Di Magnus von Kageneck, mastro cantiniere · Aggiornato: settembre 2026
Un cesto di mele cotogne sul tavolo della cucina, tutta la casa ne è profumata — e il coltello non avanza di un centimetro. Dure, lanuginose, ricche di tannini: il Kitzinger Weinbuch definisce la cotogna difficile da lavorare già a livello professionale (p. 134).
Lavorarle fresche, spazzolare via la peluria
Lasciarle ferme a lungo costa aroma, zucchero e acidità — quindi lavorale fresche e conservale al massimo due o tre settimane. Non basta lavarle: la sottile peluria va spazzolata via, perché il suo olio essenziale nuocerebbe in seguito alla qualità — il libro lo dice con questa cautela. Non prescrive di sbucciarle: la buccia si spazzola, non si toglie (p. 134).
Pectina: perché altrimenti il mosto di cotogne gelifica
La pectina tiene insieme la polpa come un mastice tra le pareti cellulari; la si può sciogliere solo per via biochimica. L'enzima proprio del frutto lavora troppo lentamente — se ci si ferma lì, la poltiglia si torchia a fatica e il vino si chiarifica male (p. 19 e p. 72).
Un enzima pectolitico risolve il problema, ma solo nel giusto intervallo di temperatura: massima efficacia intorno ai 50 °C, inefficace sotto i 10 °C — anche a dosi elevate —, distrutto oltre i 55 °C (p. 72). Per la quantità vale l'etichetta; va incorporato accuratamente (p. 134).
Estrarre il succo: a freddo è meglio, a caldo è più comodo
La graduatoria del libro è chiara: la cosa migliore è l'estrazione a freddo, in casa con la grattugia. Sull'estrattore a vapore dice «l'estrazione a vapore non è consigliabile» (Kitzinger Weinbuch, edizione rivista 1999, Paul Arauner GmbH & Co. KG, Kitzingen, p. 134). I motivi: meno succo e aroma, più schiuma, un avvio della fermentazione peggiore, perché il calore distrugge gli amminoacidi che favoriscono la fermentazione (p. 25).
La via comoda: tagliare a metà o in quarti e scaldare solo finché i pezzi si lasciano schiacciare — non cuocerli fino a renderli morbidi. Nel farlo non frantumare i semi — il libro vuole nel vino il meno possibile di ciò che proviene da semi e noccioli (amigdalina, acido cianidrico; p. 57). Chi riscalda disattiva la pectinasi propria del frutto (p. 21) — l'enzima aggiunto diventa allora obbligatorio. Va nella poltiglia raffreddata sotto i 50 °C, che riposa poi per una notte coperta; il libro lascia sempre riposare le poltiglie coperte (p. 150); calda e dolce, la preparazione è ora nel suo momento più vulnerabile. Il giorno dopo la poltiglia si torchia facilmente — fino al 75 % di succo anche a mano, nel sacco da torchio (p. 134).
Zucchero e acidità: misurare invece di stimare
Per la cotogna il libro non indica né l'acidità né il peso del mosto — quindi si misura prima di zuccherare. Del succo dice solo: troppo poco zucchero, troppi tannini. Due strade: zuccherare oppure integrare fino a circa il 30 per cento con succo di mela e di pera povero di acidità (p. 134). Per i calcoli: per chi fa il vino in casa, 1 °Oe corrisponde a circa 2,6 g di zucchero per litro, 85 °Oe danno poi da 11 a 11,5 % vol, e come acidità normale valgono da 6 a 9 g/l (p. 154). Lo zucchero si aggiunge sciolto e raffreddato (p. 144).
Trappola di cantina: il mostimetro Oechsle misura in funzione della temperatura — sotto i 20 °C sottrai circa 1 °Oe ogni 3,5 °C; un mostimetro Oechsle con termometro riporta di solito i valori di correzione accanto alla scala della temperatura (p. 41), ma il calcolo devi farlo tu. L'acidità si misura con l'acidimetro; la sua soluzione blu titolante è soda caustica diluita per il recipiente di misura (circa 0,5 % di idrossido di sodio, p. 76), non un additivo per il mosto (Misurare invece di indovinare). Si acidifica in base alla misurazione, mai in base alla ricetta: i 25 g di acido lattico 80 % della ricetta del libro valgono solo per la diluizione con acqua — la cotogna non è povera di acidità; il libro lo aggiunge al vino di pere per aumentarne l'acidità (p. 107). L'acido lattico 80 % aggredisce pelle e occhi, e la soluzione blu resta una soluzione caustica: indossa gli occhiali protettivi; fa fede l'etichetta.
Lievito, nutriente e damigiana
Come ceppo il libro indica Haut Sauternes o Porto (p. 134); dal nostro assortimento si abbina un lievito selezionato per vini tipo Porto. In ottobre però conta di più l'avvio: il lievito va qualche giorno prima in una bottiglia riempita da metà fino a due terzi con succo di mela o d'uva, chiusa senza stringere con un batuffolo di cotone invece che avvitata; dopo uno o due giorni inizia la moltiplicazione. Con un autunno fresco il libro lo consiglia espressamente — altrimenti possono passare più di cinque giorni prima che si muova qualcosa (p. 69).
Il nutriente per lieviti fa parte del gioco — non confonderlo mai con il metabisolfito di potassio. Quattro grammi sono la giusta quantità di nutriente per 10 litri (p. 134); gli stessi quattro grammi di metabisolfito di potassio portano nella preparazione 200 mg/l di anidride solforosa: allora non fermenta più nulla e servono misure particolari (p. 71). Una preparazione così non si porta semplicemente avanti. Conserva i due barattoli separati ed etichettati; fa fede l'etichetta.
Ora tutto va nella damigiana — riempita solo al 90 per cento circa e chiusa con un gorgogliatore, come fa il libro con le pomacee (p. 107). Il resto è spazio per il cappello di schiuma che sale: se trabocca, il gorgogliatore si intasa e il recipiente può scoppiare (p. 53). Chi ha riscaldato calcoli più margine: secondo il libro i succhi non pressati a freddo schiumano di più (p. 71).
Perché il vino di cotogne ha bisogno di tempo
Il libro non indica un tempo di maturazione, ma un ordine di grandezza per la fermentazione sì — riferito però a una pesante preparazione di vino da dessert a circa 15 % vol: a luglio, da 25 a 30 °C, finita in 8–14 giorni; a circa 15 °C nel tardo autunno, da due a quattro mesi (p. 80). Una preparazione di cotogne più leggera, intorno agli 85 °Oe, ci arriva prima; si ragiona comunque in mesi, più altri da uno a tre per l'autochiarificazione (p. 12).
A fermentazione finita metti il vino al fresco; il gorgogliatore resta come chiusura (p. 80). Dopo due-quattro settimane si travasa dalla feccia, in una cantina fredda più tardi — la p. 12 distingue espressamente i caldi mesi estivi dalla stagione fresca. Al primo travaso si solfita: 1 g di metabisolfito di potassio ogni 10 litri (p. 107; a p. 12 solfitazione e travaso compaiono nello stesso passaggio). È una sostanza pericolosa e a contatto con gli acidi libera biossido di zolfo — non mescolarla mai insieme a un'aggiunta di acido, non respirarci sopra, dosala secondo l'etichetta (Solfitare senza paura).
Se non si chiarifica, il libro indica due cause frequenti: troppi tannini oppure pectinasi distrutte dal calore. La risposta è la stessa in entrambi i casi — per 10 litri di vino finito circa 20 ml di enzima pectolitico, 10 ml di silice colloidale 15 % e da 2 a 6 g di gelatina a seconda della torbidità (p. 144). La gelatina da sola non basta: se non flocula, il libro la abbina alla silice colloidale (p. 170). Va preparata prima: lasciala gonfiare in acqua, poi scaldala a 38–40 °C (p. 170); gli altri prodotti si aggiungono semplicemente, e si mescola tutto accuratamente (p. 144). Le dosi da 20 a 80 g ogni 100 litri, spesso citate, si trovano nel capitolo sul vino di pere e riguardano la riduzione dei tannini, non la chiarificazione (p. 106); per questo si fa sempre prima una prova preliminare. Di più in Chiarificare come un mastro cantiniere.
La regola della cotogna
Con la cotogna ogni scorciatoia si paga più tardi. Spazzolare, scaldare invece di cuocere, enzima sotto i 50 °C, coprire, misurare, poi zuccherare — se d'inverno la damigiana è limpida, settembre ne è valso la pena.
Magnus von Kageneck è la figura del mastro cantiniere di Maischewerk. I testi di questa serie nascono con il supporto dell'intelligenza artificiale e vengono verificati sul piano tecnico prima della pubblicazione.
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