Par Magnus von Kageneck, maître de chai (qui est-ce) · Mise à jour : septembre 2026
Fin septembre, tout est mûr en même temps dans la haie : prunelles, cynorrhodons, sureau — trois fruits, trois règles qui se contredisent. On ne cueille qu'avec l'autorisation du propriétaire, jamais dans une réserve naturelle ; la règle dite du « petit bouquet » couvre les besoins personnels.
Pourquoi la prunelle a besoin du gel
La raison, c'est le tanin, pas le sucre. Un vin rouge souple en contient environ 1 g par litre, un vin plus tannique jusqu'à 2,5 g, une prunelle mûre et non gelée, selon le passage du livre, 9 à 10 g. La surmaturité et le gel sur l'arbuste le réduisent environ de moitié — le chapitre des recettes indique moins de 5 g/l, celui sur la congélation 5 à 6 g/l ; l'acidité baisse aussi. C'est pourquoi on laisse les fruits sur la branche, même si la récolte est plus maigre.
Le congélateur peut-il rattraper cela ? Arauner répond sèchement : « Ce n'est malheureusement pas possible. » (p. 143). Sur la branche, la plante continue de décomposer le tanin et en récupère les fragments dans son bois ; au congélateur, ce métabolisme est à l'arrêt.
Écraser plutôt que mixer — et presser à temps
Les prunelles lavées sont écrasées ou foulées, en gardant autant que possible les noyaux entiers : la chair doit aller dans le marc, pas la matière des noyaux. Le blender et le mixeur plongeant n'ont rien à faire ici — pour la préparation de cerises, le livre règle le moulin, pour la même raison, de façon à briser peu de noyaux, à cause de l'acide cyanhydrique.
De là découle la durée de macération. La recette des prunelles indique deux à trois semaines de fermentation sur marc, quatre dans une pièce fraîche ; pour les fruits à noyau, le livre fixe ailleurs une limite plus stricte, et la prunelle est un fruit à noyau : pressez au plus tard au bout de deux semaines, mais laissez reposer au moins huit jours. Plus la fermentation est courte, moins il passe de substances des graines et des noyaux dans le vin (amygdaline, acide cyanhydrique) ; plus elle est longue, plus le marc se presse facilement ; le livre parle lui-même de compromis. Inutile de paniquer tant que les noyaux sont entiers ; là où les indications divergent, je suis la plus courte et je laisse le vin jeune finir de fermenter plus au chaud.
La préparation de prunelles
Pour 10 litres, le livre compte 5 litres de purée de prunelles, soit environ 6 kg de fruits, plus 2,5 kg de sucre, 4 g de sel nutritif pour levures, 20 ml d'Antigel (enzyme pectolytique) et une levure sélectionnée, souche Bourgogne ou Porto (voir la boussole des levures). L'ordre compte : dissolvez le sucre dans de l'eau chaude, laissez refroidir la solution, puis seulement incorporez le sel nutritif, la levure et l'Antigel — la levure et l'enzyme ne supportent pas la chaleur —, et en dernier la purée de fruits.
Pour 10 litres, il faut une dame-jeanne de 20 litres : le marc monte, la moitié reste comme espace libre. Posez immédiatement le barboteur, remplissez-le d'eau, faites tourner le récipient chaque jour. Pressez ensuite et mesurez : il doit y avoir 10 litres ; s'il en manque, complétez avec de l'eau, sinon la préparation contient trop de sucre, la fermentation traîne et le vin est trop sucré. Il continue ensuite de fermenter dans une dame-jeanne plus petite, aussi pleine que possible ; l'alcool doit dépasser 13 % vol.
Cynorrhodon : exactement l'inverse
Ici, la règle du gel ne s'applique expressément pas : le cynorrhodon peut être surmûr et mou. Avant de le transformer, rincez-le soigneusement à plusieurs reprises ; je laisse de côté les arbustes au bord des routes très fréquentées — ce qui est dans les tissus ne part pas au lavage. Retirez les pédoncules et les restes de fleurs, puis ne coupez que grossièrement : en deux, en quatre, tout au plus un bref passage au mixeur. Les graines restent entières — si on les détruit, le tanin se libère, et une purée trop fine se clarifie mal.
Pauvre en jus comme il l'est, le fruit ne livre ses substances que par une fermentation sur marc. La recette du livre pour 10 litres de préparation : 3 kg de cynorrhodons frais (ou 2 kg secs), 2,8 kg de sucre, 8,5 l d'eau, 40 g d'acide lactique 80 % (ou 30 g d'acide citrique), 4 g de sel nutritif pour levures, 10 ml d'Antigel et une levure sélectionnée de souche Xérès, Malaga ou Porto. On verse sur les fruits coupés l'eau sucrée dissoute à chaud ; c'est l'extraction. Entre 50 et 40 °C, on ajoute l'Antigel ; ce n'est qu'après refroidissement à 25 à 20 °C que suivent l'acide lactique, le sel nutritif et la levure. Ensuite dans la cuve de fermentation, de nouveau à moitié pleine, barboteur en place, faites fermenter entre 20 et 25 °C, faites tourner chaque jour. Au bout de deux semaines, pressez et transvasez dans une dame-jeanne plus petite, presque pleine : entre 20 et 25 °C, l'alcool est atteint en deux à quatre semaines, entre 15 et 20 °C il faut trois à six mois.
Sureau : ne pas attendre, mais chauffer
D'abord l'espèce : on n'utilise que le sureau noir, un arbuste ligneux. Le sureau yèble est une plante herbacée vivace et, selon le livre, non comestible ; le sureau rouge à grappes, rouge clair même à maturité, ne convient ni au jus ni au vin. Le nombre de branches de l'infrutescence — cinq chez le sureau noir, trois chez l'yèble —, le livre ne le cite que comme une indication plus récente : un indice, pas une preuve. Une confusion n'est pas un défaut de goût : si vous ne pouvez pas identifier l'espèce avec certitude, ne récoltez pas.
La deuxième raison d'être prudent s'appelle la sambunigrine, présente surtout dans les baies vertes et rouges non mûres et dans les tiges : crue, elle peut provoquer nausées, vomissements et diarrhées. D'où quatre étapes :
- Égrapper : transformez le jour de la cueillette, les fruits s'abîment vite. Égrappez ou peignez les baies ; tiges, baies vertes et rouges ne doivent pas suivre. La recette du livre pour 10 litres de préparation : 5 kg d'ombelles (soit environ 4,5 kg de baies), 2,5 kg de sucre, 5,5 l d'eau, 40 à 50 g d'acide lactique 80 % (ou 30 à 40 g d'acide citrique), 4 g de sel nutritif pour levures, 10 ml d'Antigel et une levure sélectionnée de souche Bourgogne ou Porto.
- Chauffer à cœur : aux baies écrasées, ajoutez environ 2 litres de l'eau de la recette, comme le recommande le livre pour un marc pauvre en jus. Puis chauffez entièrement, sans vous contenter de porter brièvement à température ; le livre indique environ 85 °C. Les baies crues et le jus pressé cru n'ont leur place ni dans la préparation ni dans la cuillère. En cas de doute, ne les utilisez pas ; en cas de troubles après consommation, demandez un avis médical.
- Refroidir : redescendez à 50 °C, puis incorporez l'Antigel et laissez-le agir 4 à 6 heures ; les pectinases ne supportent pas davantage de chaleur.
- Attendre : l'acide lactique, le sel nutritif et la levure ne sont ajoutés qu'à 25 à 20 °C — le même échelonnement que pour la préparation de cynorrhodons ; à 50 °C, aucune levure ne survit. La fermentation se fait sous barboteur entre 20 et 25 °C.
Soutirage, clarification, sulfitage
Les trois finissent de la même façon : après la fermentation, mettez au frais jusqu'à ce que les grosses lies se soient déposées, puis soutirez le vin de sa levure. Le livre associe le sulfitage à ce soutirage : 1 g de disulfite de potassium (métabisulfite) pour 10 litres (comment le faire proprement). Dans le vin de prunelles, il empêche entre autres les pigments rouges de brunir ; pour le sureau, le livre ne donne aucune raison — et ne promet pas de vin limpide et brillant : un reste d'opalescence subsiste.
Le vin de prunelles ne se clarifie souvent pas tout seul : le tanin, qui lui permet de se conserver, stabilise le trouble, et en grande quantité il freine même la fermentation. La deuxième cause est la pectine non dégradée — après une extraction du jus à la vapeur ou un arrosage à l'eau bouillante, les pectinases sont détruites. C'est pourquoi la pectinase vient en premier : pour 10 litres, environ 20 ml d'Antigel, plus 10 ml de sol de silice 15 % et 2 à 6 g de gélatine selon le degré de trouble. La gélatine fixe le tanin, le sol de silice entraîne les flocons vers le fond ; seul, il ne précipite pas le tanin.
L'Antigel et le sol de silice s'ajoutent simplement, la gélatine non : on la recouvre d'eau, on la laisse gonfler dix à vingt heures, on la chauffe en remuant à 38 à 40 °C et on l'ajoute tiède ; mélangez ensuite soigneusement tous les produits. Si vous travaillez avec des produits végétaux, prenez Mostklar V (clarifiant végétal) à la place de la gélatine ; pour le vin de cynorrhodon, le problème vient plutôt d'une pulpe trop fine, contre laquelle le livre cite l'agar-agar (en savoir plus sur la clarification). Le vin de prunelles s'élabore en vin doux, adouci à froid avec 20 à 50 g de sucre par litre ; à la fois riche en tanin et sec, il se boit mal. Sans arbuste à portée de main, il existe du concentré, par exemple le concentré de prunelles.
Consigne de sécurité : le disulfite de potassium et l'acide lactique sont des substances dangereuses ; la mention d'avertissement, le pictogramme ainsi que les mentions de danger (H) et les conseils de prudence (P) figurent sur la page produit et sur l'emballage. Seule l'étiquette du produit livré fait foi, y compris pour l'Antigel et la gélatine — et non un chiffre tiré du livre ou de l'article.
Source : Kitzinger Weinbuch, édition révisée 1999, Paul Arauner GmbH & Co. KG, Kitzingen — prunelle p. 143 s., cynorrhodon p. 111 et suiv., sureau p. 115 et suiv., fruits à noyau p. 56 s., congélation p. 15, gélatine p. 170. Arauner, Kitzinger et Joenos sont des marques de tiers.
Magnus von Kageneck est le personnage de maître de chai de Maischewerk. Les textes de cette série sont rédigés avec l'aide de l'intelligence artificielle et font l'objet d'une vérification technique avant publication.
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