Di Magnus von Kageneck, mastro cantiniere (chi è) · Aggiornato: settembre 2026
Se a San Silvestro vuoi stappare una bottiglia della tua cantina, la riempi a metà ottobre. Il mosto che sta fermentando adesso nella damigiana non va bene per questo: diventerà il tuo vino base per il San Silvestro dell'anno prossimo. Per quello di quest'anno ti serve un vino che sia già pronto oggi.
Contando a ritroso: il calendario fino a San Silvestro
La rifermentazione in bottiglia inizia da due a cinque giorni dopo l'imbottigliamento e dura da tre a sei settimane; i vini ricchi di alcol ne richiedono di più, a volte mesi. Poi si fa il remuage finché il lievito non si trova sul tappo, e anche questo richiede alcune settimane.
- Fine settembre, due o tre settimane prima dell'imbottigliamento: controllare il vino base e, se necessario, chiarificarlo.
- Poco prima dell'imbottigliamento: preparare lo starter di lievito, uno o due giorni prima con il lievito secco, quattro o cinque con una coltura liquida.
- Metà ottobre: sciogliere lo zucchero, imbottigliare, tappare.
- Fino all'inizio di dicembre, più a lungo per un vino ricco di alcol: fermentazione a circa 15 °C, agitare ogni giorno.
- Dicembre, solo dopo la fermentazione: mettere al fresco e fare il remuage.
- Tra Natale e San Silvestro: sboccare, rabboccare con vino, ritappare.
Ogni settimana che perdi a ottobre ti mancherà a dicembre per il remuage. Questo calendario è la variante stretta per uno spumante giovane e fresco. Di solito, dopo la fermentazione, il vino resta mesi sui lieviti, e questo gli dà un bouquet di fermentazione più profondo.
Il vino base conta più di qualsiasi gesto
È molto adatto un semplice vino di mele fermentato fino in fondo, per esempio uno fatto in estate (come si fa). I vini da dessert sono esclusi; tra i vini di frutta vanno bene solo vini da tavola leggeri. Ecco cosa deve avere il vino base:
- Fermentato a secco, verificato con il mostimetro Oechsle e con il test degli zuccheri residui (cosa indicano gli strumenti). Lo zucchero residuo fermenta anch'esso e fa salire la pressione.
- Al massimo da 10 a 11 % vol: più alcol frena la seconda fermentazione.
- Da 7 a 10 g/l di acidità, altrimenti risulta piatto. Se un vino base di frutta o d'uva è sotto i 6 g/l, alza l'acidità prima dell'imbottigliamento (L'acidità sotto controllo).
- Nessuno spunto acetico: acido acetico sotto 0,8 g/l.
- Poca anidride solforosa (SO₂): totale al massimo circa 50 mg/l, libera sotto 25 mg/l.
- Da limpido a brillante, perché più avanti il lievito si depositi in modo pulito.
- Niente acido sorbico: un vino stabilizzato con sorbato di potassio (come quando si addolcisce) non riparte più in fermentazione e può avere odore di geranio.
1 g di metabisolfito di potassio per 10 litri porta già 50 mg/l, e un po' di SO₂ la produce il lievito stesso. Un vino destinato a diventare spumante riceve al primo travaso solo 0,5 g per 10 litri e nessuna seconda aggiunta; solfitato due volte non va più bene. Misura la SO₂ libera prima dell'imbottigliamento (cosa fa lo zolfo nel vino). Oltre circa 25 mg/l la rifermentazione in bottiglia parte a fatica. Da stampare c'è il quaderno «Misurare invece di tirare a indovinare» tra i quaderni di Maischewerk.
Quattro grammi di zucchero, un bar
In bottiglia lavorano due aggiunte di zucchero. La liqueur de tirage fermenta completamente e crea la pressione, la liqueur d'expédition si aggiunge dopo la sboccatura e determina la dolcezza. Per la prima vale questa regola: 4 g di comune zucchero da cucina per litro danno circa 1 bar di sovrapressione a 10 °C, fin dal primo grammo. A 20 °C nella stessa bottiglia la pressione è più alta di circa un terzo, perché il vino caldo trattiene meno anidride carbonica disciolta.
| Zucchero per litro | a 10 °C | a 20 °C | Alcol in più |
|---|---|---|---|
| 20 g, consigliato | circa 5 bar | circa 6,7 bar | 1,2 % vol |
| 24 g, limite massimo | circa 6 bar | circa 8 bar | 1,4 % vol |
Usa 20 g per litro, quindi 150 g per 7,5 litri di vino base. Il massimo di 24 g per litro vale per tutto lo zucchero che fermenta in bottiglia: conta anche lo zucchero residuo, così come il succo dello starter di lievito. Con 0,3 litri di succo di mela, circa 30 g di zucchero, su 7,5 litri di vino arrivi a (150 + 30) : 7,8 = 23 g per litro, circa 5,8 bar a 10 °C e quasi 8 bar a 20 °C. I 20 g aggiunti sono quindi anche il massimo.
Attenzione alle istruzioni più vecchie: considerano i primi 4 g per litro come privi di pressione e arrivano così a 28 g per 6 bar. In realtà 28 g danno circa 7 bar a 10 °C e oltre 9 bar a 20 °C. Fai i conti senza questa soglia. Sciogli prima completamente lo zucchero in una parte del vino, altrimenti alcune bottiglie avranno più pressione del previsto.
Bottiglie e chiusura: qui non si improvvisa
Dal peso a vuoto capisci se una bottiglia da spumante va bene: le bottiglie leggere da 460 a 550 g sono bottiglie a perdere per vini addizionati di anidride carbonica, quelle normali da 650 a 850 g sono la scelta giusta per casa. Pesa ogni bottiglia vuota, perché anche una che sembra spessa, con il fondo concavo, può essere leggera, e scarta ogni bottiglia con crepe o scheggiature. Le bottiglie di vino, birra e limonata non reggono la pressione, nemmeno con tappo meccanico a staffa o a vite.
Si chiude con tappi in polietilene, inseriti con un mazzuolo di gomma o con una tappatrice manuale. Per la fermentazione e il remuage usi il tappo cavo aperto con il suo piccolo cappuccio, in cui più tardi scivolerà il lievito. Ogni tappo lo fissi subito con una gabbietta, stretta con la pinza; senza gabbietta nessun tappo tiene.
Le bottiglie piene vanno in una cassa chiusa, lontano dai passaggi, mai al sole, vicino al termosifone o in auto. Quando le maneggi, indossa occhiali protettivi e guanti. Se comunque ne scoppia una, sposta le altre in un posto più fresco.
La seconda fermentazione: al fresco e agitando
Il lievito parte in 0,3 litri di succo di mela limpido senza conservanti per 7,5 litri di vino, con una dose di lievito per spumante, sotto un batuffolo di cotone a circa 20 °C. Il succo d'uva porta molto più zucchero e manda all'aria il calcolo. Si imbottiglia solo quando lo starter fermenta visibilmente. I vini di frutta ricevono 1 g di sali nutritivi per lieviti per 10 litri, quindi 0,8 g per 7,5 litri.
Il giorno dell'imbottigliamento incorpori bene lo zucchero sciolto, i sali nutritivi e lo starter in fermentazione e riempi con il sifone una bottiglia dopo l'altra. Lascia circa 15 ml d'aria e fissa ogni tappo prima di riempire la bottiglia successiva. Per 7,5 litri tieni pronta un'undicesima bottiglia, perché lo starter aumenta il volume.
Poi le bottiglie restano a circa 15 °C, all'inizio non più fresche e a una temperatura il più possibile costante. Agitale ogni giorno, almeno un giorno sì e uno no, perché il lievito resti a contatto con lo zucchero. Non aprire nessuna bottiglia per controllare. Poiché dall'esterno non puoi vedere con certezza quando la fermentazione è finita, restano così almeno sei settimane, nel dubbio più a lungo. Mettile al fresco solo dopo, perché il freddo può bloccare una fermentazione non finita.
Remuage e sboccatura a dicembre
Per il remuage metti le bottiglie al fresco in una cassa, con il collo inclinato verso il basso. Ogni giorno ruota ciascuna bottiglia con un breve colpo secco attorno al suo asse e raddrizzala gradualmente. Dopo alcune settimane è in verticale e il lievito si trova come deposito sul tappo.
Sbocca solo le bottiglie la cui fermentazione è sicuramente conclusa; nel dubbio aspetta fino a dopo San Silvestro. Per la sboccatura aiuta il freddo: circa 6,5 bar a 20 °C diventano circa 3 bar a −4 °C. Raffredda le bottiglie capovolte all'aperto, in una notte di gelo, a circa −4 °C. Oppure mettile capovolte per tre o quattro ore nel congelatore; in questo modo all'apertura perdi solo da 30 a 40 ml. Se fa molto più freddo, il contenuto gela e fa scoppiare la bottiglia; non dimenticarne nessuna nel congelatore.
Indossa occhiali protettivi e guanti robusti. Se il tappo di lievito è congelato, raddrizzi la bottiglia inclinandola verso l'alto e solo allora la apri, con l'imboccatura rivolta lontano dalle persone, dentro una cassa aperta o un secchio coricato. Se il deposito non è congelato, apri a testa in giù e nello stesso movimento giri la bottiglia inclinandola verso l'alto. Sempre una bottiglia alla volta.
Per le bottiglie di San Silvestro, rimaste solo poche settimane sui lieviti, il brut è la scelta sicura: rabbocchi solo con vino. Se c'è ancora lievito vivo, fa fermentare qualsiasi dolcezza, e 30 g per litro porterebbero altri 7,5 bar a 10 °C. La liqueur d'expédition dolce è pensata per le bottiglie rimaste mesi sui lieviti: 225 g di zucchero sciolti a caldo in 90 ml d'acqua danno circa 225 ml, da preparare al momento, perché lasciata riposare cristallizza. 22,5 ml per bottiglia, misurati con un bicchierino da liquore, corrispondono a 30 g per litro.
Si chiude con un tappo pieno e una gabbietta nuova; poi conservi le bottiglie al fresco, coricate o capovolte, mai in piedi.
Nome e tasse: da chiarire prima
Dal punto di vista giuridico, «Sekt» indica solo uno spumante di qualità ottenuto da uve. Quello che ottieni dal vino di mele è uno spumante di mele; il nome del lievito per spumante (Sekthefe) indica solo il tipo di lievito. Dal punto di vista fiscale, in Germania il vino e le bevande simili al vino con più di 1,2 e fino a 15 % vol sono considerati spumante se a 20 °C hanno almeno 3 bar e, indipendentemente dalla pressione, in ogni bottiglia con tappo da spumante e gabbietta. La legge non prevede eccezioni per l'uso domestico. Prima della tua prima partita informati presso l'ufficio doganale principale (Hauptzollamt).
Nota di sicurezza: il metabisolfito di potassio è una sostanza pericolosa, così come il sorbato di potassio e gli acidi per l'acidificazione; avvertenza, pittogramma, indicazioni di pericolo (H) e consigli di prudenza (P) si trovano sulla pagina del prodotto e sulla confezione. Non mettere mai a contatto il metabisolfito di potassio con acidi, nemmeno nello stesso misurino, altrimenti si sviluppa un gas tossico. Fa fede l'etichetta del prodotto consegnato, non un numero tratto da un articolo. Il pericolo maggiore con lo spumante resta la pressione nella bottiglia; i limiti indicati sopra valgono senza eccezioni.
Basi giuridiche: Regolamento (UE) n. 1308/2013, allegato VII, parte II; legge tedesca sull'accisa sui vini spumanti e sui prodotti intermedi (Schaumwein- und Zwischenerzeugnissteuergesetz), § 1.
Magnus von Kageneck è la figura del mastro cantiniere di Maischewerk. I testi di questa serie nascono con il supporto dell'intelligenza artificiale e vengono verificati dal punto di vista tecnico prima della pubblicazione.
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