Par Magnus von Kageneck, maître de chai · Mise à jour : septembre 2026
Un panier de coings sur la table de la cuisine, tout l'appartement en embaume — et le couteau n'avance pas d'un centimètre. Durs, duveteux, riches en tanins : le Kitzinger Weinbuch qualifie le coing de difficile à transformer, même en production professionnelle (p. 134).
Transformer frais, brosser le duvet
Les laisser traîner longtemps coûte de l'arôme, du sucre et de l'acidité — transformez-les donc frais et stockez-les deux à trois semaines au maximum. On ne se contente pas de les laver : le fin duvet doit être brossé, car son huile essentielle nuirait plus tard à la qualité — c'est avec cette prudence que le livre le formule. Il ne prescrit pas d'éplucher : on brosse la peau, on ne l'enlève pas (p. 134).
La pectine : pourquoi le moût de coing gélifie sinon
La pectine maintient la chair du fruit comme un mastic entre les parois cellulaires ; on ne peut la dissoudre que par voie biochimique. L'enzyme propre au fruit travaille beaucoup trop lentement — si l'on s'en tient là, la pulpe se presse difficilement et le vin se clarifie mal (p. 19 et p. 72).
Une enzyme pectolytique résout le problème, mais seulement dans la bonne plage de température : efficacité maximale vers 50 °C, sans effet en dessous de 10 °C — même à forte dose —, détruite au-delà de 55 °C (p. 72). Pour la quantité, l'étiquette fait foi ; on l'incorpore soigneusement (p. 134).
Extraire le jus : à froid c'est mieux, à chaud c'est plus commode
La hiérarchie du livre est claire : le mieux est l'extraction à froid, à la maison avec la râpe. À propos de l'extracteur à vapeur, il écrit « l'extraction à la vapeur n'est pas recommandable » (Kitzinger Weinbuch, édition révisée de 1999, Paul Arauner GmbH & Co. KG, Kitzingen, p. 134). Les raisons : moins de jus et d'arôme, plus de mousse, un moins bon démarrage de la fermentation, parce que la chaleur détruit les acides aminés qui favorisent la fermentation (p. 25).
La voie commode : couper les fruits en deux ou en quatre et ne les chauffer que jusqu'à ce que les morceaux se laissent écraser — ne pas les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. N'écrasez pas les pépins ce faisant — le livre veut dans le vin aussi peu que possible de ce qui provient des graines et des noyaux (amygdaline, acide cyanhydrique ; p. 57). Qui chauffe désactive la pectinase propre au fruit (p. 21) — l'enzyme ajoutée devient alors obligatoire. Elle va dans la pulpe refroidie sous 50 °C, qui repose ensuite une nuit couverte ; le livre laisse toujours les pulpes au repos couvertes (p. 150) ; chaude et sucrée, la préparation est à ce moment-là au plus vulnérable. Le lendemain, la pulpe se presse facilement — jusqu'à 75 % de jus, même à la main dans un sac de pressage (p. 134).
Sucre et acidité : mesurer plutôt qu'estimer
Le livre n'indique pour le coing ni le taux d'acidité ni la densité du moût — on mesure donc avant de sucrer. Du jus, il dit seulement : trop peu de sucre, trop de tanins. Deux voies : sucrer, ou compléter jusqu'à environ 30 pour cent avec du jus de pomme et de poire pauvre en acidité (p. 134). Pour le calcul : pour le vinificateur amateur, 1 °Oe correspond à environ 2,6 g de sucre par litre, 85 °Oe donnent plus tard 11 à 11,5 % vol, et une acidité normale se situe entre 6 et 9 g/l (p. 154). Le sucre s'ajoute dissous et refroidi (p. 144).
Piège de cave : le mustimètre Oechsle mesure en fonction de la température — en dessous de 20 °C, retranchez environ 1 °Oe par tranche de 3,5 °C ; un mustimètre Oechsle avec thermomètre porte généralement les valeurs de correction à côté de l'échelle de température (p. 41), mais le calcul, c'est à vous de le faire. L'acidité se mesure avec l'acidimètre ; sa lessive bleue est de la soude diluée destinée au récipient de mesure (environ 0,5 % d'hydroxyde de sodium, p. 76), pas un additif pour le moût (Mesurer plutôt que deviner). On acidifie d'après la mesure, jamais d'après la recette : les 25 g d'acide lactique à 80 % de la recette du livre ne valent que pour la dilution à l'eau — le coing n'est pas pauvre en acidité ; c'est au vin de poire que le livre l'ajoute pour augmenter l'acidité (p. 107). L'acide lactique à 80 % attaque la peau et les yeux, et la lessive bleue reste une solution caustique : mettez des lunettes de protection ; l'étiquette fait foi.
Levure, sel nutritif et dame-jeanne
Comme souche, le livre cite Haut Sauternes ou Porto (p. 134) ; dans notre assortiment, une levure sélectionnée pour vin de type porto s'y prête. Plus important en octobre, c'est le démarrage : quelques jours avant, la levure va dans une bouteille remplie à moitié ou jusqu'aux deux tiers de jus de pomme ou de raisin, fermée sans serrer par un tampon d'ouate plutôt que vissée ; au bout d'un à deux jours, la multiplication commence. Par un automne frais, le livre le recommande expressément — sinon il peut s'écouler plus de cinq jours avant que quelque chose ne bouge (p. 69).
Le sel nutritif pour levures en fait partie — ne le confondez jamais avec le métabisulfite de potassium. Quatre grammes, c'est la bonne quantité de sel nutritif pour 10 litres (p. 134) ; les mêmes quatre grammes de métabisulfite de potassium apportent 200 mg/l d'acide sulfureux dans la préparation : alors plus rien ne fermente, et des mesures particulières sont nécessaires (p. 71). Une telle préparation ne se poursuit pas simplement. Conservez les deux boîtes séparément et étiquetées ; l'étiquette fait foi.
Tout va maintenant dans la dame-jeanne — remplie seulement à environ 90 pour cent et fermée par un barboteur, comme le livre le fait pour les fruits à pépins (p. 107). Le reste sert d'espace libre pour le chapeau de mousse : s'il déborde, le barboteur se bouche et le récipient peut éclater (p. 53). Qui a chauffé prévoit plus large : selon le livre, les jus non pressés à froid moussent davantage (p. 71).
Pourquoi le vin de coing demande du temps
Le livre ne donne pas de durée d'élevage, mais bien un ordre de grandeur pour la fermentation — toutefois pour une préparation lourde de vin de dessert à environ 15 % vol : en juillet, à 25 à 30 °C, terminée en 8 à 14 jours ; vers 15 °C à la fin de l'automne, deux à quatre mois (p. 80). Une préparation de coing plus légère, autour de 85 °Oe, y arrive plus tôt ; on compte malgré tout en mois, plus un à trois pour l'autoclarification (p. 12).
Une fois la fermentation terminée, placez le vin au frais ; le barboteur reste en place comme fermeture (p. 80). Au bout de deux à quatre semaines, on soutire le vin de ses lies, plus tard dans une cave froide — la p. 12 distingue expressément les mois chauds d'été de la saison fraîche. Au premier soutirage, on sulfite : 1 g de métabisulfite de potassium pour 10 litres (p. 107 ; à la p. 12, sulfitage et soutirage figurent dans la même étape). C'est une substance dangereuse qui libère du dioxyde de soufre au contact d'un acide — ne l'incorporez jamais en même temps qu'un ajout d'acide, ne respirez pas au-dessus, dosez selon l'étiquette (Sulfiter sans crainte).
S'il ne se clarifie pas, le livre cite deux causes fréquentes : trop de tanins ou des pectinases détruites par la chaleur. La réponse est la même dans les deux cas — pour 10 litres de vin fini, environ 20 ml d'enzyme pectolytique, 10 ml de sol de silice 15 % et 2 à 6 g de gélatine selon le trouble (p. 144). La gélatine seule ne suffit pas : si elle ne flocule pas, le livre l'associe au sol de silice (p. 170). Elle se prépare à l'avance : la laisser gonfler dans l'eau, puis la réchauffer à 38 à 40 °C (p. 170) ; les autres produits s'ajoutent simplement, et l'on mélange bien le tout (p. 144). Les 20 à 80 g par 100 litres souvent cités figurent dans le chapitre sur le vin de poire et concernent la réduction des tanins, pas la clarification (p. 106) ; c'est pourquoi on fait toujours d'abord un essai préalable. Pour en savoir plus : Clarifier comme un maître de chai.
La règle du coing
Avec le coing, chaque raccourci se paie plus tard. Brosser, réchauffer au lieu de cuire, enzyme sous 50 °C, couvrir, mesurer, puis sucrer — si la dame-jeanne est limpide en hiver, septembre en valait la peine.
Magnus von Kageneck est le personnage de maître de chai de Maischewerk. Les textes de cette série sont rédigés avec l'aide de l'intelligence artificielle et font l'objet d'une vérification technique avant publication.
Dans la boutique, sur ce thème : Faire son vin et Clarifiants & collage