Di Magnus von Kageneck, mastro cantiniere (chi è) · Aggiornato: settembre 2026
A dicembre in cantina restano spesso bottiglie troppo pesanti per l'estate e troppo fruttate per l'arrosto della domenica: il vino di more di agosto, un avanzo di mirtillo, il vino rosso fatto con l'uva delle tue viti. Sono proprio queste a finire nella pentola del vin brulé. Non tutti i vini sono adatti, e quasi tutto ciò che può andare storto succede negli ultimi gradi prima dell'ebollizione.
Che cos'è davvero il vin brulé
In commercio è regolamentato con precisione. Secondo il diritto dell'UE, il vin brulé (denominazione «Glühwein») si ottiene esclusivamente dal vino, aromatizzato soprattutto con cannella e chiodi di garofano, senza aggiunta di acqua né di distillati, con almeno 7 % vol; può essere zuccherato. Per il vin brulé di frutta, per esempio da vino di mirtillo o di ciliegia, le linee guida tedesche per le bevande simili al vino prevedono lo stesso divieto di aggiungere acqua e almeno 5,5 % vol. Per la tua tavola non sono obblighi, ma un buon metro di misura: vino, spezie, dolcezza e poco altro.
Quale vino può finire nella pentola
La prima regola è scomoda: la pentola non salva un vino difettoso. Lo spunto acetico e l'odore di ridotto a caldo non sono più gradevoli al naso che a freddo, e nessun chiodo di garofano copre il gusto di topo. Quello che non ti va di bere freddo, non lo scaldi nemmeno (Riconoscere i difetti del vino). Senza difetti, fruttato e non troppo astringente: il vin brulé non chiede altro.
Per il vino rosso conta come il colore è arrivato nel vino. Nella fermentazione sulle bucce, succo, bucce e vinaccioli fermentano insieme per circa una settimana; il vino diventa secco e robusto, con circa 12 % vol. I suoi tannini restano percepibili anche nel vin brulé, e il chiodo di garofano aggiunge una sua nota astringente. Per questo non usi l'ultimo vino di torchio, quello amaro. Nella termovinificazione l'uva pigiata viene riscaldata a una temperatura tra 70 e 85 °C; il vino risulta scuro e fruttato, a volte con una nota di frutta cotta. Nel calice è un punto debole, nel vin brulé ci sta bene. Entrambe le strade presuppongono uva da vino fresca, dalle tue viti o da un vignaiolo (Vino dall'uva del giardino).
Vini di frutta: scuri, acidi, spesso già dolci
I vini di bacche scure sono i vin brulé per natura. Il vino di more da varietà coltivate nere diventa scuro e robusto, con circa 13,5 % vol e 8 g/l di acidità. Il vino di mirtillo è rosso intenso e aromatico e ha da 6 a 8 g/l di acidità. Il vino di ribes nero porta con sé, con 9–11 g/l, la maggiore acidità e tanto aroma proprio che spesso basta una stecca di cannella; il vino di ribes rosso si colloca tra 8 e 9 g/l e ha un gusto fruttato e acidulo. Il vino di sambuco e quello di ciliegie appartengono alla stessa famiglia (Il sambuco dopo la prima gelata, Vino di ciliegie fino a Natale).
Meno adatti sono i vini delicati. Il vino di lamponi cambia molto il suo aroma già durante la fermentazione; del lampone fresco, al caldo resta poco. Il vino di fragole è morbido e spesso un po' piatto; contro cannella e chiodi di garofano non ce la fa.
Due cose distinguono il vino di frutta dal vino rosso. È più forte: i vini da dessert di bacche sono pensati per 13,5–14 % vol. Ed è spesso già dolce, arrotondato dopo la fermentazione con 20–80 g di zucchero per litro. Se per te è troppo pesante, taglialo metà e metà con un vino più leggero, per esempio un vino estivo di ribes con circa 8,5 % vol; insieme si arriva a circa 11 % vol. Il vino di mele caldo con cannella e chiodi di garofano è più leggero e richiede poche spezie (Fare il vino di mele in casa).
Spezie: intere, con parsimonia e non troppo a lungo
Per un litro bastano una stecca di cannella, tre chiodi di garofano, un anice stellato e la scorza di mezza arancia non trattata, pelata sottile, senza la parte bianca amara. Se ti piace, aggiungi due capsule di cardamomo leggermente schiacciate o due fette di zenzero fresco. Usa spezie intere, non macinate: la polvere intorbida il vino e resta come deposito nella tazza. I chiodi di garofano si impongono in fretta, meglio uno in meno che uno in più. Per la cannella vale la pena scegliere quella di Ceylon. La comune cannella cassia contiene molta più cumarina, e l'Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi (BfR) consiglia la varietà di Ceylon a tutti coloro che consumano cannella spesso e in grande quantità.
Due strade portano all'aroma. A caldo: spezie nel vino, coperchio, lasciare in infusione mezz'ora a circa 70 °C, poi toglierle. Se restano per ore nella pentola, il vin brulé diventa astringente e il chiodo di garofano sa di dentista. A freddo: aromatizza il vino il giorno prima in una bottiglia, lascialo riposare al fresco per la notte e assaggia; se ti sembra troppo delicato, dagli un giorno in più. Poi lo filtri e devi solo scaldarlo.
Se non vuoi mettere in infusione spezie intere, mescola nel vino caldo un estratto di spezie per vin brulé. 50 ml bastano per un massimo di 10 litri, cioè circa 5 ml per litro; aggiungilo a piccole dosi e assaggia. L'estratto contiene a sua volta alcol e per questo va solo nella pentola del vino. Il vin brulé bianco fatto con il tuo vino bianco sopporta meno chiodi di garofano; scorza di limone e un po' di vaniglia gli si addicono di più.
La temperatura: tra 70 e 75 °C, mai bollire
L'alcol bolle già a circa 78 °C, molto prima che bolla il vino stesso. Se la pentola si scalda di più, con il vapore se ne va l'alcol e con lui il fine aroma fruttato; zucchero e spezie sanno allora di cotto, il vin brulé diventa piatto. Scaldalo quindi tra 70 e 75 °C, a fuoco basso e con il coperchio, e controlla con un termometro da cucina. Senza termometro vale questa regola: può fumare, ma non deve mai ribollire né fare bolle.
Usa una pentola d'acciaio inox o di smalto integro. L'acidità del vino scioglie dall'alluminio, dal rame, dall'ottone, dallo zinco e dal ferro del metallo che si sente al gusto e che può intorbidire il vino. Non tenerlo in caldo tutta la sera: dopo ore sul fornello il vin brulé perde alcol e freschezza, e le spezie continuano a cedere aroma. Meglio preparare due volte un litro fresco. E servi con cautela: un liquido a 75 °C ustiona la pelle, la pentola va messa su una base stabile, il mestolo ha bisogno di un manico lungo.
Dolcezza: prima speziare, poi zuccherare, assaggiare nella tazza
Quanto debba essere dolce un vin brulé dipende soprattutto dall'acidità, perché l'acidità copre lo zucchero. Un vino di ribes rosso con 8–9 g/l sopporta molta più dolcezza di un morbido vino di mirtillo, un rosso secco più di un vino da dessert già zuccherato. Per questo zuccheri solo quando le spezie hanno fatto il loro lavoro, e trovi la quantità nella tazza:
- Versa 0,25 l del vino caldo e speziato in una tazza.
- Con un vino secco mescola 10 g di zucchero, che corrispondono a 40 g per litro. Il vino di frutta già zuccherato lo assaggi prima senza e poi cominci con 5 g.
- Assaggia, aggiungi a passi di 5 g e fermati appena ti sembra rotondo.
- Riporta il calcolo alla pentola: 20 g nella tazza corrispondono a 80 g per litro.
Con il miele te ne serve un po' di più, perché contiene solo circa l'80 % di zucchero: 25 g di miele addolciscono come 20 g di zucchero. Mescolalo solo quando la pentola è tolta dal fuoco. Come addolcire il vino in cantina lo trovi in Fermare la fermentazione e addolcire il vino.
Lo zucchero diluisce poco. 80 g di zucchero sciolto occupano in un litro poco meno di 50 ml; un vino con 13,5 % vol diventa così uno con circa 12,9 % vol. La dolcezza lo fa sembrare più leggero di quanto sia.
L'alcol resta alcol
Tra 70 e 75 °C con il coperchio, la maggior parte dell'alcol resta nella pentola. Una tazza da 0,25 l di vino di more zuccherato con 12,9 % vol contiene circa 25 g di alcol; una fatta con un vino rosso con 12 % vol, zuccherato con 80 g per litro, circa 22 g. Caldo e dolce se ne sente poco, ma nel corpo arriva comunque tutto. Chi deve ancora guidare beve dall'altra pentola.
La seconda pentola: succo speziato senza alcol
Se qualcuno non beve alcol o deve ancora guidare, accanto c'è una seconda pentola con succo speziato caldo. È una bevanda a base di succo a sé stante e non un vin brulé analcolico: pentola propria, mestolo proprio, tazze diverse, così non si confonde nulla. Il vino dealcolato non ci va, perché può contenere fino a 0,5 % vol; anche l'estratto per vin brulé resta fuori.
La base è il succo di mela. Uno con 50 gradi Oechsle porta con sé circa 100 g di zucchero per litro, quindi di solito non serve altro zucchero. Per colore e profondità mescola per ogni litro 30–50 ml di concentrato di sambuco oppure sostituisci una parte con succo di ribes. Il succo puro di ribes nero ha da 36 a 45 g/l di acidità, ne basta un goccio. Si aromatizza come sopra con cannella, due chiodi di garofano e scorza d'arancia, e anche qui si scalda solo fino a circa 75 °C, perché il succo non sappia di cotto.
Per il prossimo inverno
Se vuoi programmare il tuo vin brulé, d'estate metti a fermentare bacche scure con le bucce, usando un lievito robusto per vini rossi come il lievito per vino rosso Bordeaux; quale lievito si abbina a quale frutto lo trovi nella Bussola dei lieviti. Riempi alcune bottiglie con il vino secco, ma solo quando il mostimetro Oechsle mostra due volte lo stesso valore sotto lo zero, e zucchera solo al momento della pentola; un vino fermentato fino in fondo e non zuccherato quasi non rifermenta in bottiglia. Il quaderno sul vino rosso e gli altri quaderni si trovano alla pagina Istruzioni.
La regola del vin brulé
Vino senza difetti, spezie intere, tra 70 e 75 °C con il coperchio, la dolcezza per ultima e trovata nella tazza. E una seconda pentola non appena non tutti a tavola bevono vino.
Magnus von Kageneck è la figura di mastro cantiniere di Maischewerk. I testi di questa serie nascono con il supporto dell'intelligenza artificiale e vengono verificati sotto il profilo tecnico prima della pubblicazione.
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