Par Magnus von Kageneck, maître de chai (qui est-ce) · Mise à jour : septembre 2026
Le kombucha n'est pas du vin, mais il appartient à la même famille : des levures et des bactéries transforment le sucre en autre chose. Dans le flacon de starter ne flotte aucun champignon de thé tout fait, et c'est voulu : il se forme tout seul à partir du liquide starter actif lors de la première préparation. Si un morceau de culture flotte malgré tout dedans, il va lui aussi dans le bocal.
Ce qui travaille dans le bocal
Le starter est un thé mûri et acide contenant des cultures vivantes de levures et de bactéries, préparé à base de thé noir. Les levures décomposent le sucre et en fermentent une partie en un peu d'alcool et de gaz carbonique. Les bactéries, en grande partie des bactéries acétiques, produisent de l'acide. En surface se forme une peau caoutchouteuse, le champignon de thé, en anglais SCOBY. Ce n'est pas un champignon unique, mais un réseau de cellulose dans lequel levures et bactéries vivent ensemble, un peu comme la mère de vinaigre.
L'acidité est décisive : plus le thé sucré devient acide rapidement, moins la moisissure et les germes étrangers ont de chances. Le starter se conserve au réfrigérateur jusqu'à son utilisation, sa force diminue avec le temps ; utilisez-le avant la date de durabilité minimale.
Le premier litre : quantités et ordre des étapes
En plus du starter de kombucha de 100 ml, il vous faut seulement du thé, du sucre et de l'eau du robinet :
- 2 sachets de thé noir ou vert ou 2 cuillères à café de thé en vrac, si possible sans arômes ajoutés
- 50 g de sucre blanc ordinaire, ni miel ni édulcorant
- 900 ml d'eau, dont 200 ml bouillante et 700 ml froide
- Nettoyez soigneusement le bocal, la cuillère et vos mains, puis rincez le bocal à l'eau chaude. Il ne doit rester aucune trace de liquide vaisselle.
- Versez 200 ml d'eau bouillante sur le thé et incorporez les 50 g de sucre en remuant jusqu'à ce que plus rien ne reste au fond.
- Laissez infuser 5 à 15 minutes selon la variété, puis retirez les sachets ou les feuilles.
- Ajoutez 700 ml d'eau froide. Le thé est maintenant à environ 25 °C, en aucun cas à plus de 30 °C. Un thé trop chaud abîme la culture, un thé trop froid la freine.
- Laissez auparavant le starter revenir à température ambiante, secouez-le vigoureusement et versez tout le flacon.
- Couvrez le bocal d'un tissu en coton et tendez l'élastique par-dessus.
- Placez-le dans un endroit calme entre 21 et 25 °C, pas au soleil, pas sur le radiateur, puis évitez autant que possible de le déplacer. En hiver, posez d'abord un thermomètre à cet endroit pendant quelques jours ; le rebord de fenêtre est souvent trop froid.
Cela donne un litre avec 50 g de sucre, soit 5 %. Le miel apporte un goût propre prononcé, l'édulcorant ne donne rien à fermenter à la culture ; les calculs se basent ici sur du sucre ordinaire. Le bocal du kit de démarrage kombucha contient 1,7 litre, mais pour la première fois, restez tout de même à un litre. Le starter doit représenter au moins un dixième de la préparation. Avec davantage de thé, l'ensemble s'acidifie trop lentement, et c'est précisément dans cet intervalle que la moisissure s'installe.
Un tissu, pas un couvercle
Tant que la préparation travaille, elle a besoin d'oxygène ; le couvercle ne vient qu'après la fermentation. Le tissu tient malgré tout à l'écart la poussière et les mouches du vinaigre, qui apportent des germes étrangers. Tendez-le bien et vérifiez le bord : une fente sous l'élastique suffit aux mouches. Si vous n'avez que le starter, prenez un tissu en coton propre à trame serrée et un récipient en verre ; le métal ne supporte pas l'acidité.
À l'inverse, protégez votre vin : ne placez jamais le bocal de kombucha dans la pièce où du vin ou de l'hydromel fermente ou est stocké. Utilisez des tissus, pailles, entonnoirs et instruments de mesure réservés au kombucha, et lavez-vous les mains avant de passer au vin. Les mouches du vinaigre transportent les bactéries acétiques du bocal à la dame-jeanne, et une piqûre acétique dans le vin ne se corrige pas.
Comment reconnaître le nouveau champignon de thé
Au bout de quelques jours, un film fin et laiteux apparaît à la surface. Avec le temps, il s'épaissit et devient caoutchouteux, blanc à beige. Trous, bulles, irrégularités, zones brunâtres et filaments bruns sur la face inférieure sont normaux. Lors de la toute première préparation, la peau reste souvent mince et tout prend plus de temps ; à chaque cycle, le champignon devient plus vigoureux.
À partir du jour 5 à 7, vous pouvez goûter, idéalement avec une paille propre glissée sur le côté sous la peau. En général, au bout de 7 à 14 jours, le kombucha a un goût agréablement acidulé et n'est plus que légèrement sucré. L'odeur peut être acidulée, rappeler légèrement le vinaigre et un peu la levure. Plus il repose, plus il devient acide.
Moisissure : ici, aucun compromis
La moisissure se trouve en surface et ne ressemble à rien de ce qui a été décrit jusqu'ici : des taches sèches, duveteuses ou cotonneuses, souvent rondes, vertes, bleues, noires ou blanches. Le champignon de thé, lui, est humide et lisse ; il fait partie du liquide et ne repose pas dessus comme de la poussière.
Si vous voyez de la moisissure, n'écumez rien et ne sauvez rien. Le liquide et la culture partent entièrement à la poubelle, le bocal est nettoyé à chaud, le tissu lavé à l'eau bouillante. Le mycélium s'étend plus loin que ce que vous voyez. Une peau blanche, sèche et ridée peut aussi être de la fleur (levure de voile), que vous connaissez peut-être du vin. Pour le kombucha, inutile de faire la différence : dans le doute, on jette tout et on recommence.
Le test du pH pour ceux qui veulent en avoir le cœur net
L'odeur et le goût suffisent la plupart du temps. Si vous voulez être sûr, mesurez avec des bandelettes de pH de droguerie ou de pharmacie. L'acidimètre de la cave mesure autre chose, à savoir l'acidité totale en grammes par litre (Mesurer plutôt que deviner) ; le pH indique avec quelle force l'acide agit.
Deux chiffres suffisent. Juste après la mise en route, starter incorporé, la valeur doit être au maximum de 4,5. Un kombucha terminé se situe autour de 2,5 à 3,5. Si la première valeur est plus élevée, c'est généralement qu'il y avait trop d'eau ou un starter affaibli, et l'acidité ne protège pas encore la préparation. N'attendez pas au petit bonheur, recommencez tout de suite, avec du starter frais, au moins un dixième de la préparation. Il en va de même si, au bout de 14 jours, aucun film n'est encore apparu ou si la date sur le flacon était dépassée. Ne buvez que du kombucha qui sent et a un goût nettement acide.
La récolte et le deuxième cycle
Quand il vous plaît, retirez le champignon de thé avec des mains propres et gardez environ un dixième du kombucha, soit environ 100 ml pour la première préparation. C'est votre prochain starter. Le reste va en bouteilles et au réfrigérateur. Là aussi, il continue à fermenter lentement : buvez-le rapidement et ouvrez brièvement les bouteilles fermées à quelques jours d'intervalle.
Le deuxième cycle suit la même recette, avec le champignon et le kombucha mis de côté à la place du flacon. Cette fois, le bocal de 1,7 litre peut être rempli davantage, jusqu'à 1,5 litre :
- 3 sachets de thé et 75 g de sucre
- 1 350 ml d'eau, dont 300 ml bouillante pour le thé et le sucre et 1 050 ml froide
- 150 ml de kombucha de la préparation précédente, plus le champignon de thé
Le champignon gagne une couche à chaque cycle ; vous pouvez détacher les couches en trop et les utiliser pour une deuxième préparation ou les donner.
Seconde fermentation en bouteilles à fermeture mécanique : du pétillant avec mesure
Si vous l'aimez pétillant, versez le kombucha terminé dans des bouteilles à fermeture mécanique résistantes à la pression, ajoutez quelques tranches de gingembre ou au maximum 5 % de jus de pomme ou d'un autre jus de fruit, mais pas de jus de raisin, et laissez les bouteilles 1 à 3 jours à température ambiante, en ouvrant brièvement chacune une fois par jour. Ensuite, elles vont au réfrigérateur.
Pourquoi tant de prudence ? Dans la bouteille fermée, les levures continuent de fermenter. Valeur indicative : 4 g de sucre fermenté par litre donnent environ 1 bar de surpression à 10 °C, et environ un tiers de plus à température ambiante. Le jus de pomme contient environ 100 g de sucre par litre ; 50 ml pour 950 ml de kombucha apportent environ 5 g par litre. Une fois fermentés, cela donne environ 1,25 bar à 10 °C et 1,7 bar à 20 °C, plus environ 0,3 % vol d'alcool supplémentaire : le domaine des vins perlants, pour lequel une bouteille à fermeture mécanique résistante à la pression est conçue. Un dixième de jus, soit 10 g de sucre par litre, donnerait déjà plus de 3 bar à 20 °C. C'est la pression d'un vin mousseux, et elle n'a rien à faire dans une bouteille à fermeture mécanique : sa place est uniquement dans des bouteilles de mousseux avec bouchon et muselet, avec au maximum 24 g de sucre par litre.
À cela s'ajoute le sucre résiduel du kombucha, que vous ne connaissez pas sans mesure. C'est pourquoi la pression n'est pas limitée par les 5 % seuls, mais aussi par la courte durée, le réfrigérateur et l'ouverture quotidienne. N'utilisez que des bouteilles conçues pour la pression, pas de bouteilles décoratives ou de bouteilles de jus à paroi mince. Ne les laissez jamais plus de trois jours hors du réfrigérateur et ouvrez-les au-dessus de l'évier, loin du visage.
Ce qu'est le kombucha, et ce qu'il n'est pas
Le kombucha est une boisson au thé acidulée et légèrement pétillante, qu'on peut aimer ou non. Je ne vous promets rien de plus. Il n'est pas sans alcool : les levures produisent toujours un peu d'alcool, et dans la bouteille fermée il s'en ajoute encore un peu. Pendant la grossesse et l'allaitement, abstenez-vous-en comme de toute boisson alcoolisée ; il en va de même pour les enfants et pour toutes les personnes qui ne peuvent pas ou ne veulent pas boire d'alcool. Si votre système immunitaire est affaibli, demandez d'abord à votre médecin si un ferment vivant, non chauffé, vous convient.
Si vous cherchez ensuite un ferment qui demande plus de patience : le cahier consacré au vinaigre, parmi les cahiers Maischewerk, vous mène à votre propre vinaigre.
Source : indications du fabricant pour le starter de kombucha (100 ml) et le kit de démarrage kombucha ; quantités de préparation fournies par le service client Maischewerk. Pression et alcool déduits de 4 g de sucre par litre ≈ 1 bar à 10 °C et de 0,47 g d'alcool par g de sucre.
Magnus von Kageneck est le personnage de maître de chai de Maischewerk. Les textes de cette série sont rédigés avec l'aide de l'intelligence artificielle et font l'objet d'une vérification technique avant publication.
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