, torchiare e le rese oneste: 10-20 percento a mano, circa 70 percento con il trituratore
- Misurare densità del mosto e acidità, con correzione della temperatura e calcolo completo dello zucchero
- Avviare la fermentazione, mantenere la temperatura e riconoscere dalla densità del mosto quando la fermentazione è davvero finita
- Travaso, le aggiunte di solfiti, chiarifica e la deviazione verso vino da dessert di mele e cidre
I 9 passaggi
- 01Scegliere le mele — e perché conviene mescolarleGiorno della raccolta
- 02Lavare e macinareGiorno 1, mattina
- 03Torchiare — e quanto se ne ricava davveroGiorno 1
- 04Misurare prima di calcolareGiorno 1, subito dopo la torchiatura
- 05Zucchero — se serve, va calcolatoGiorno 1, prima di avviare la fermentazione
- 06Correggere l'aciditàGiorno 1, prima di avviare la fermentazione
- 07Preparare e avviare la fermentazioneDal giorno 1 al giorno 2
- 08Travaso, solfitazione, chiarifica — e l'aggiunta prima della bottigliaPoco dopo la fermentazione — al più tardi in inverno
- 09Il bivio: vino di mele fermo, vino da dessert di mele o cidrePrimavera, per il vino da dessert di mele già il giorno della preparazione
Uno sguardo al quaderno
Quaderno 04
Fare l'aceto in casa
Aceto di vino, di mele e di frutta con la madre dell'aceto — avviare, ingrandire, misurare l'acidità
Con una madre dell'aceto, vino, vino di mele o mosto fermentato diventano aceto in qualche settimana — a patto che la preparazione riceva aria, calore e non troppo alcol. Il quaderno ti accompagna dal primo litro nel barattolo fino alla damigiana e ti mostra come leggere dal valore di acidità quando è pronto. In più, gli errori più frequenti all'inizio e il motivo per cui aceto e vino non dovrebbero mai stare nello stesso locale.
- Quale materia prima va bene: limpida, poco solfitata, 5-8 % vol. di alcol — e perché un vino forte frena
- Avviare con la madre dell'aceto e ingrandire gradualmente, da 1 litro a 10 litri o, più sicuro, in rapporto 1:1
- Calore e aria al posto del gorgogliatore: costantemente intorno ai 28 °C, agitare ogni giorno, recipiente pieno al massimo a metà
- Misurare l'acidità con il kit acidometro, diluire oltre il limite di misura dello strumento e cartina al tornasole per le preparazioni scure
- Guida ai problemi, dalla fioretta ai moscerini della frutta fino alla preparazione ferma, più promemoria delle quantità e glossario
Gli 8 passaggi
- 01Scegliere la materia primaGiorno 1
- 02Regolare il tenore alcolicoGiorno 1
- 03Recipiente, copertura e posizioneGiorno 1
- 04Avviare la madre dell'acetoGiorno 1
- 05Tenere al caldo e dare ariale settimane successive
- 06Ingrandire la preparazioneappena più della metà dell'alcol è trasformata
- 07Misurare a che punto è l'acetodi tanto in tanto
- 08Raccogliere, portare avanti la madre, imbottigliarequando l'acidità non sale più — in buone condizioni dopo 1-2 mesi
Uno sguardo al quaderno
Quaderno 05
Misurare invece di tirare a indovinare
Determinare da sé densità del mosto in Oechsle, alcol, acidità totale e solforosa
Quattro misurazioni decidono se dal succo nascerà un vino buono: densità del mosto in gradi Oechsle, alcol, acidità totale e anidride solforosa libera. Questo quaderno spiega cosa indicano davvero mostimetro Oechsle, acidometro, vinometro e kit per la solforosa, come leggerli correttamente e perché in cantina la misurazione il più delle volte non riesce. In più un promemoria con tutti i valori indicativi e una guida ai problemi per il momento in cui il valore non può essere giusto.
- Misurare e convertire la densità del mosto: leggere correttamente il mostimetro Oechsle, correggere la temperatura, calcolare l'aggiunta di zucchero con 2,6 g per grado e per litro, riferiti al volume dopo l'aggiunta di zucchero
- Determinare il tenore alcolico senza laboratorio: dalla densità iniziale e finale del mosto, più uso e limiti del vinometro
- Titolare l'acidità totale con l'acidometro, disacidificare con carbonato di calcio, acidificare con acido lattico, valori obiettivo per mosto e vino finito
- Misurare l'anidride solforosa libera e dosare correttamente il metabisolfito di potassio: 1 g su 10 litri sono 50 mg/l, più i momenti giusti durante l'affinamento
- Promemoria con tutti i valori indicativi da appendere in cantina, guida a undici errori di misurazione tipici e un glossario dei termini tecnici
I 10 passaggi
- 01Perché misurareprima di toccare il succo
- 02Il mostimetro Oechsle e cosa misura davveroGiorno 1, direttamente dopo la torchiatura
- 03Come misurare correttamente la densità del mostoGiorno 1, nel succo appena spremuto
- 04Dalla densità del mosto allo zucchero e all'alcolGiorno 1, prima di aggiungere lo zucchero
- 05Seguire la fermentazione con lo stesso strumentodall'inizio della fermentazione, a intervalli di pochi giorni
- 06Il vino completamente fermentato è sotto lo zeroalla fine della fermentazione
- 07Il vinometro e i suoi limitidopo la fermentazione, sul vino chiarificato
- 08Determinare l'acidità totale con l'acidometroGiorno 1 nel succo fresco, e di nuovo nel vino finito
- 09Leggere il valore di acidità e agire di conseguenzasubito dopo la misurazione, prima della fermentazione
- 10Misurare l'anidride solforosa libera e annotare tuttodopo la fermentazione e prima dell'imbottigliamento
Uno sguardo al quaderno
Quaderno 06
Spumante dal tuo vino
Rifermentazione in bottiglia a casa — la seconda fermentazione passo dopo passo
Il vino frizzante nella tua bottiglia non nasce pompandoci dentro anidride carbonica, ma da una seconda fermentazione nel vetro chiuso. Questo quaderno ti mostra come scegliere a questo scopo un vino che hai già, come calcolare lo zucchero in modo che la pressione resti in un intervallo sicuro e come far uscire di nuovo il lievito dalla bottiglia alla fine. Dice anche chiaramente dove la cosa diventa pericolosa e perché una preparazione fallisce.
- Quale vino base va bene: alcol, acidità, zolfo e limpidezza con valori limite concreti
- Il calcolo dello zucchero per la pressione in bottiglia: 4 g per litro per circa 1 bar a 10 °C, al massimo 24 g per litro per tutto lo zucchero nella bottiglia
- Bottiglie e chiusure: come riconoscere dal peso a vuoto una bottiglia da spumante resistente alla pressione
- Seconda fermentazione, remuage e sboccatura a casa — tre modi per far uscire il lievito
- Dosaggio, conservazione, un promemoria con tutti i valori e una guida a tredici problemi tipici
I 9 passaggi
- 01Verificare il vino base — cosa deve saper faredue-tre settimane prima
- 02Bottiglie e chiusure — qui si decide la sicurezzaprocurarle prima di tutto il resto
- 03Calcolare la quantità di zuccheroil giorno dell'imbottigliamento, prima di assemblare
- 04Preparare lo starter di lievito4-5 giorni prima dell'imbottigliamento
- 05Assemblare, imbottigliare, chiudereGiorno 1
- 06La seconda fermentazioneDal giorno 1 a circa la settimana 6, a volte di più
- 07Maturazione sui lieviti e remuagedopo la fermentazione, da settimane a mesi
- 08Sboccatura — togliere il lievitoin inverno o con il congelatore
- 09Il dosaggio — dolcificare, chiudere, conservaresubito dopo la sboccatura, bottiglia per bottiglia
Uno sguardo al quaderno
I quaderni riflettono lo stato delle nostre conoscenze e integrano le indicazioni riportate sulle etichette e nelle schede di dati di sicurezza dei singoli prodotti. Le informazioni riportate sull'etichetta del prodotto vanno sempre rispettate. Quantità, tempi e temperature sono valori indicativi; ogni preparazione si comporta in modo diverso. Per lo spumante ottenuto con fermentazione in bottiglia e per i vini di frutta e l'idromele oltre il 15 % vol, l'imposta è dovuta già con la produzione, anche in casa. Devi dichiararla senza indugio all'ufficio doganale principale (Hauptzollamt). In Germania distillare alcol è vietato ai privati; è consentito solo nelle distillerie autorizzate, sotto vincolo doganale o a forfait (Verschlussbrennereien, Abfindungsbrennereien). I quaderni non danno istruzioni in merito.