Di Magnus von Kageneck, maestro di cantina · Aggiornato: settembre 2026
Per alcuni la vendemmia è già in cantina, per altri deve ancora arrivare — il piano resta lo stesso, cambiano solo le date.
Prima misurare, poi mettere al fresco
Se la fermentazione è finita lo si misura — e come si deve: il campione nel cilindro graduato, l'anidride carbonica scacciata agitando energicamente, niente fecce grossolane. L'anidride carbonica disciolta abbassa la lettura, le fecce grossolane la alzano. E il mostimetro è tarato per 20 °C: ogni 3,5 °C in meno togli 1 °Oe, ogni 3,5 °C in più aggiungi 1 °Oe — sui mostimetri con termometro questi valori sono riportati sulla scala (Misurare invece di indovinare).
Un vino da tavola completamente fermentato si attesta intorno a zero gradi Oechsle o poco sotto, un vino da dessert a circa 25 °Oe. Sotto lo zero un mostimetro Oechsle con scala a partire da 0 °Oe non segna nulla — ma per decidere basta: se il mostimetro affonda fino al segno, un vino da tavola è finito.
Se segna di più, la fermentazione è ancora in corso: la damigiana resta al caldo; sotto i 10 °C la fermentazione si blocca, lo zucchero rimane nel vino e riprende a fermentare in primavera, quando la temperatura risale. Lascia libero dal 10 al 20 per cento di spazio di testa, la metà in caso di fermentazione sulle vinacce — altrimenti il cappello di schiuma sale nel gorgogliatore, e un gorgogliatore intasato fa scoppiare il recipiente. Se il tuo vino è ancora sulle vinacce, alla fine del tempo di fermentazione torchia e fai fermentare il succo sotto gorgogliatore.
Se è finita, il recipiente va nel punto più fresco e buio della cantina, con il gorgogliatore al suo posto. Quanto fresco esattamente, il libro non lo dice — solo il più fresco possibile. E colma già adesso: verso la fine della fermentazione, al più tardi poco dopo, il recipiente deve essere pieno — altrimenti il vino giovane imbrunisce prima del travaso. Temporeggiare non aiuta: nelle fecce i batteri si moltiplicano facilmente.
Il travaso dopo due-quattro settimane
Dopo due-quattro settimane il vino giovane deve essere separato dalle fecce. Per questo vale la regola pratica del Kitzinger Weinbuch: 1 g di metabisolfito di potassio ogni 10 litri — una dose forfettaria, non un valore di laboratorio.
Avvertenza di sicurezza: il metabisolfito di potassio è una sostanza pericolosa — avvertenza «Pericolo», H318 (Provoca gravi lesioni oculari), EUH031 (A contatto con acidi libera gas tossici). Non respirare la polvere, indossa una protezione per gli occhi, non metterlo mai a contatto a secco con acidi; fanno fede l'etichetta e la scheda di dati di sicurezza del tuo prodotto.
Sciogli prima la dose in un po' di vino — non in acqua pura, che andrebbe prima acidificata — e incorporala in modo uniforme durante il travaso. Tieni pronti: un sifone per vino, un recipiente di destinazione pulito e solfito in polvere in dosi da 1 g, una ogni dieci litri. Non inclinare la damigiana, ma travasa con il sifone. In questa fase il vino entra in contatto con l'aria: alterazioni di colore fino al marrone possono comparire nel giro di pochi giorni e non si possono più correggere con lo zolfo. A fine inverno segue il secondo travaso, prima dell'imbottigliamento eventualmente un terzo.
Colmo fino al tappo, non quasi pieno
«Dopo la fermentazione i recipienti devono essere sempre colmi fino al tappo», scrive Paul Arauner nel punto in cui descrive la cura che richiedono i vini leggeri e meno alcolici (Kitzinger Weinbuch, edizione riveduta 1999, Paul Arauner GmbH & Co. KG, Kitzingen, p. 94). Per i vini più strutturati la regola vale allo stesso modo: conservarli colmi, al fresco e al buio. Si colma con un vino simile, altrimenti si travasa in un recipiente più piccolo. La fioretta entra in azione non appena l'anidride carbonica ha lasciato la superficie; al riparo è solo il vino sopra i 12–13 % vol, e soltanto a temperature di cantina intorno ai 10–20 °C (Riconoscere i difetti del vino).
Questo vale per i recipienti sotto gorgogliatore. Se chiudi la damigiana ermeticamente o la tappi con un sughero, lascia di proposito un piccolo cuscinetto d'aria — i liquidi alcolici si dilatano quando si riscaldano. E se la fermentazione si ferma mentre la cantina si raffredda, la depressione risucchia nel vino il liquido di tenuta del gorgogliatore.
La botte vuota è il vero problema dell'inverno
Una botte di legno vuota si secca dall'interno: il legno cede acqua, le giunture si aprono, con l'aria entrano spore di muffa — e di che nutrirsi ne trovano a sufficienza: residui di alcol, acidi e zuccheri nel legno. Il fungo cresce nei pori della botte, e a quel punto la botte è persa.
Breve periodo a vuoto: solforala bruciando una miccia di zolfo, secondo Arauner da mezza a una intera ogni 100 litri di capacità — si intendono le micce di amianto di allora con 2,5 g di zolfo. Quanto ne porta la tua, lo trovi sulla confezione. Bruciando si forma anidride solforosa, un gas tossico e fortemente irritante: arieggia bene, non tenere la testa sopra l'apertura della botte, lascia il locale; fanno fede l'etichetta e la scheda di dati di sicurezza.
Lungo periodo a vuoto durante l'inverno: conservala piena d'acqua. Il numero su cui non ci si può sbagliare: Arauner calcola 500 mg di acido solforoso per litro — 50 g ogni 100 litri di capacità della botte; poiché il metabisolfito di potassio ne contiene solo il 50 % circa, servono 100 g di metabisolfito di potassio ogni 100 litri di acqua per la botte, più circa 40 g di acido citrico o lattico. Dieci volte tanto quanto nel vino — ed è acqua per la botte, non una bevanda. I due numeri non devono mai confondersi; fa fede l'etichetta.
L'ordine: pulire la botte e controllare che non ci siano perdite; sciogliere l'acido in acqua, versarlo, risciacquare; aggiungere il metabisolfito di potassio, anch'esso sciolto — a secco non si distribuisce nella botte piena; riempire fino al tappo con acqua del rubinetto. L'acido citrico, in polvere, si pesa più facilmente dell'acido lattico, che esiste solo come liquido all'80 per cento — in quel caso fa fede l'etichetta. L'acido concentrato può danneggiare pelle e occhi: metti gli occhiali protettivi, versa l'acido nell'acqua, mai il contrario. L'acidificazione è voluta: solo così il metabisolfito di potassio libera l'acido solforoso — anche in questo caso si forma anidride solforosa, quindi arieggia.
In primavera scarica l'acqua e riempi più volte la botte completamente con acqua pulita, lasciando ogni riempimento al massimo quattro-cinque giorni — altrimenti, secondo il libro, ti ritrovi nel vino successivo un sentore stantio di acido solforico.
La soglia del gelo nella cantina non riscaldata
Il freddo va bene, il gelo no. Lo zucchero abbassa il punto di congelamento: secondo il Kitzinger Weinbuch un liquido del genere gela solo tra −3 e −4 °C; per le damigiane di vetro il libro indica −4 °C come limite inferiore. Non farci affidamento, un numero cade nell'intervallo dell'altro: tieni la cantina al riparo dal gelo, sopra lo zero. Ciò che gela si dilata e fa scoppiare il vetro — e le schegge feriscono.
Il secondo danno da gelo è più silenzioso: con un raffreddamento eccessivo la fermentazione si blocca e lo zucchero riprende a fermentare in primavera. Un vino fermo a gennaio non è automaticamente finito — prima di chiuderlo o imbottigliarlo, misura ancora una volta il grado zuccherino. Altrimenti, secondo il libro, rischi intorbidamenti e, peggio ancora, bottiglie che scoppiano o perdono. Se torna a gorgogliare: travasane una parte e tieni libero il gorgogliatore.
La regola dell'inverno
Troppo caldo, non pieno, troppo a lungo sulle fecce — è qui che nella cantina d'inverno quasi tutto va storto. E l'anidride carbonica è più pesante dell'aria: dove ci sono recipienti in fermentazione, bisogna arieggiare.
Fonte: Kitzinger Weinbuch, edizione riveduta 1999, Paul Arauner GmbH & Co. KG, Kitzingen, pp. 27 s., 30, 39 ss., 52 ss., 57, 80 s., 94, 156 ss., 172 s., 188. Arauner e Kitzinger sono segni distintivi di terzi.
Magnus von Kageneck è la figura del maestro di cantina di Maischewerk. I testi di questa serie nascono con il supporto dell'intelligenza artificiale e vengono verificati sul piano tecnico prima della pubblicazione.
Nel negozio, su questo tema: Fare il vino e Misurare & controllare