Di Magnus von Kageneck, mastro cantiniere (chi è) · Aggiornamento: settembre 2026
Chi vuole fare un regalo a un vinificatore amatoriale finisce presto con il terzo set di gorgogliatori o con uno strumento di misura adatto solo ai distillati. Entrambi restano sullo scaffale. Prima di comprare, chiarisci due cose, meglio se con discrezione alla prossima visita in cantina: che cosa c'è già, e quanti litri vengono messi a fermentare in una volta? Con queste due risposte quasi ogni idea regalo trova da sola il suo posto.
Due domande prima dell'acquisto
I principianti possiedono di solito una damigiana, un gorgogliatore e una bustina di lievito. Quello che manca quasi sempre sono gli strumenti di misura. Senza di essi, però, zucchero e acidità restano stime, e la fine della fermentazione la segnala solo il gorgogliatore, che a volte tace già anche se nel mosto c'è ancora zucchero. I kit base già pronti riuniscono spesso gorgogliatore, tappi, coadiuvanti in dosi e brevi istruzioni; proprio damigiana, mostimetro Oechsle e sifone per travasi spesso mancano.
Gli esperti hanno già tutto questo e si scontrano con altri limiti: troppo pochi recipienti per il travaso, nessuno strumento per misurare la solforosa, un vino di prugne che non vuole schiarirsi. Sui recipienti decide la quantità messa a fermentare. Per 10 litri serve una damigiana da 15 litri, così che resti spazio per la schiuma, e una seconda da 10 litri per il travaso. Per 25 litri ne servono una da 34 e una da 25 litri.
Fino a 20 euro: piccole cose che servono davvero
Un set di prova di lieviti con sette varietà da 5 g ciascuna è un piccolo regalo di grande utilità: quale ceppo si adatti al proprio succo non lo scopre nessuno leggendo, solo mettendolo a fermentare. I ceppi si distinguono per la temperatura più bassa a cui fermentano ancora, per quanto alcol sopportano e per gli aromi che sviluppano. Il confronto diventa istruttivo quando cambia solo il lievito. Quale tipo è adatto a cosa lo trovi nella Bussola dei lieviti. Prima di regalarlo, guarda il termine minimo di conservazione; chiuso, al fresco e all'asciutto, il lievito secco si conserva fino a quella data.
Sempre sotto i 20 euro c'è un kit di chiarifica con sol di silice e un chiarificante a base di proteina di pisello, 100 ml ciascuno. I due prodotti vanno nel vino uno dopo l'altro, mai mescolati prima: prima il sol di silice, poi la proteina di pisello. Con circa 10 ml di ciascun prodotto ogni 10 litri, il kit basta per circa 100 litri, e non contiene componenti di origine animale. Serve meno spesso di quanto molti pensino, perché la maggior parte dei vini giovani, conservati al fresco, si schiarisce da sola in un periodo da uno a tre mesi. I vini di prugne e di susine, invece, restano spesso torbidi, e per loro ne vale la pena. La prova preliminare nel cilindro graduato è illustrata nell'articolo Chiarificare come un mastro cantiniere.
Per meno di 10 euro c'è un vinometro, che stima l'alcol tramite la tensione superficiale. È uno strumento per una seconda occhiata: utilizzabile solo nel vino secco e completamente fermentato, e anche lì sbaglia fino a 1 % vol.
Costa ancora meno un quaderno rilegato da usare come libro di cantina, e serve ogni anno. Lì ogni mosto in fermentazione riceve un numero e ogni misurazione una data: grado del mosto, aggiunte con le quantità, solfitazioni, temperatura, travaso, imbottigliamento e il proprio giudizio su profumo e sapore. Solo con gli appunti una buona annata riesce una seconda volta. Ci sta bene uno dei quaderni Maischewerk gratuiti, stampato e allegato. Una bilancia di precisione con passi da 0,1 g, presa in un negozio di casalinghi, completa bene entrambi, perché sale nutritivo e zolfo si pesano in grammi e decimi di grammo.
Da 20 a 50 euro: strumenti di misura che durano anni
Lo strumento che manca in quasi ogni cantina di principiante è un mostimetro Oechsle con termometro. Il densimetro di vetro misura il grado del mosto da 0 a 130 gradi Oechsle. Un grado significa: a 20 °C un litro pesa un grammo in più di un litro d'acqua. Il succo di mela si aggira sui 50 gradi Oechsle; per un vino da tavola lo porti a circa 80. Il termometro serve per la correzione: con un mostimetro tarato a 20 °C (la temperatura di riferimento è indicata sullo strumento), per ogni 3,5 °C in più si aggiunge un grado, per ogni 3,5 °C in meno se ne toglie uno, fino a uno scarto di circa 10 °C. Così una lettura di 71 gradi a 27 °C diventa 73. Con lo stesso mostimetro riconosci anche la fine della fermentazione: sopra lo zero la fermentazione si è fermata se lo strumento mostra due volte lo stesso valore a distanza di qualche giorno. Un vino secco completamente fermentato si aggira sui −5 gradi Oechsle; in quel caso la tacca dello zero resta sommersa per alcuni giorni.
Ci sono due cose da sapere. Il mostimetro ha bisogno di un cilindro alto con piede in cui galleggiare liberamente, e non è incluso; chiedi se in cantina ce n'è uno. Inoltre è di vetro sottile con piombo nella base: se cade nel cilindro e si rompe nel mosto, ci finiscono schegge e pallini di piombo, e tutto il mosto va buttato. Come leggere correttamente lo trovi in Misurare invece di tirare a indovinare.
Nella stessa fascia di prezzo c'è un kit per misurare l'acidità. Metti 10 ml di campione e aggiungi la soluzione titolante blu finché il colore vira; ogni millilitro consumato corrisponde a 1 g/l di acidità totale. Se un mosto è sotto i 6 g/l si acidifica, tra 6 e 9 g/l resta com'è. Per chi ha già un mostimetro Oechsle è il secondo passo logico, perché solo grado del mosto e acidità insieme danno un quadro del mosto.
Per gli esperti che solfitano il loro vino è adatto un kit di misura per l'anidride solforosa libera. Protegge solo la parte libera; una parte dello zolfo aggiunto si lega rapidamente ai componenti del vino. Durante la conservazione misuri all'inizio ogni due settimane, poi una volta al mese e prima dell'imbottigliamento. La soluzione di iodio contenuta dura però solo una stagione; una soluzione vecchia indica troppo zolfo, e allora si solfita troppo poco. Regala quindi il kit quando serve, e non come scorta per fra due anni. Perché lo zolfo sia necessario lo spiega Solfitare senza paura.
Da 50 a 100 euro: un kit di partenza per iniziare
Per chi parte da zero, un kit è un aiuto concreto. Tra i kit di partenza trovi attrezzature di base per il vino e per l'idromele, la maggior parte in questa fascia di prezzo, alcune anche oltre. Il kit di partenza per idromele con damigiana include già il recipiente di fermentazione, e l'articolo Preparare l'idromele accompagna nella prima fermentazione. Se nel kit mancano il mostimetro Oechsle o il sifone, aggiungili, altrimenti chi lo riceve si ritrova senza attrezzi al primo travaso. Se è incluso un lievito per vini da dessert, per un semplice vino da tavola serve comunque un lievito universale.
Oltre 100 euro: per chi ha già tutto
Un rifrattometro misura il grado del mosto con due gocce, anche da singoli acini. Conviene a chi ha viti proprie o un frutteto e vuole seguire la maturazione su vite e albero; come si svolge la vendemmia nell'orto di casa lo spiega Vino dall'uva del giardino. Prima della stagione si tara a zero con acqua distillata. Non sostituisce però il mostimetro Oechsle: nel mosto in fermentazione l'alcol falsa la rifrazione della luce, lì continui a misurare con il mostimetro.
Senza fascia di prezzo fissa: seconda damigiana e analisi di laboratorio
Una seconda damigiana può servire a quasi ogni esperto, perché per il travaso dev'essere pronto un recipiente vuoto. Quanto costa dipende soprattutto dalle dimensioni: le damigiane di vetro vanno da 5 a 50 litri. Compra la damigiana con il cesto, perché va trasportata solo al suo interno; per il collo puoi sollevare al massimo una piccola da 5 o 10 litri. Durante il risciacquo e il riempimento il vetro sopporta al massimo 30 °C di differenza rispetto al liquido. Se vuoi aggiungere un cappuccio di gomma, misura prima il diametro esterno del collo, perché la misura interna del cappuccio deve corrispondere esattamente.
Più insolita è un'analisi di laboratorio. I laboratori enologici delle zone vinicole determinano ciò che nessuno strumento domestico può misurare, ad esempio l'acidità volatile in caso di sospetto spunto acetico. Si può regalare come promessa di pagare l'analisi. Il prezzo lo chiedi al laboratorio più vicino; da ottobre a dicembre i laboratori sono sommersi di lavoro.
Se sei indeciso: un buono regalo
Per un vinificatore amatoriale un buono regalo non è una soluzione di ripiego. I tappi vanno bene solo per il collo della propria damigiana, i lieviti per la propria frutta, e chi ha già un mostimetro Oechsle non ne ha bisogno di un secondo. Scegli un buono del rivenditore specializzato da cui chi lo riceve ordina comunque, e scrivi a cosa l'hai pensato, ad esempio per la seconda damigiana o per il kit di misura.
Cosa è meglio non regalare
- Un alcolometro. Sembra un mostimetro Oechsle, ma è costruito solo per distillati senza zucchero e nel vino non indica nulla di utile.
- Materiali di consumo da tenere di scorta. Le colture di lievito liquide perdono col tempo cellule vive, e il sale nutritivo per lieviti assorbe umidità. Cose del genere vanno in cantina fresche, per la stagione.
- Vecchia attrezzatura da una cantina ereditata. Strati filtranti e polveri filtranti di origine sconosciuta possono contenere amianto, vietato in Germania dal 1993 e nell'UE dal 2005; lo stesso vale per le vecchie micce solforate su supporto di amianto. I kit più vecchi per misurare l'acidità usano la fenolftaleina, oggi considerata cancerogena. Tutto questo va portato alla raccolta dei rifiuti pericolosi.
- Recipienti di rame, ottone, zinco o alluminio non trattato e secchi senza marcatura per alimenti. Succo e vino sciolgono questi metalli, e lo senti al gusto.
Nota di sicurezza: se un kit di partenza contiene disolfito di potassio (polvere di zolfo), acido lattico o enzima pectolitico (pectinasi), si tratta di sostanze pericolose con l'avvertenza «Pericolo»; la soluzione titolante blu del kit per l'acidità riporta l'avvertenza «Attenzione». Avvertenza, pittogramma, indicazioni di pericolo (H) e consigli di prudenza (P) si trovano nella pagina del prodotto e sulla confezione. Fa fede l'etichetta del prodotto consegnato. Sale nutritivo e polvere di zolfo sembrano uguali e vanno conservati etichettati e separati nella confezione originale. La soluzione di iodio del kit per lo zolfo macchia pelle e tessuti; sciacqua subito gli schizzi. Maggiori informazioni in Lavorare in sicurezza in cantina.
Magnus von Kageneck è il personaggio del mastro cantiniere di Maischewerk. I testi di questa serie nascono con il supporto dell'intelligenza artificiale e vengono verificati da esperti prima della pubblicazione.
Nel negozio, su questo tema: Regali per vinificatori amatoriali e Set Maischewerk