Di Magnus von Kageneck, maestro di cantina (chi è) · Aggiornato: settembre 2026
A fine settembre lungo la siepe matura tutto insieme: prugnole, cinorrodi, sambuco — tre frutti, tre regole che si contraddicono. Si raccoglie solo con il permesso del proprietario, mai in una riserva naturale; la cosiddetta regola del mazzetto copre il fabbisogno personale.
Perché la prugnola ha bisogno del gelo
Il motivo è il tannino, non la dolcezza. Un vino rosso morbido ne contiene circa 1 g per litro, uno più austero fino a 2,5 g, una prugnola matura e non gelata, a seconda del passo del libro, da 9 a 10 g. La sovramaturazione e il gelo sul cespuglio lo riducono all'incirca della metà — il capitolo delle ricette indica meno di 5 g/l, quello sul congelamento da 5 a 6 g/l; anche l'acidità cala. Per questo si lasciano i frutti appesi, anche se il raccolto risulta più scarso.
Alla domanda se il congelatore possa rimediare, Arauner risponde secco: «Purtroppo questo non è possibile.» (p. 143). Sul ramo la pianta continua a scomporre il tannino e ne riporta i frammenti nel legno; nel congelatore questo metabolismo è fermo.
Schiacciare, non frullare — e torchiare in tempo
Le prugnole lavate si schiacciano o si pestano, lasciando il più possibile interi i noccioli: la polpa deve finire nel pigiato, il materiale dei noccioli no. Frullatore e frullatore a immersione qui non c'entrano — per la preparazione di ciliegie il libro regola il mulino, per lo stesso motivo, in modo da rompere pochi noccioli, a causa dell'acido cianidrico.
Da qui deriva il tempo di macerazione. La ricetta delle prugnole indica da due a tre settimane di fermentazione sul pigiato, quattro in ambienti freschi; per la frutta a nocciolo il libro fissa altrove un limite più stretto, e la prugnola è frutta a nocciolo: torchia al più tardi dopo due settimane, ma lascia riposare almeno otto giorni. Più breve è la fermentazione, meno passa nel vino da semi e noccioli (amigdalina, acido cianidrico); più è lunga, più il pigiato si torchia facilmente; il libro stesso la definisce un compromesso. Il panico è inutile finché i noccioli sono interi; dove le indicazioni divergono, seguo quella più breve e lascio che il vino giovane finisca di fermentare in un luogo più caldo.
La preparazione di prugnole
Per 10 litri il libro calcola 5 litri di purea di prugnole, cioè circa 6 kg di frutti, più 2,5 kg di zucchero, 4 g di nutriente per lieviti, 20 ml di Antigel (enzima pectolitico) e un lievito selezionato, ceppo Borgogna o Porto (vedi la bussola dei lieviti). L'ordine conta: sciogli lo zucchero in acqua calda, lascia raffreddare la soluzione, solo allora incorpora nutriente, lievito e Antigel — lievito ed enzima non sopportano il calore —, per ultima la purea di frutta.
Per 10 litri serve una damigiana da 20 litri: il pigiato sale, metà resta spazio libero. Monta subito il gorgogliatore, riempilo d'acqua, fai roteare il recipiente ogni giorno. Poi torchia e misura: devono essere 10 litri; se manca qualcosa, rabbocca con acqua, altrimenti nella preparazione c'è troppo zucchero, la fermentazione diventa stentata e il vino troppo dolce. Dopo continua a fermentare in una damigiana più piccola, il più possibile piena; l'alcol deve superare il 13 % vol.
Cinorrodi: esattamente al contrario
Qui la regola del gelo espressamente non vale: il cinorrodo può essere sovramaturo e molle. Prima della lavorazione sciacqualo a fondo più volte; i cespugli lungo le strade molto trafficate li lascio stare — ciò che è nei tessuti non va via con il lavaggio. Togli piccioli e residui del fiore, poi sminuzza solo grossolanamente: dimezza, taglia in quattro, al massimo frulla brevemente. I semi restano interi — se li distruggi, si libera tannino, e una purea troppo fine si chiarifica male.
Povero di succo com'è, il frutto cede le sue sostanze solo attraverso una fermentazione sul pigiato. La ricetta del libro per 10 litri di preparazione: 3 kg di cinorrodi freschi (oppure 2 kg secchi), 2,8 kg di zucchero, 8,5 l di acqua, 40 g di acido lattico 80 % (oppure 30 g di acido citrico), 4 g di nutriente per lieviti, 10 ml di Antigel e un lievito selezionato di ceppo Sherry, Malaga o Porto. Sui frutti sminuzzati si versa l'acqua zuccherata sciolta a caldo; questa è l'estrazione. Tra 50 e 40 °C si aggiunge l'Antigel, solo dopo il raffreddamento a 25–20 °C seguono acido lattico, nutriente e lievito. Poi nel contenitore di fermentazione, di nuovo pieno a metà, gorgogliatore montato, fai fermentare tra 20 e 25 °C, fai roteare ogni giorno. Dopo due settimane torchia e travasa in una damigiana più piccola, quasi piena: tra 20 e 25 °C l'alcol è raggiunto in due-quattro settimane, tra 15 e 20 °C ci vogliono da tre a sei mesi.
Sambuco: non aspettare, ma scaldare
Prima la specie: si lavora solo il sambuco nero, una pianta legnosa. L'ebbio (sambuco nano) è una pianta erbacea perenne e secondo il libro non commestibile; il sambuco rosso (sambuco racemoso), rosso chiaro anche da maturo, non è adatto né al succo né al vino. Il numero di rami dell'infruttescenza — cinque nel sambuco nero, tre nell'ebbio — il libro lo riporta solo come indicazione più recente: un indizio, non una prova. Uno scambio non è un difetto di gusto: se non sai determinare la specie con certezza, non raccogliere.
Il secondo motivo di prudenza si chiama sambunigrina, presente soprattutto nelle bacche acerbe verdi e rosse e nei piccioli: cruda può provocare nausea, vomito e diarrea. Quindi quattro passaggi:
- Sgranare: lavora i frutti il giorno stesso della raccolta, si deteriorano facilmente. Sgrana o pettina le bacche; piccioli, bacche verdi e rosse non devono finirci. La ricetta del libro per 10 litri di preparazione: 5 kg di ombrelle (cioè circa 4,5 kg di bacche), 2,5 kg di zucchero, 5,5 l di acqua, da 40 a 50 g di acido lattico 80 % (oppure da 30 a 40 g di acido citrico), 4 g di nutriente per lieviti, 10 ml di Antigel e un lievito selezionato di ceppo Borgogna o Porto.
- Scaldare a fondo: alle bacche pestate aggiungi circa 2 litri dell'acqua della ricetta, come raccomanda il libro per un pigiato povero di succo. Poi scalda completamente, senza limitarti a portare brevemente in temperatura; il libro indica circa 85 °C. Bacche crude e succo spremuto a crudo non vanno né nella preparazione né sul cucchiaio. Se hai dubbi, non usarle; in caso di disturbi dopo il consumo chiedi un parere medico.
- Raffreddare: scendi a 50 °C, poi incorpora l'Antigel e lascialo agire da 4 a 6 ore; le pectinasi non sopportano più calore.
- Aspettare: acido lattico, nutriente e lievito si aggiungono solo a 25–20 °C — la stessa sequenza della preparazione di cinorrodi; a 50 °C nessun lievito sopravvive. Si fa fermentare sotto gorgogliatore tra 20 e 25 °C.
Travaso, chiarifica, solfitazione
Tutti e tre finiscono allo stesso modo: dopo la fermentazione metti al fresco finché le fecce grossolane non si sono depositate, poi travasa il vino separandolo dal lievito. A questo travaso il libro collega la solfitazione: 1 g di disolfito di potassio (metabisolfito) ogni 10 litri (ecco come farlo in modo pulito). Nel vino di prugnole impedisce, tra l'altro, che i pigmenti rossi imbruniscano; per il sambuco il libro non indica alcun motivo — né promette un vino limpido e brillante: resta un po' di opalescenza.
Il vino di prugnole spesso non si chiarifica da solo: il tannino, che lo rende conservabile, stabilizza il torbido, e in grande quantità frena persino la fermentazione. La seconda causa è la pectina non degradata — dopo l'estrazione del succo a vapore o l'aggiunta di acqua bollente le pectinasi sono distrutte. Per questo la pectinasi viene per prima: ogni 10 litri circa 20 ml di Antigel, più 10 ml di silice colloidale 15 % e da 2 a 6 g di gelatina a seconda del grado di torbidità. La gelatina lega il tannino, la silice colloidale trascina i fiocchi verso il fondo; da sola non fa precipitare il tannino.
Antigel e silice colloidale si aggiungono semplicemente, la gelatina no: va coperta d'acqua, lasciata gonfiare da dieci a venti ore, scaldata mescolando a 38–40 °C e aggiunta tiepida; poi incorpora bene tutti i prodotti. Se lavori con prodotti vegetali, al posto della gelatina usa Mostklar V (chiarificante vegetale); nel vino di cinorrodi il problema dipende piuttosto dalla polpa troppo fine, e contro questo il libro indica l'agar agar (di più sulla chiarifica). Il vino di prugnole si produce dolce, addolcito a freddo con 20-50 g di zucchero per litro; tannico e secco insieme si beve male. Senza cespuglio a portata di mano c'è il concentrato, per esempio il concentrato di prugnole.
Avvertenza di sicurezza: il disolfito di potassio e l'acido lattico sono sostanze pericolose; avvertenza, pittogramma, indicazioni di pericolo (H) e consigli di prudenza (P) sono riportati nella pagina del prodotto e sulla confezione. Fa fede l'etichetta del prodotto consegnato, anche per l'Antigel e la gelatina — non un numero tratto dal libro o dall'articolo.
Fonte: Kitzinger Weinbuch, edizione riveduta 1999, Paul Arauner GmbH & Co. KG, Kitzingen — prugnolo p. 143 s., cinorrodo p. 111 ss., sambuco p. 115 ss., frutta a nocciolo p. 56 s., congelamento p. 15, gelatina p. 170. Arauner, Kitzinger e Joenos sono marchi di terzi.
Magnus von Kageneck è il personaggio del maestro di cantina di Maischewerk. I testi di questa serie nascono con il supporto dell'intelligenza artificiale e vengono sottoposti a verifica tecnica prima della pubblicazione.
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