Hayma Neunerlei e Treibkraft: cosa c'è dietro

Hayma Neunerlei e Hayma Treibkraft su un tavolo da forno con Lebkuchen, spezie e rametti di abete

Hayma Neunerlei e Hayma Treibkraft

Hayma Neunerlei è una miscela di spezie per Pfefferkuchen, che sulla confezione è chiamata anche spezie per Lebkuchen. Secondo la confezione, Hayma Treibkraft è un «agente lievitante per Lebkuchen e Pfefferkuchen». «Treibkraft» è il nome del prodotto; i termini tecnici usuali sono lievitante o agente lievitante per prodotti da forno (in tedesco Triebmittel o Backtriebmittel). In questa pagina trovi che cosa c'è dietro i nomi e gli ingredienti.

Cosa significa Neunerlei?

«Neunerlei» è un numerale come dreierlei o achterlei e, secondo il Duden, significa: di nove generi o tipi diversi.

Con il nome di spezie Neunerlei (Neunerlei-Gewürz) si è tramandata una miscela per Lebkuchen e Pfefferkuchen composta da nove spezie. Quali siano queste nove spezie non è stabilito.

Sulla confezione Hayma sono indicati nove ingredienti: pepe (bianco), coriandolo, anice, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, cannella, scorza di limone e scorza d'arancia. Secondo la confezione si tratta di «ingredienti macinati a freddo in modo particolarmente delicato».

Un marchio con una storia

Secondo la Preußische Allgemeine Zeitung (2022) e la Lippische Landes-Zeitung (2021), Hayma è un marchio storico di spezie per Pfefferkuchen con radici in Slesia. Entrambi i giornali riferiscono inoltre che nel 1982 l'azienda di spezie J. Staesz jun. rilevò gli stabilimenti Hayma (Hayma-Werke) e che in seguito, per alcuni anni, le spezie per Pfefferkuchen di Hayma e di Staesz provennero dalla stessa produzione.

Ammoniaca per dolci: perché va nei prodotti da forno piatti

Nell'elenco degli ingredienti di Hayma Treibkraft, oltre al bicarbonato di sodio e al tartrato acido di potassio, compare anche l'ammoniaca per dolci (in tedesco Hirschhornsalz). L'ammoniaca per dolci è un agente lievitante per prodotti da forno ed è composta principalmente da bicarbonato di ammonio. Quando viene riscaldata si decompone in ammoniaca, anidride carbonica e vapore acqueo; questi gas rendono l'impasto soffice.

In questo processo l'ammoniaca deve poter fuoriuscire. Per questo l'ammoniaca per dolci è adatta soprattutto a prodotti da forno piatti come Lebkuchen, Printen, speculoos e biscotti, dai quali l'ammoniaca evapora durante la cottura. In prodotti da forno alti come le torte resterebbe all'interno e ne comprometterebbe il sapore e il colore.

L'ammoniaca per dolci e il carbonato di potassio sono i lievitanti classici dei Lebkuchen; oggi vengono spesso sostituiti dal lievito per dolci o dal bicarbonato di sodio. Secondo la confezione, una bustina di Hayma Treibkraft basta per 1 kg di farina.

Pfefferkuchen o Lebkuchen?

Entrambe le parole indicano lo stesso dolce; il Duden e il DWDS le riportano come sinonimi. Quale delle due senti dipende dalla zona. «Pfefferkuchen» è usato soprattutto nell'area della Germania centro-orientale, per esempio in Sassonia e in Turingia; nel sud, nell'ovest e nel nord della Germania prevale «Lebkuchen». La confezione Hayma riporta entrambe: «Pfefferkuchengewürz (Lebkuchengewürz)», cioè spezie per Pfefferkuchen (spezie per Lebkuchen).

E il pepe nel nome? «Pfeffer» (pepe) vi compare fin dal Medioevo come termine generico per indicare le spezie. Secondo le linee guida tedesche per i prodotti da forno fini (Leitsätze für Feine Backwaren, nuova versione 2025), questa parte della parola indica soltanto una speziatura intensa.

Ricette di Pfefferkuchen tramandate dalla RDT

Le tre ricette provengono dall'edizione del 1968 del ricettario della RDT Wir kochen gut (Verlag für die Frau, Lipsia) e non indicano alcuna marca né per le spezie né per l'agente lievitante. Le quantità seguono il libro; la conversione in Hayma Neunerlei e Hayma Treibkraft l'abbiamo aggiunta noi, per l'agente lievitante in base all'indicazione della confezione «Ausreichend für 1 kg Mehl» (sufficiente per 1 kg di farina) e non in base alla ricetta originale.

Pfeffernüsse

Dal capitolo Weihnachtsgebäck (dolci natalizi) – tratto da: Wir kochen gut, Verlag für die Frau, Lipsia 1968, p. 200.

Ingredienti

  • 125 g di miele artificiale o sciroppo
  • 65 g di zucchero
  • 50 g di strutto
  • 250 g di farina
  • 5 g di spezie per Pfefferkuchen – corrispondono a ⅓ di bustina di Hayma Neunerlei (15 g per bustina secondo la confezione)
  • 8 g di carbonato di potassio – al posto del carbonato di potassio: ¼ di bustina di Hayma Treibkraft (3,75 g); nella nostra versione sostituisce il carbonato di potassio dell'originale; la quantità si basa sull'indicazione della confezione (secondo la confezione 1 bustina basta per 1 kg di farina, qui 250 g di farina), non sulla ricetta originale
  • 1 cucchiaio di rum
  • glassa di albume e zucchero a piacere (il libro non indica la quantità)

Come si fa

  1. Scalda insieme il miele artificiale o lo sciroppo, lo zucchero e lo strutto e lascia raffreddare il composto.
  2. Setaccia la farina con le spezie per Pfefferkuchen e sciogli il carbonato di potassio nel rum. Se usi Hayma Treibkraft, setacciala con la farina e le spezie e usa il rum da solo. Questa è una nostra ipotesi: la confezione indica solo la quantità, non come aggiungerla; nella ricetta dell'Honigkuchen lo stesso libro fa setacciare il lievito per dolci insieme alla farina.
  3. Incorpora al composto raffreddato la farina e il rum con il carbonato di potassio sciolto (oppure il rum da solo).
  4. Se possibile, lascia riposare l'impasto per alcuni giorni.
  5. Forma dei rotoli di poco meno di 3 cm di diametro e tagliali a fette spesse 1 cm.
  6. Cuoci le fette in forno a calore forte per 8–10 minuti. Il libro indica un livello di calore, non una temperatura in gradi.
  7. Se vuoi, ricopri le Pfeffernüsse ancora calde con la glassa di albume e zucchero.

Honigkuchen

Nel libro compare come sfoglia intera con mandorle e come variante stesa più sottile, ritagliata con le formine e ricoperta di glassa di zucchero – tratto da: Wir kochen gut, Verlag für die Frau, Lipsia 1968, p. 201.

Ingredienti

  • 125 g di miele
  • 65 g di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 65 g di grasso o margarina
  • 375 g di farina
  • 1 bustina di lievito per dolci – al posto del lievito per dolci: ½ bustina di Hayma Treibkraft (7,5 g); nella nostra versione sostituisce il lievito per dolci dell'originale; la quantità si basa sull'indicazione della confezione (secondo la confezione 1 bustina basta per 1 kg di farina, qui 375 g di farina), non sulla ricetta originale. Il calcolo dà 0,375 bustine (5,6 g); poiché secondo l'indicazione della confezione ¼ di bustina, a conti fatti, basta solo per 250 g di farina, arrotondiamo per eccesso a ½ bustina
  • 8 g di spezie per Pfefferkuchen – corrispondono a poco più di ½ bustina di Hayma Neunerlei (15 g per bustina secondo la confezione; ½ bustina corrisponde a 7,5 g)
  • 1 uovo grande
  • acqua zuccherata per spennellare (il libro non indica la quantità)
  • mezze mandorle per guarnire (il libro non indica la quantità)
  • per la variante ritagliata: glassa di zucchero (il libro non indica la quantità)

Come si fa

  1. Scalda il miele, lo zucchero, il sale e il grasso, togli la pentola dal fuoco e lascia raffreddare tutto.
  2. Setaccia la farina con il lievito per dolci e le spezie per Pfefferkuchen. Se usi Hayma Treibkraft, setacciala insieme alla farina al posto del lievito per dolci; anche questa è un'ipotesi, perché la confezione non dice nulla su come aggiungerla.
  3. Incorpora la farina e l'uovo nel composto di miele raffreddato.
  4. Stendi l'impasto in una sfoglia spessa 1 cm e spennellala con acqua zuccherata.
  5. Segna dei pezzi rettangolari e guarnisci ciascuno con mezze mandorle.
  6. Cuoci la sfoglia in forno a calore medio e tagliala ancora calda nei pezzi segnati. Il libro non indica né il tempo di cottura né la temperatura in gradi.
  7. Per la variante stendi l'impasto più sottile, ritaglia forme a piacere e, dopo la cottura, ricoprile con glassa di zucchero.

Schokoladenspitzen

Triangoli di Pfefferkuchen in glassa al cioccolato e grasso – tratto da: Wir kochen gut, Verlag für die Frau, Lipsia 1968, p. 200; la glassa a p. 203.

Ingredienti

  • 375 g di sciroppo o miele artificiale
  • 500 g di farina
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di spezie per Pfefferkuchen – prelevato da una bustina di Hayma Neunerlei (15 g)
  • 2 cucchiaini di cacao
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di rum o brandy
  • 5 g di ammoniaca per dolci e 5 g di carbonato di potassio – al posto di entrambi: ½ bustina di Hayma Treibkraft (7,5 g); nella nostra versione sostituisce l'ammoniaca per dolci e il carbonato di potassio dell'originale; la quantità si basa sull'indicazione della confezione (secondo la confezione 1 bustina basta per 1 kg di farina, qui 500 g di farina), non sulla ricetta originale

Per la glassa al cioccolato e grasso (p. 203)

  • 150 g di zucchero a velo (nel libro: Staubzucker)
  • 2 cucchiai di cacao
  • 3 cucchiai d'acqua
  • 2 cucchiai di grasso di cocco fuso (nell'estratto del libro che abbiamo verificato l'ultima parola della riga, in tedesco, è tagliata; la parola «Kokosfett», cioè grasso di cocco, compare nella riproduzione su ddr-rezepte.net)

Come si fa

  1. Scalda lo sciroppo e lascialo raffreddare di nuovo.
  2. Setaccia la farina con il sale, le spezie per Pfefferkuchen e il cacao.
  3. Sciogli l'ammoniaca per dolci e il carbonato di potassio separatamente nel rum o nel brandy. Se usi Hayma Treibkraft, setacciala con la farina al passaggio 2 e usa il rum o il brandy da solo. Questa è una nostra ipotesi: la confezione indica solo la quantità, non come aggiungerla; nella ricetta dell'Honigkuchen lo stesso libro fa setacciare il lievito per dolci insieme alla farina.
  4. Incorpora impastando la farina, l'uovo e gli agenti lievitanti sciolti (oppure il rum o il brandy da solo) nello sciroppo raffreddato.
  5. Con l'impasto forma delle strisce larghe circa 3 cm e cuocile in forno a calore medio. Il libro non indica né il tempo di cottura né la temperatura in gradi.
  6. Per la glassa setaccia insieme lo zucchero a velo e il cacao, incorpora l'acqua calda e poi il grasso di cocco fuso. Questo passaggio lo descriviamo con parole nostre sulla base della riproduzione su ddr-rezepte.net; se la quantità basti per tutte le Schokoladenspitzen, il libro non lo dice.
  7. Taglia le strisce ancora fresche in triangoli, infilza ogni triangolo su uno spiedino per involtini e immergilo nella glassa.

Fonti delle ricette: Wir kochen gut, Verlag für die Frau, Lipsia, edizione 1968 – Pfeffernüsse e Schokoladenspitzen p. 200, Honigkuchen p. 201, glassa al cioccolato e grasso p. 203. Verificate sulla ristampa «Wir kochen gut. Nach der Ausgabe von 1968», BuchVerlag für die Frau, Lipsia, ISBN 978-3-89798-329-8, e sulla riproduzione delle ricette su ddr-rezepte.net (pagine /pfeffernuesse/, /honigkuchen/, /schokoladenspitzen/ e /schokoladen-fett-glasur/; da lì proviene, nella glassa, l'indicazione «Kokosfett», cioè grasso di cocco). Le indicazioni su Hayma Neunerlei (spezie per Pfefferkuchen, 15 g per bustina) e Hayma Treibkraft (agente lievitante per Lebkuchen e Pfefferkuchen, 15 g per bustina, «Ausreichend für 1 kg Mehl», cioè sufficiente per 1 kg di farina) provengono dalle confezioni. Che Hayma Treibkraft sostituisca in queste ricette il carbonato di potassio, il lievito per dolci e l'ammoniaca per dolci è una nostra conversione e non un'indicazione della confezione.

Hayma nello shop

Trovi tutti e tre anche nella categoria Speciale autunno e inverno. Le informazioni alimentari complete si trovano nelle pagine dei prodotti.

Fonti

  • Duden e DWDS, voci di dizionario
  • Preußische Allgemeine Zeitung, 08.10.2022
  • Lippische Landes-Zeitung, 2021
  • Wikipedia, voci «Hirschhornsalz», «Lebkuchengewürz», «Lebkuchen» e «Triebmittel»
  • Leitsätze für Feine Backwaren, Deutsches Lebensmittelbuch (nuova versione 2025)
  • Portali per i consumatori: Verbraucherfenster Hessen, VerbraucherService Bayern (2024)
  • Indicazioni sulla confezione di Hayma Neunerlei e Hayma Treibkraft